Ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης ετοιμάζει σάντουιτς με χειροποίητη πίτα, κοτόπουλο και μουχαμάρα

Δύσκολο / Μερίδες: για 10 μερίδες / Προετοιμασία: 1 ώρα+αναμονή 8-12 ώρες / Χρόνος: 45΄

Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης ετοιμάζει σάντουιτς με χειροποίητη πίτα, κοτόπουλο και μουχαμάρα.

* Ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης είναι σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Βασιλικός στην Καλλίπολη Πέλλας.

Υλικά

• 1 κιλό φιλέτο από μπούτι κοτόπουλο
• 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 150 γρ. ανάμεικτη σαλάτα με baby ρόκα και τρυφερά φύλλα βασιλικού
• 1-2 κουτ. σούπας σουσάμι καβουρδισμένο
• αλάτι

Για τη μαρινάδα κοτόπουλου

• 50 γρ. πευκόμελο
• 30 ml ξίδι από λευκό κρασί
• 30 ml χυμός λεμόνι
• 70 γρ. μουστάρδα απαλή
• 300 ml ελαιόλαδο

Για τις πίτες

• 600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 60 ml ελαιόλαδο
• 15 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. αλάτι
• 300 ml νερό
• 13 γρ. νωπή μαγιά ή 7 γρ. ξηρή μαγιά

Για το μουχαμάρα (άλειμμα πιπεριάς/καρυδιού με προέλευση τη Συρία)

• 350 γρ. ψημένες πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες από φλούδια και σπόρια
• 100 ml ελαιόλαδο
• 40 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
• 40 γρ. ψωμί φρυγανισμένο
• 10 γρ. ζάχαρη
• 2 γρ. κύμινο
• 1 γρ. πιπέρι καγιέν
• 15 ml χυμός λεμόνι
• 7 γρ. αλάτι

Διαδικασία

Μαρινάδα: Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα βάζο, κλείνουμε καλά το καπάκι και ανακινούμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Κρατάμε 3 κουταλιές της σούπας για τη σαλάτα. Αλατίζουμε το κοτόπουλο και το βάζουμε σε σακούλα τροφίμων με την υπόλοιπη μαρινάδα για 8 ώρες ή για όλη τη νύχτα, αλλά όχι για παραπάνω από 12 ώρες.

Πίτες: Σε ένα μεγάλο μπολ «πιάνουμε» ένα γρήγορο προζύμι με 100 γρ. από το αλεύρι, τη μαγιά και το νερό. Ανάλογα με τη θερμοκρασία και την υγρασία του χώρου και σε περίπου 20-25 λεπτά παρατηρούμε φουσκάλες και καταλαβαίνουμε ότι έχει ενεργοποιηθεί η μαγιά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά με τελευταίο το αλάτι και ζυμώνουμε για 8 λεπτά περίπου μέχρι η ζύμη να είναι λεία και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Τη λαδώνουμε ελαφρά, καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για 1 ώρα. Αφού διπλασιαστεί σε όγκο, την χωρίζουμε σε μπαλάκια των 100 γρ. (σε αυτή τη φάση μπορούμε να φυλάξουμε κάποια στην κατάψυξη), τα τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και αφήνουμε να φουσκώσουν σκεπασμένα για άλλα 20 λεπτά. Σε λαδωμένο πάγκο ανοίγουμε με τα χέρια μας σε πάχος 0,5 εκ., ξεκουράζουμε για 5 λεπτά και μεταφέρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, χωρίς λιπαρή ουσία. Ψήνουμε για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Μουχαμάρα: Βάζουμε στο μπλέντερ το ψωμί, χτυπάμε μέχρι να έχουμε χοντρά ψίχουλα και τα κρατάμε κατά μέρους μαζί με τα καρύδια. Ξεχωριστά χτυπάμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Μεταφέρουμε σε μπολ μαζί με τα καρύδια και τα ψίχουλα. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αν χρειάζεται τη γεύση.

Κοτόπουλο: Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο. Στεγνώνουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα και ψήνουμε το κοτόπουλο για περίπου 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ψηθούν και να πάρουν ωραίο χρώμα. Αφαιρούμε, ξεκουράζουμε για 5 λεπτά και τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες - μπορούμε να φυλάξουμε μια ποσότητα στην κατάψυξη μαζί με τις πίτες για να έχουμε έτοιμα τα βασικά υλικά και να ετοιμάσουμε σάντουιτς μια επόμενη φορά.

Σάντουιτς: Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τη σαλάτα ρόκα-βασιλικό με τη μαρινάδα που έχουμε κρατήσει και με το σουσάμι. Παίρνουμε μια πίτα, βάζουμε μια γενναία κουταλιά από το μουχαμάρα και λίγη από τη σαλάτα. Τέλος προσθέτουμε το κοτόπουλο και διπλώνουμε σε σάντουιτς.

Tip: Το μουχαμάρα θα είναι πολύ πιο αρωματικό αν το κάνουμε την προηγούμενη μέρα και το αφήσουμε στο ψυγείο.

Στο ποτήρι μας: Μπίρες κόκκινες και ξανθιές, Sauvignon, Μαλαγουζιά, ροζέ από Ξινόμαυρο, Grenache, Αγιωργίτικο ή χαρμάνια τους

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr