Et si on cuisinait... un Tricorne de mignon de porc au Gaperon et à la crème

La recette du jour est signée Olivier Pireyre, chef de "L'auberge du Bougnat" à Saint-Victor-la Rivière

Dans un cadre simple et authentique, L'auberge du Bougnat vous propose une cuisine du terroir dans une ambiance montagnarde 

Son chef, Olivier Pireyre, nous donne sa recette de Tricorne de mignon de porc au Gaperon et à la crème.

Recette de Tricorne de mignon de porc au Gaperon et à la crème.

Ingrédients pour le tricorne ( pour 4 personnes ) 

200 g de Gaperon frais 

600 g de mignon de porc 

pâte feuilletée  

beurre  

huile d’olive 

jaune d’œuf 

sel, poivre 

Ingrédients pour la sauce 

100g de Gaperon sec 

20 cl de crème fraîche 

50 cl de fond de veau 

Préparation du Tricorne 

1. Préparer des morceaux de mignon de porc de 150 g. 

2. Les faire revenir à feu vif dans une poêle avec le beurre et l’huile d’olive et les réserver. 

3. Couper la pâte feuilletée en carré de 15 cm. 

4. Couper le Gaperon frais en tranches. 

5. Déposer un morceau de Gaperon frais sur le centre de la pâte feuilletée, placer un morceau de mignon dessus, puis remettre du Gaperon. 

6. Pour fermer le tricorne, réunir les 4 coins de la pâte. 

7. Dorer la pâte avec le jaune d’œuf. Mettre au four à 180° C pendant 20 minutes. 

Préparation de la sauce 

1. Couper la moitié du Gaperon sec en tranches et l’autre moitié en dés. 

2. Dans une casserole, faire cuire les tranches de Gaperon sec, avec le fond de veau et la crème fraîche. 

3. Laisser réduire un peu pour que la sauce s’épaississe. Ajouter les dés de Gaperon sans les laisser fondre totalement pour apporter de la texture à la sauce.