Jamais marc de café

A quel moment le boire, où le conserver, quelle qualité préférer ? Même les professionnels ne sont pas d’accord. Rencontre avec deux torréfacteurs parisiens dont la passion et l’éthique guident leur façon de fabriquer cette boisson qui nous rend accros depuis le XVIIe siècle.

On va vous décevoir d’entrée de jeu : on ne sait toujours pas si, oui ou non, il vaut mieux conserver le café au réfrigérateur. Eric Duchossoy, torréfacteur chez Verlet (1) depuis vingt-cinq ans, est affirmatif : «On peut conserver le café au frigo. S’il est en grains, on peut aussi le mettre au congélateur.» Pour David Flynn, cofondateur en 2013 de la Brûlerie de Belleville (2), c’est non : «Le frigo, jamais ! Il y a trop d’humidité, ça commence à extraire le café avant de l’utiliser, et il va choper les arômes du frigo. A la limite, un congélateur professionnel, OK… Mais le mieux, c’est comme pour les céréales : dans une boîte hermétique dans un placard. On est constamment en train de répéter de ne pas le mettre au frigo», sourit l’Américain. Haussement d’épaules d’Eric Duchossoy : «Les Anglos-Saxons disent qu’il ne faut surtout pas le faire, c’est un peu l’idée du moment…»

Les deux hommes ont un autre point de désaccord, qu’on serait bien en peine d’arbitrer - il va falloir que chac

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