《古生物食堂》：將三葉蟲做成「口感令人難以招架」的大阪燒

文：土屋 健

前言

恐龍美味嗎？菊石或三葉蟲能吃嗎？奇蝦是什麼滋味呢？

我長期研究古生物，偶爾會被問到「味道的話題」。我一直想著總有一天要把這個主題寫成書。

話雖如此，我又不喜歡「穿越時空到恐龍時代」這種單純的設定。我們每天吃的料理都會配合素材發揮豐富多樣的巧思。如果穿越時空到遠古時代享用，那麼這些巧思就不適用了。

因此本書採用的設定是：「眾多古生物來到了現代」。靈活運用現代各式各樣的烹調技術，無論工具還是調味料，都是使用我們隨手可得的東西，追求更加令人垂涎的吃法。

古生物的味道……沒實際吃過也不好置喙，不過我是盡可能以科學的角度來趨近真實，著眼於「系統關係（祖先與子孫的關係）」及「生態」。最後決定從現存動物中推測出作為食材的各種古生物的「相近物種」，詳查其味道後，偶爾做點微調，再進入「料理」的階段。

此外，關於味道的資料，考慮到味覺上的差異，我盡可能參考日本人的著作及現代人所寫的紀錄。不過還是有幾項食材我查詢了一些稀有書籍（奇書？）。本書的目標在於成為一本能挑起大家對知識方面好奇心的古生物書，不過畢竟設定的題材較為特殊，為了推行這項企劃，我需要能夠與「科學玩心」打交道的古生物學家與料理人。

我先向已有20年交情的北海道大學的小林快次先生請教了一番。與小林研究室相關的人員中，有各種古脊椎動物的年輕專家雲集。因此小林先生為我引介了現在仍隸屬於研究室的高崎龍司先生（恐龍內臟）、筑波大學的田中康平先生（恐龍蛋）、大阪市立自然史博物館的田中嘉寬先生（海棲哺乳類）、兵庫縣立人與自然博物館的久保田克博先生（獸腳類）與田中公教先生（鳥類）、岡山理科大學的林昭次先生（所有草食性恐龍、海棲爬蟲類、海棲哺乳類），以及千葉謙太郎先生（所有草食性恐龍）。

此外，我還去叨擾了曾在其他企劃中共事過的國立科學博物館的木村由莉女士（哺乳類）、城西大學的宮田真也先生（所有魚類）、金澤大學的田中源吾先生（古生代的節肢動物等），還有我學生時期的朋友，前北海道博物館研究員、現任GEO・LABO株式會社執行董事的栗原憲一先生（菊石）。

在料理方面，我是向松鄉庵甚五郎──與各家編輯洽談時也常光顧的當地蕎麥麵店──的第二代老闆討教。這家店的菜單中也有很多懷石料理與創意料理，足以勝任這項企劃。

最重要的是，老闆是當地少數對我的工作有所了解的人。

大家欣然允諾要協助我這項超乎常理的企劃，百忙之中回答我各種疑難雜問，真是不勝感激。由衷感謝。

插畫是漫畫家黑丸女士的作品。我從《詐欺獵人》（小學館）就是她的粉絲，如今黑丸女士於「YOUNG KING OURs」（少年畫報社）上連載《滅絕酒館》，而我有幸在其單行本中發表專欄。《滅絕酒館》是一部獨特的作品，描述各式古生物下班後到美麗老闆娘的店裡如何「醉話連篇」。我委託在這部漫畫中描繪了古生物與料理的黑丸女士來為本書繪製全新的插畫。

雖然在她正為連載忙得不可開交之時提出這個不情之請，但她仍爽快地答應了。為我繪製出如此出色的作品，真是感激不盡。不僅如此，在料理階段的單一場景中還讓《滅絕酒館》的老闆娘粉墨登場。再次對黑丸女士、其責任編輯星野さくら女士與少年畫報社致上感謝之意。

這項企劃獲得了這麼多人的協助才得以啟動，後續則由自《古生物黑皮書系列》以來一直配合的工作人員來執行。設計是由WSBinc.的橫山明彥先生負責，編輯則由伊藤あずさ女士與技術評論社的大倉誠二先生擔任。另外，撰稿階段也得到我妻子（土屋香）的諸多批評指教。

此外，正文是從作為食材的古生物之生態開始介紹，再外加如何取得及如何料理。正文內刻意未提及我的「原始資料」，也就是「味道的參考生物」，不過我在書末準備了「廚房後門篇」。在這個篇章裡有介紹「味道的參考生物」等正文設定背後的各式資訊。

味覺本來就會因人而異，關於參考生物的推斷想必也會有些爭論。

閱讀本書時，請務必試著讓想像力與好奇心馳騁，比如「這個古生物應該是這種味道吧？」、「換作是我，就會料理成這種風味」等等。希望大家將此視為一種娛樂，悠哉地享受科學的樂趣。

最後我要感謝每一位閱讀本書的讀者，謝謝大家。

使用三葉蟲與山藥：大阪燒風味球接子佐擬油櫛蟲腦髓醬
【古生物監修】金澤大學國際基幹教育院，田中源吾

說到三葉蟲，是超市也有販售、隨手可得的古生物食材。這次嘗試選了2種格外便於烹調的物種。別以為這太了無新意，只要配上山藥泥，即為一道至今不曾嚐過的料理。

先宰殺

一般認為三葉蟲綱有1萬多個物種。據說無論是多厲害的專家，都無法一一列舉出其所有物種的名稱。

三葉蟲綱棲息於世界各地的大海之中。只要是販售海產的店家，保證絕對找得到這項食材。三葉蟲綱中有分為憑一己之力在海中四處悠遊的物種，以及在海底爬行的物種。此外，食用類也會依物種而異。還有其外殼基本上和雙殼貝類一樣，皆是由碳酸鈣所構成，但厚度與硬度會依物種而異。

在如此多樣的三葉蟲綱中，這次選擇了全長約9公分的擬油櫛蟲。這種三葉蟲的發現數量較多且外殼偏軟。適用於擬油櫛蟲的烹調法應該也能運用在其他物種上。

一般都是採用籠具漁法來捕捉擬油櫛蟲。會在餌食中添加魚漿等。使用的是專為捕捉在海底爬行的三葉蟲綱而設計的籠具，因此籠具設置完畢後，海底附近幾乎都成為其入口。

大部分的三葉蟲綱一察覺到危險就會捲縮成圓狀。如果維持這種被稱為「圓捲」的防禦姿勢死去，會提高烹調的難度。因此捕獲三葉蟲綱後，要趁活著時迅速「斷頭」，一氣呵成地宰殺至關重要。抓住頭部與尾部，使其背側朝內，用力折彎。擬油櫛蟲的外殼較軟，因此這個斷頭動作並不難。我們在店面看到的擬油櫛蟲大多都是這樣宰殺的。

也一併採買「三葉蟲？」吧

當然有些料理只會使用擬油櫛蟲。不過我這次也想試試同家店裡常見的球接子。球接子的大小不足1公分，一般是以船拖漁法來捕捉。使用網孔較細的漁網進行大量捕撈。

店裡的球接子和擬油櫛蟲一樣，大多擺放在「三葉蟲綱」的銷售區。然而，近年學界也有不少研究者在分類定位時，把球接子歸為更接近甲殼類而非三葉蟲綱。有些對此動向有所了解的老闆會將球接子並排於蝦蟹銷售區附近。如果在三葉蟲綱的架上遍尋不著，不妨換區找找看。

此外，球接子的外殼成分也是碳酸鈣，不過比擬油櫛蟲更軟。說真的，要一個個剝開不到1公分大的外殼實在太麻煩了，所以球接子通常都是連同外殼一起吃下肚。

製成創意山藥燒！

不僅限於擬油櫛蟲，所有三葉蟲綱最大的可食部位便是「腦髓（前大腦與中腸腺）」。三葉蟲綱的內臟系統都集中在頭部。像擬油櫛蟲這種頭部較大的物種，頭部內側大多裝有大量的腦髓。

取用三葉蟲綱的腦髓時，不從背部而是從腹側下手。將三葉蟲綱放在砧板上時，要反過來擺放。應該會有塊薄板用來保護頭部底下附近。只要剝下這片名為「口下板（Hypostome）」的板子，其內即有腦髓。用湯匙等刨挖出來。

這次我想提的方案是：使用這份擬油櫛蟲的腦髓搭配球接子的全身製成山藥燒。這道料理是使用山藥作為麵糊，外觀看起來像大阪燒。

以擬油櫛蟲的腦髓混合醬油、蛋黃醬與和風高湯製成醬汁。腦髓也可以單吃，不過此法能讓味道變得較為溫和好入口。

球接子則以平底鍋不加油乾炒。

將日本山藥與大和芋磨成泥後拌勻。順帶一提，「大和芋」是關東圈常用的名稱，在日本各地則以「銀杏芋」之名為人所知。不光使用日本山藥，還加上大和芋（銀杏芋）來增強其黏性。

將乾炒過的球接子、和風高湯與青蔥拌入山藥泥中製成麵糊，倒入加了油的平底鍋中煎煮。

山藥亦可生食，而且球接子已事先乾炒過，所以麵糊內部沒必要確實熟透。當表面漸漸變硬後，在差不多的時候翻面。估算好於適當時機起鍋，即可兼具山藥的Q彈口感與球接子香氣誘人的風味，完成一道口感令人難以招架的極致山藥燒。在上面塗抹鮮味十足的擬油櫛蟲腦髓醬，再撒上柴魚片與青海苔即完成。

書籍介紹

《古生物食堂》，台灣東販出版
．透過以上連結購書，《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈聯合勸募。

作者：土屋 健
譯者：童小芳

歡迎光臨古生物食堂！請進請進～什麼你問「恐龍美味嗎？」、「菊石或三葉蟲能吃嗎？」、「奇蝦是什麼滋味呢？」，看完本書的垂涎三尺的食譜，你一定就能夠明白！古代生物版深夜食堂，一起來話天地聊美味吧！

作者土屋健長期研究關於古生物的一切，偶爾會被問起「味道」的話題，這讓他不禁想為此撰寫一本書，抱持著「如果是我會怎麼樣料理呢？」、「這樣處理的話味道會怎麼樣？」的感覺，並對古生物至現代的近親的肉質與食材特性來做參考，全心全意探究了知名古生物之味，好好闡述一下古生物烹調的手法與吃起來的感受。

儘管本書是本科普書食譜，但如果能讓您產生「哇！好想吃吃看啊～」、「如果是我還想這樣做！」的感受，那就再好不過了！

責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航