Про роботу полтавських ресторанів під час карантину: випуск № 5 проєкту «Криза є, але...» PR-агентства Yoda Consult

Цього разу гостем проєкту став полтавський ресторатор Дмитро Собакар. Говорили, як починався карантин для ресторанного бізнесу і як йому вдається триматися на плаву в нових умовах.

Денис Старостін (1): Розкажи про перші думки, дії та емоції в день, коли в країні оголосили карантин? Чи була у вас антикризова стратегія?

Дмитро Собакар (2): Ми з командою були шоковані. Дуже важко сприйняли це рішення. Відразу був повний хаос. Вирішили, що потрібно хоча б доставку їжі з кафе залишити. І лише через три дні зрозуміли, що терміново потрібно робити доставку найпопулярніших продуктів: суші й піци. Адже треба було якось виживати.

Д.С. (1): Звісно, піца й суші популярні, але існує чимала конкуренція. Яким чином можна «вписатися» у цей сегмент під час карантину?

Д.С. (2): Якщо хтось спробує це зробити з нуля і без імені, то буде важко. Хоча бувають і вдалі випадки. Наприклад, KILOGRAMM Sushi з’явилися у Полтаві й за короткий час вийшли на гарний рівень. У будь-якому випадку, для цього необхідні маркетинг та якісні продукти. Ми робили ставку на те, що нас знають у місті.

Д.С. (1): Якщо порівнювати з прибутками, які отримували до карантину, то який відсоток зараз приносить доставка їжі? Яка ситуація з орендодавцями?

Д.С. (2): Це лише 10% від прибутку, який був раніше. З орендодавцями нам пощастило. Ми з’їхали лише в одному місці. Тому 1 Euro Pub поки що закрили. А так орендодавці пішли нам назустріч. У закладах, де працює доставка, сплачуємо деякі кошти за оренду, а там, де зачинені — не платимо нічого.

Д.С. (1): Доставка суші працює і зараз. А чому припинили доставляти піцу?

Д.С. (2): Насправді треба приділяти багато особистого часу, щоб проєкт був якісним. Я цього не зробив і продукт виявився не таким, як очікували. Розумів, що потрібен хоча б місяць, щоб напрацювати рецепти якісного тіста й соусів. Ми не змогли це так швидко зробити. Тому вирішили, що краще припинити доставку піци, ніж продавати неякісні продукти.

Сервіс доставки для бізнесу під час карантину — не вихід, а нагадування про себе. Адже за два-три місяці гості просто забудуть, які заклади працювали. А для працівників, це хоча б 200-300 змін і можливість заробити під час карантину.

Д.С. (1): Яка ситуація з командою? Чи довелося когось звільняти?

Д.С. (2): Ми не скорочували робітників, адже не знаємо, який буде вихід із карантину. Рано чи пізно заклади відкриються, і буде необхідна команда. Дехто з працівників знайшов тимчасову роботу, дехто виходить на зміни. Більшість чекають на відкриття ресторанів. З ними підтримуємо зв’язок у додатку Zoom.

Д.С. (1): Розкажи, яка ситуація з проєктами, які планували запустити навесні? Чи змінилися плани?

Д.С. (2): Разом з партнерами вирішили завершувати проєкти. У Полтаві таких два. Заклади відкриємо після завершення карантину. Не уявляю, чи прийдуть гості, але ризикнемо.

Д.С. (1): Зараз існує дві протилежні думки. Дехто припускає, що під час карантину люди звикнуть готувати вдома. Інші вважають, що навпаки у ресторанів з’явиться багато клієнтів. Яка твоя думка з цього приводу?

Д.С. (2): Люди звикли готувати та їсти вдома, тому що їм не потрібно їздити на роботу. Крім того, в них з’явилося багато вільного часу.

Люди, які до карантину відвідували ресторани, робитимуть це і після його завершення.

У нашій країні не досить розвинений ресторанний ринок. Дехто боятиметься відразу йти в кафе, ще 20-30% клієнтів просто не матимуть коштів.

Д.С. (1): Коли почалася криза, всі стали економити. Але ви продовжили вкладати кошти у комунікації й працювати з компанією Move. Чому?

Д.С. (2): Я вважаю, що кожен має займатися своєю справою. Якщо заклад отримує кошти, то і піарники відповідно теж. Під час кризи працюємо з агентством на відсотках.

Д.С. (1): Зараз для популяризації свого продукту ресторатори використовують особистий бренд. Ти у цьому плані не дуже активний. Чому так? Чому не використовуєш вільний час для того, щоб «накачати» себе й бренд?

Д.С. (2): Розвиток особистого бренду для мене — вихід із зони комфорту. Я і так зараз з усіх зон вийшов. Відклав розвиток блогу на потім.

Д.С. (1): Завжди цікаво спостерігати, як людина розповідає про свій бізнес. Розкажи, як на тебе вплинув карантин? Чим сьогодні займаєшся?

Д.С. (2): Я зараз, як «білка в колесі». Постійно шукаю, де взяти кошти, щоб пережити цей період. Люди гадають, що у підприємців все добре, але це не зовсім так. З березня не платив за квартиру, продав iPhone, два MacBook і годинник. Адже зараз потрібні кошти, щоб втриматися на плаву. У ресторанному бізнесі існує зобов’язання — цього місяця платиш за минулий. Зараз маємо борги перед постачальниками, працівниками. Адже наша команда молода й не відкладала великі кошти. Але ми продовжуємо працювати: добудовуємо заклади, доставляємо їжу.

Зараз ставлюся до проблем із бізнесом нормально, адже мав їх у 2013-2014 роках. Раніше в депресії впадав, кулаки бив. Потім прочитав кілька гарних книг: «Фінансист», «Атлант розправив плечі» і видання Дейла Карнегі. Зрозумів, що все мине. І карантин рано чи пізно завершиться.

Д.С. (1): Чи не задумувався про інший бізнес під час карантину?

Д.С. (2): Звісно, думав. Я зрозумів для себе, що люди завжди будуть їсти, народжуватися та помирати. Вирішив, що у майбутньому маю щось запустити. Ритуальним бюро я самостійно займатися не буду, але, можливо, інвестую в нього, коли матиму кошти. Або у виробництво туалетного паперу. Насправді, у майбутньому прагну відкрити мережу гастромаркетів. Але не цього року точно. Планую втілювати такий проєкт у Полтаві, а далі уже в інших регіонах.

Д.С. (1): Маєш заклади у Полтаві та Харкові. Чи відчуваєш різницю?

Д.С. (2): У Харкові маємо «Тот самый барашек», який працює у парку Шевченка. Оборот Харкова більший, ніж трьох ресторанів у Полтаві. Перед карантином наш харківський заклад опинився серед кращих за відвідуванням гостей.

Д.С. (1): Впродовж останніх тижнів багатьох сколихнула новина, що деякі ресторани столиці працюють. Як ти до цього ставишся?

Д.С. (2): У будь-якому випадку це неправильно. Але ми ж говоримо про Київ. Невже всі думали, що депутати їздитимуть на роботу з «судочками»? Завжди щось десь тихенько працює. Вибачте, але зараз у кожному місті є казино, хоча цей бізнес заборонений.

Д.С. (1): Що найбільше допомогло під час карантину? Поділись особистим досвідом?

Д.С. (2): Під час карантину чимало гарних менеджерів відомих компаній звільнилися. Вони не захотіли працювати за ідею. А в нашій команді є «кістяк» з 10-15 осіб — вони готові чекати. З деким працюю уже 10 років, дехто поруч — 3-4 роки.

Якби я працював сам, уже закрив би заклади. А так у нас п’ять об’єктів працює, і ще три потрібно запустити.

Д.С. (1): Як гадаєш, які будуть тенденції у ресторанному бізнесі після карантину?

Д.С. (2): Я думаю, що ніхто нічого точно не знає. Хтось говорить, що навесні запрацює ринок, а мені здається, ближче до кінця року. Але за умови, що ми зараз відкриємося, і карантину більше не буде.

Гадаю, що на 30% знизиться конкуренція. Частина ресторанів зачиниться. Ті заклади, які до карантину погано стояли на ногах, ймовірно, не виживуть. Якщо з червня дозволять працювати ресторанам у звичному режимі, то 60-70% бізнесу виживе. Якщо обмеження діятимуть довше, то і наші заклади опиняться в зоні ризику. Орендодавці не зможуть так довго йти назустріч.

Зараз люди багато речей здають у ломбард. Навіть, я золото відніс. Але є й ті, хто відклали кошти й зараз їм легше. Напевно, ті люди, які жили від зарплати до зарплати, будуть довго оговтуватися.

Д.С. (1): А чи зміниться комунікація з клієнтами? Яка твоя думка?

Д.С. (2): Люди йдуть у ресторан не лише за їжею, а за емоціями й потребою в спілкуванні. І ніяка доставка цього не замінить.

Ще люди замовляють страви, коли їм лінь готувати або економлять час. Нарешті в нас почали розуміти, що замовити їжу дешевше, ніж самостійно купити продукти й приготувати.

Ринок доставки працює всюди по-різному. Наприклад, мешканці Києва більше цінують свій час, адже можуть у заторах стояти по кілька годин. У Полтаві з цим трохи простіше й люди мають більше часу після роботи, тож можуть і готувати самостійно.

Д.С. (1): Розкажи про ключові кроки, аби якнайшвидше вийти з кризи?

Д.С. (2): Перший крок — повна економія бюджетів і скорочення витрат на маркетинг, господарські потреби. Другий — будемо включатися у роботу активніше.

Мені подобається вислів Черчилля «Успіх — не остаточний, невдачі — не фатальні, значення має лише мужність продовжувати». Тому попри все важливо продовжувати свою діяльність.

Партнерський проект