Et si on cuisinait... un tartare d’algues bretonnes
La recette du jour est signée Pascal Roy, chef de la cantine bio "Totum" à Nantes.
by Claire CharbonnelInstallé sur l’île Feydeau à Nantes en 2017, Totum Cantine Bio est le premier restaurant certifié bio AB, 100% vegan et sans gluten à obtenir le titre de Maître Restaurateur, seul titre délivré par l'Etat pour les restaurateurs français
Totum, la cantine Bio
Pascal Roy, chef de la cantine bio "Totum", nous propose sa recette de Tartare d’algues bretonnes.
Ingrédients ( pour 6 personnes )
200 g d’algues fraîches : dulse, laitue de mer, wakame…
30 gr d’échalote grise de Bretagne
40 gr de salicorne (saison : mai-septembre) ou criste marine fraîche (ou en bocal)
20 gr de citron Limequat ou citron vert
10 gr de vinaigre de cidre (moins agressif que le vinaigre de vin)
10 gr d’huile de noix (ou de sésame grillé)
1 gr de sel marin (contrairement aux idées reçues, les algues fraîches ne sont pas salées !... sauf si elles sont conservées dans le sel)
1 pincée de de poivre blanc
1 pincée de Kari Gosse ou de piment d’Espelette (le Kari Gosse est un mélange d’épice lorientais, d’inspiration indienne, mis au point au XIXème siècle par un apothicaire de Bretagne et se mariant très bien avec des plats de poissons ou iodés)
1 cuillère à café de fenouil sauvage (on en trouve sur les bords de mer, en Bretagne) ou ciboulette, persil plat.
¼ de cuillère à café de sésame torréfié
Préparation
1. Couper les algues en morceaux d’environ 5mm, après les avoir bien rincés à l’eau claire.
2. Tailler l’échalote en brunoise (carrés de 1 à 2 mm)
3. Coupe la salicorne ou la criste marine en morceaux de 5mm
4. Ciseler la ciboulette ou le persil ou le fenouil sauvage
5. Faire une sauce avec le vinaigre, le citron, l’huile, le sel, le poivre et le Kari Gosse
6. Mélanger le tout… et réserver au froid avant de servir.
Dressage
A tartiner sur un sablé à la dulse ou un toast au sarrasin et parsemer de sésame torréfié, accompagnée d’un vin sec de Loire : Gros Plant ou Muscadet.