Trois recettes 100 % végétales pour se remonter le moral !

Ni œufs, ni viande, ni poisson, ni crème, ni lait… mais des recettes délicieuses et généreuses, à base de betteraves, de soccas et de bananes, concoctées pour le restaurant Mesa par la chef britannique Lauren Lovatt, spécialiste de la cuisine végétale.

Pour Mesa, le restaurant végétarien de l’hôtel HOY, à Paris, Lauren Lovatt s’est inspirée de la cuisine sud américaine, en hommage aux origines mexicaines de la fondatrice de l’hotel, Charlotte Gomez de Orozco.

Betteraves au café

Pour 4 entrées.

Betteraves

• 1 c. à c. de graines de fenouil
• 1 c. à c. de graines de cumin
• ½ c. à c. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de fleur de sel
• 100 g de grains de café entiers
• 100 ml d’huile d’olive extra-vierge
• 600 g de betteraves de différentes couleurs (jaune, rouge, chioggia).

Préchauffer le four à 170 °C. Torréfier les épices dans une poêle, jusqu’à ce qu’elles éclatent. Mélanger les épices avec la fleur de sel, les grains de café et l’huile d’olive extra-vierge.

Bien laver les betteraves, puis les tailler en deux.

Tapisser le fond d’une plaque à four avec du papier cuisson. Etaler le mélange café-épices sur le papier en couvrant toute la surface de la plaque. Placer les betteraves bien serrées les unes contre les autres sur le mélange café-épices, côté plat vers le bas. Avec l’excédent de papier, fermer la papillote hermétiquement, et cuire au four 1 heure à 1 h 30 selon la taille des betteraves.

Laisser refroidir dans la papillote. Une fois tièdes, retirer l’excédent d’épices, éplucher les betteraves et les couper en quartiers. Réserver au frais.

Kombucha chimichurri

• 20 g de persil
• 20 g de coriandre
• 10 g de menthe
• 2 échalotes
• 10 g de piment rouge
• 100 g d’huile d’olive
• 20 g de kombucha (à défaut, vinaigre de cidre)
• 5 g de miel
• 2 g de sel
• 1 zeste de citron jaune râpé.

Laver et effeuiller les herbes. Les sécher puis les hacher finement au couteau. Réserver.

Ciseler les échalotes, hacher le piment rouge et mélanger tous les ingrédients ensemble. Goûter et rectifier l’assaisonnement, l’acidité et le piquant selon le goût.

Graines de sarrasin soufflées

• 75 g de sarrasin (non torréfié)
• 10 g d’huile d’olive
• 3 g de poivre noir du moulin
• 2 g de fleur de sel.

Faire tremper le sarrasin 1 heure dans l’eau, égoutter et mettre dans un bol couvert d’un torchon. Laisser le sarrasin germer jusqu’à ce que le germe ait la même taille que le grain (généralement une nuit suffit).

Mélanger le sarrasin germé avec les assaisonnements, cuire au four à 170 °C, sur un Silpat (ou papier cuisson) pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit doré uniformément.

Montage

Egoutter légèrement le chimichurri, le dresser sur une assiette. Disposer les tranches de betterave sur le chimichurri, assaisonner avec le sarrasin soufflé.

Socca noire épicée

Pour 4 personnes.

Pâte à socca

• 500 g d’eau filtrée
• 170 g de farine de pois chiches
• 30 g de levure nutritionnelle, type levure maltée ou levure de bière
• 15 g de fécule de manioc ou arrow-root
• 5 g de poudre de charbon végétal (en magasin bio)
• 5 g de sel
• 60 cl huile d’olive extra-vierge.

Dans un blender, mixer l’eau, la farine de pois chiches, la levure, la fécule, la poudre de charbon et le sel. Lorsque le mélange est uniforme, monter progressivement avec l’huile d’olive. Débarrasser dans un bol et laisser reposer 2 heures dehors, puis stocker au frais.

Haricots noirs

• 120 g de haricots noirs secs
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 1 oignon jaune, pelé et piqué de 3 clous de girofle
• 3 gousses d’ail, pelées.

La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau avec 1 cuillère de bicarbonate de soude. Le lendemain, égoutter et rincer les haricots, les mettre dans une casserole avec l’oignon piqué et les gousses d’ail, recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis cuire à feu doux jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Retirer l’oignon et l’ail, égoutter les haricots et réserver au frais.

Haricots noirs mijotés aux épices

• 30 ml d’huile d’olive
• 1 oignon jaune ciselé
• 1 carotte, taillée en brunoise
• 1 gousse d’ail hachée
• 2 feuilles de laurier
• 1⁄2 c. à c. de cumin moulu
• 1⁄2 c. à c. de coriandre moulue
• 1⁄2 c. à c. de paprika fumé
• Origan sec ou frais
• 1 pincée de piment de Cayenne (ou plus, si vous aimez épicé)
• 250 ml de bouillon de légumes
• 200 g de haricots noirs cuits
• 1⁄4 botte de coriandre fraîche, ciselée.

Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive, puis la carotte, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ajouter l’ail haché, faire revenir 30 secondes pour qu’il soit juste translucide.

Ajouter toutes les épices et faire revenir encore 30 secondes. Déglacer avec 1/4 du bouillon et faire réduire de 2/3.

Ajouter les haricots et le reste du bouillon, faire chauffer 1 minute et débarrasser. Cuire l’ensemble une minute et débarrasser. Ajuster l’assaisonnement avec du sel et poivre du moulin. Parsemer de coriandre.

Montage

Chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Bien remuer la pâte à socca et en verser dans la poêle jusqu’à couvrir toute la surface (compter environ 180 g pour une poêle de 28 cm de diamètre).

Laisser cuire pendant 4 minutes sans toucher. Au fur et à mesure qu’elle cuit, la socca se décolle de la poêle et prend une belle coloration.

Garnir la socca avec les haricots noirs mijotés et quelques légumes frais (tomates cerises en quartiers, concombre, etc.). Plier la socca en deux et dresser sur une assiette. Déguster avec une bonne salade verte.

Bananes tres leches

Pour un gâteau de 12 portions.

Biscuit au rhum

• 60 g de raisins secs
• 100 ml de rhum
• 250 g de flocons d’avoine torréfiés
• 100 g de crème d’amandes (en magasin bio)
• 100 g de copeaux de noix de coco
• 50 g de sucre de canne (rapadura de préférence)
• 2 g de sel.

Tremper les raisins dans le rhum pendant 15 minutes.

Mixer les flocons en fine poudre. Malaxer ensemble le mélange rhum-raisin, la poudre d’avoine et le reste des ingrédients pour former la base du dessert. La pâte doit être lisse et non collante. Etaler sur une épaisseur de 3 mm dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Réserver au frais.

Caramel amande

• 100 ml d’huile de coco désodorisée
• 70 g de beurre de cacao
• 80 g de crème d’amandes
• 40 g de sucre rapadura
• 3 g de sel
• 100-150 ml d’eau tiède.

Faire fondre l’huile de coco et le beurre de cacao au bain-marie. Mixer au blender avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une crème homogène. Toujours en mixant, ajouter de l’eau tiède en filet. Arrêter quand la crème commence à épaissir et foncer.

Faire couler la crème sur la base de tarte dans le moule. Taper légèrement sur le plan de travail pour lisser la préparation. Réserver au frais.

Dulce de leche

• 100 g de sucre rapadura
• 400 g lait de coco.

Faire caraméliser le sucre puis déglacer avec le lait de coco. Faire chauffer et réduite jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Réserver au frais (se conserve 3 jours au réfrigérateur).

Crème banane

• 100 g de sucre de coco
• 200 g de banane fraîche en morceaux
• 300 g de noix de cajou (trempées 1 heure dans l’eau et rincées)
• 100 ml d’huile de coco désodorisée
• 40 g de dulce de leche
• 30 g de beurre de cacao.

Faire caraméliser le sucre de coco. Ajouter la banane fraîche et cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une crème homogène. Mixer au blender avec le reste des ingrédients. Couler la préparation sur la couche de caramel amande. Laisser prendre au frais 1 nuit. Pour servir, tailler avec une lame chauffée.