Lemos: «Servir a domicilio es más que poner la comida en un táper»

El restaurante monfortino Manuel Bistró puso en marcha su particular proceso de desescalada

Formado en las escuelas de hostelería de Rosende (Sober) y Lamas de Abade (Santiago), Manuel Fernández se curtió como cocinero en los fogones Ameneiro de Ribeira, en el vigués Siete Torres y en los compostelanos Toñi Vicente y NH Obradoiro. El próximo año cumplirá diez al frente de Manuel Bistró, proyecto gastronómico de este cocinero nacido en Monforte en 1987. La sombra de la crisis sanitaria está ahí, pero él prefiere verle el lado menos malo. «La gente va a disfrutar más del tiempo libre. Valorará más la experiencia de poder saborear un buen chuletón con la compañía indispensable», opina.

-¿Y cuál es esa compañía?

-Mi impresión es que todos vamos a rodearnos más de aquellas personas con las que queremos estar. De nuestro círculo más íntimo, por encima de esas reuniones que respondían más a convencionalismos sociales.

-La palabra reinventarse es casi un tópico en la cocina, pero ahora parece que va en serio.

-Nosotros trabajamos en un plan de desescalada del negocio en tres fases. En la primera pusimos en marcha la oferta de comida a domicilio. El martes que viene abriremos el restaurante y luego pondremos a funcionar una terraza. Cuando acabe esa desescalada, compaginaremos las tres actividades. Al tema de la comida a domicilio llevaba tiempo dándole vueltas. Con la crisis sanitaria irá a más, pero ya era una tendencia que había que tener muy en cuenta. La gente cada vez tiene menos ratos libres y es normal que a veces le cueste dedicarlo a cocinar. Si encarga la comida o la cena, dispone de más tiempo para disfrutar de la familia. No vamos a meter sencillamente comida en un táper, buscamos algo más cuidado. Queremos que sea como una comida en el propio restaurante.

-Condicionan mucho su trabajo las actuales medidas de protección sanitaria?

-En mi trabajo siempre puse en práctica ese dicho de que una cocina solo está limpia de verdad si se puede comer en el suelo. Ahora se trata de poner esa preocupación a la vista del cliente. En cuanto al espacio, en Manuel Bistró hay capacidad para ochenta comensales y antes nunca quisimos pasar de cuarenta. Tiene que existir cierto espacio entre las mesas para que el cliente esté cómodo y disfrute de la experiencia que supone ir a comer a un restaurante.

-¿Habrá que incidir en los platos en la economía circular?

-La carta va a rotar más que nunca para que responda al producto de proximidad. También tenemos pensado introducir mejoras en la informatización de la carta para que el cliente pueda interactuar en tiempo real.

-¿También será local el cliente o hay margen para el turismo?

-Soy optimista respecto al turismo. Tengo la impresión de que va a ir bien. En vez de tantos viajes a sitios lejanos, mucha gente va a buscar un turismo más sosegado y de proximidad. Un poco como cuando yo era chaval y se iba todo los años al lugar de la costa que te gustaba.