【好煮意】吃罐头更营养！

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罐头因储存时间长，在疫情期间是囤粮必备，吃罐头虽然方便，但很多人除了担心盐分过高和没有营养，还担心罐头有化学添加剂等，到底罐头要怎么吃才比较营养健康？

其实人们认为罐头“不健康”的看法并不准确。事实上，罐头不需要添加防腐剂来防腐，因为罐头食品的制作过程是采用密封和高温杀菌，使食物达到无菌状态，从而避免腐坏。也有消费者担心，罐头食品的高温制程会破坏食物的营养成分。其实，人们平常加热烹煮食物，营养一样会流失，如果把肉放进烤箱烤很久，与罐头的肉相比，两者丢掉的营养不会差太多。

蔬菜水果含有较多的水溶性维他命，这些营养素在高温下会流失掉，因此最好吃新鲜的。特别是水果罐头，加热后营养流失最多。常见的蔬菜罐头有玉米罐头和番茄罐头，玉米中可抗氧化的叶黄素、玉米黄素，以及有助修复呼吸道黏膜的维他命A皆为脂溶性，都不易因罐头加工而流失。

至于番茄被制成番茄糊罐头后，有助防癌的茄红素反而会增加。这是因为茄红素经高热烹调也不易被破坏，不加盐的番茄罐头，茄红素增加3到4倍。新鲜的肉类和鱼类，含有丰富的维他命B群，制成罐头后这部分营养素会有所流失；但主要营养素多为脂溶性维他命、矿物质、脂质和蛋白质，因此吃鱼、肉罐头跟家里自己煮的鱼、肉料理，营养差别不大。

罐头虽然营养保留较为完整，但存在2个问题：

1. 无法监控制作程序，无法得知罐头选用肉的品质及新鲜程度，但可选择可信赖的品牌。

2. 调味较重，罐头调味料多，盐分、油脂偏高。关于第二个问题，建议罐头最好不要直接吃，而是加入生鲜食材一起炒，运用罐头的油和盐去调整整道菜的味道，不必再加调味料。

任何罐头都可和生鲜食材一起搭配，例如鲔鱼罐头，可以用来炒蛋，先利用鲔鱼罐头的油来炒蛋，然后再加入鲔鱼拌炒。鲔鱼罐头本身就有咸香味，用之炒蛋可以稀释罐头的盐分，甚至可再加入玉米粒，丰富口感和增添甜味。烹煮罐头时，除了不要再加调味料之外，还有个重点就是营养要均衡。肉类罐头要额外加生鲜蔬菜，蔬菜罐头则与肉类一同料理，例如笋丝罐头加入肉片，变成肉片炒笋丝。

与加工食品一样，一些罐头的包装上标注了大量一般民众难以看懂的添加物，例如5′-次黄嘌呤核苷磷酸二钠、5′-鸟嘌呤核苷磷酸二钠等。以上两种皆属合法添加的增鲜剂，在蚝油、鸡汤块里都有，在合法范围里添加的东西都是安全的，但如果每天吃、吃很多，就不安全了。食用罐头食物一定要注意分量和频率，建议人们日常饮食以生鲜食材为主，若搭配生鲜食材一起食用，一星期吃一次罐头，是没有问题的。