Cafés et restaurants : une liberté retrouvée... mais le boulet de la dette aux pieds

La France compte 230 000 cafés et restaurants, qui génèrent un million d’emplois. Le secteur a été à l’arrêt presque total pendant deux mois et demi

« La fin de la limite des 100 km pour les déplacements est un soulagement : nous allons gagner un mois sur la reprise du secteur. La clientèle touristique va pouvoir revenir dans nos établissements dès la semaine prochaine, et pas début juillet. » A l’issue de la prise de parole du Premier ministre sur la phase 2 du déconfinement, Hubert Jan, responsable des bars et des restaurants pour l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie envisageait l’été de façon un peu plus sereine. Les deux mois de la saison touristique, qui permettent pour nombre d’établissements d’équilibrer tout le reste de l’année, ne seront pas amputés.

Les cafés et restaurants concentraient, selon Edouard Philippe, « une très forte attente des Français », incarnant « un secteur capital pour notre économie, l’emploi et une partie de notre art de vivre ». Cet art de vivre – 84 milliards d’euros de chiffre d’affaires et un million d’emplois – va donc retrouver des couleurs avec un peu plus de rapidité que ce qu’espéraient les professionnels, même si c’est avec restrictions.

On ne boit pas debout ! Les établissements rouvriront partout en zone verte dès le 2 juin, nonobstant une limite de 10 convives par tablée et un mètre entre les tables, des circulations organisées, et un port du masque obligatoire pour le personnel et les clients qui se déplacent. Evidemment, le fait qu’il subsiste une zone orange, notamment en région parisienne, et qu’elle se traduise par une réouverture limitée aux terrasses et la curieuse interdiction de boire debout est une déception pour les limonadiers. La situation sera réévaluée dans trois semaines, ce qui laisse encore une chance pour les mois d’été. « Mais nombre de mes confrères en zone orange, devant les difficultés techniques, ne rouvriront tout simplement pas avant septembre », explique Hubert Jan, lui-même restaurateur dans le Finistère.

Si le secteur a gagné un mois, il a perdu gros avec la fermeture sèche le 14 mars. Il sort de la crise couvert de dettes, et donc entravé dans sa liberté d’action. « Grâce au chômage partiel, et puisque nous n’avons pas acheté de victuailles, nous avons coupé 70 % de nos charges. Mais les 30 % restants, notamment les baux commerciaux, ont dû être déboursés. Le secteur a massivement fait appel aux prêts garantis par l’Etat. Il va falloir rembourser », détaille Hubert Jan.

La profession estime qu’entre 15 % et 30 % d’entre eux fermeront définitivement. « Il est trop tôt pour le dire. On verra comment les Français recommencent à vivre. Il faut au moins 60 % d’occupation des salles pour atteindre le point mort, affirme Hubert Jan. Cela va être compliqué avec la distanciation sociale qui va perdurer ».

Revenus dans leurs salles, les 230 000 cafetiers et restaurateurs de France vont devoir séduire des consommateurs aux budgets restreints. « Nous allons devoir être attentifs à leurs attentes, car le marché est concurrentiel, conclut Hubert Jan. S’il faut trouver une vertu à tout cela, c’est sans doute que le secteur va recommencer à cuisiner plus qu’à assembler. C’est l’air du temps. »