«Somos cocineros gracias a la naturaleza, hay que encontrar con ella un equilibrio justo»

Arzak, Arbelaitz, Olleros y Dan Barber entonan una oda al producto de cercanía en la clausura del congreso virtual Gastronomika Live

Mientras las persianas de los negocios supervivientes se desperezan y los libros de reservas vuelven tímidamente a llenarse de nombres conocidos, Gastronomika Live da por terminada su ronda de encuentros virtuales con los grandes nombres de la cocina internacional. Este aperitivo del congreso San Sebastián Gastronomika que se celebrará en octubre ha logrado reunir en cuatro semanas a 52 ponentes y más de 23.000 participantes de 45 países, para convertirse en «el primer gran congreso profesional 'online' de la Historia», en palabras de Ferran Adrià.

Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Javier Olleros y Lluis Bernils protagonizaron la ponencia de clausura, centrada en esa cocina honesta y respetuosa que los cuatro practican, con lenguajes diversos, desde distintos puntos del norte peninsular. Les siguió, a modo de 'petit four', una contribución enviada por el apóstol de los chefs jardineros, el neoyorquino Dan Barber, que explicó los proyectos que ha puesto en marcha desde que se desató la pandemia.

Inspirador de una de las grandes tendencias de la gastronomía actual -la cocina 'from farm to table', de la granja a la mesa-, Barber se ha convertido en una referencia para miles de chefs en todo el mundo que cultivan, o al menos añoran, un huerto propio. Ubicado en la isla de Manhattan, su restaurante, Blue Hill, se nutre a través de una red de productores a los que Barber no ha querido dejar en la estacada durante el confinamiento. De ahí que haya decidido hacer llegar a sus clientes cajas de viandas producidas por sus granjeros de confianza. «El restaurante ya no es un restaurante, pero no ha dejado de ser un centro de distribución de alimentos de calidad», explica.

• 23.000

  Han sido las inscripciones procedentes de 45 países las que ha tenido a lo largo de cuatro semanas el congreso virtual Gastronomika Live.

Una red de apoyo mutuo fácilmente exportable que habrán agradecido los agricultores estadounidenses, «el 40% de los cuales se enfrenta a la bancarrota si la situación no mejora», lamenta el chef.

Barber también ha desarrollado un proyecto para conectar con la tierra a los miles de cocineros en paro por culpa de la pandemia. Se trata de enviarles semillas para que cultiven en sus casas y reconozcan el origen de los alimentos y el valor del trabajo agrícola. Lo que empezó entre los miembros de su propio equipo ha llegado ya a más de dos mil profesionales en Brasil, Estados Unidos, Grecia, Nigeria o Nueva Zelanda.

Pies en la tierra

Quienes no necesitan saber de dónde vienen los tomates porque los llevan viendo crecer desde críos son los cuatro notables de la cocina patria que minutos antes reflexionaban sobre el papel de los campesinos -se llamen 'payeses', 'labregos' o 'baserritarras'- en el auge de sus restaurantes. Elena Arzak e Hilario Arbelaitz desde el País Vasco, Javier Olleros desde Galicia y Lluis Bernils desde Cataluña entablaron un fructífero diálogo sobre las relaciones de confianza que se establecen con los proveedores o el respeto al medio ambiente que se practicaba mucho antes de que se acuñara el concepto de sostenibilidad. «Somos cocineros gracias a la naturaleza, hay que encontrar con ella un equilibrio justo», resumió Olleros, chef del compostelano El Culler de Pau.

• 52

  Es el número de ponentes nacionales e internacionales que han participado en los 43 webinarios celebrados en sesiones de mañana y tarde. Ferran Adrià, Mauro Colagreco, Joan y Josep Roca, Carme Ruscalleda, Alex Atala, Elena Arzak, Quique Dacosta o Dan Barber han estado entre los ponentes.

Responsables todos ellos de negocios familiares donde se mezcla lo personal y lo profesional, la charla sirvió para contar anécdotas y hacer confesiones. Elena Arzak contó entre risas que discute con su padre Juan Mari «casi cada día», pero que la clave del éxito de una saga está en «saber escuchar a la generación anterior y aportar ideas nuevas, aprovechando las bases que funcionan».

También se habló largo y tendido del dilema entre la creatividad del chef y los gustos del cliente. «Esto ha llegado a ser un circo, los cocineros pasamos de los sótanos a ser estrellas, no podemos creernos más que nuestros clientes», zanjó Hilario Arbelaitz.

Fue el postre de Gastronomika Live, que durante las últimas cuatro semanas ha proporcionado un espacio de reflexión e inspiración para los profesionales, en un momento de cierta desorientación general. La llamada al sacrificio de Mauro Colagreco, el esfuerzo humanitario de José Andrés, la redefinición del lenguaje de la sala de Pitu Roca o el vigor creativo de Ángel León, por citar solo algunas de las intervenciones, han servido, como apunta Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, «para que muchos cocineros se paren a pensar en lo que les hizo dedicarse a este oficio».