Анастасия и Дмитрий Решетниковы: «Как закрылись, так и откроемся» — это не про ресторанный бизнес

Брат и сестра Решетниковы, открывшие на самой популярной гастроулице Санкт-Петербурга камерный бар ZAZAZU, — о преимуществах ведения семейного бизнеса, кризисе, связанном с COVID-19, и переменах, которые ждут ресторанный бизнес

Ɔ. Как появилась идея создания ZAZAZU?

Анастасия: Мне всегда хотелось привезти с собой в Санкт-Петербург все то, что я люблю в Европе — вкусы, вина, детали интерьера, принципы, такие как французский art de vivre.

Дмитрий: При этом мы хотели сделать такое место, куда можно было бы приглашать своих друзей как к себе домой. Идеальное помещение нашлось в довлатовском доме на Рубинштейна, и стало понятно, что у нас будет гастробар. То есть окончательная концепция родилась вместе с местом. В апреле 2019 года мы подписали договор аренды, а уже в июне открылись.

Анастасия: Мы долго думали над названием: оно должно было идеально описывать нашу концепцию и наше отношение к жизни в целом. В США, где я училась, есть специальное слово, которым обозначается легкость, искра, радость в отношениях, — zazazu. Я вспомнила это слово и поняла, что вот оно. ZAZAZU — место, где всегда хорошо, уютно, легко, куда хочется возвращаться снова и снова. 

Ɔ. Каково это — строить семейный бизнес?

Анастасия: Это сложно и легко одновременно. Мы с Димой очень разные, но мы выросли в одной семье и базовые принципы у нас совпадают. Поэтому у нас просто не возникает тех проблем, которые приходится решать партнерам — не родственникам. Мы никогда не поссоримся всерьез, потому что мы брат и сестра. Конечно, у нас возникают разногласия. Но мы умеем разделять зоны ответственности и доверяем друг другу. Дима отвечает за меню и кухню — на своей территории он может делать все, что хочет, лучшего бренда-шефа для меня просто нет. Я отвечаю за маркетинг и управление, и Дима, в свою очередь, доверяет мне. Принципиально важные решения мы всегда принимаем вместе или согласовываем друг с другом. Я считаю, что у нас идеальный тандем. 

Дмитрий: Семейный бизнес — это гораздо лучше, чем бизнес с незнакомцами или  друзьями, с которыми можно переругаться и все испортить. От семьи не откажешься, что бы ни случилось. Назвать наши споры разногласиями я не могу, это, скорее, конструктивная критика, и цель этих обсуждений — не ранить друг друга или указать на ошибку, а вместе найти решение и добиться идеального результата.

Анастасия: Мы классный тандем, у каждого из нас есть сильные стороны. Понятно, что идеал недостижим, на то он и идеал, но в целом наше видение совпадает — быть на максимально высоком уровне. 

Ɔ. В Санкт-Петербурге на каждой улице всевозможные кафе, рестораны и бары. Вы не боялись конкуренции?

Анастасия: Волков бояться и не ходить в лес — это точно не про нас. Мы в бизнесе уже больше 12 лет, у Димы опыт работы в таких ресторанах, как «Счастье», «Барбареско», «22.13», так что решение уйти «в свободное плавание» для нас не было каким-то безумием, наоборот, это был логичный следующий шаг. Конкуренция — это здорово, она дает возможности и мотивацию для развития. Открывая бар в таком месте, как улица Рубинштейна, понимаешь, что только от тебя зависит, придут к тебе гости или нет. 

Дмитрий: Улица Рубинштейна — гастрономическая артерия Санкт-Петербурга. Здоровая конкуренция или даже борьба за гостя, если хотите, — это лучшая мотивация для ресторана. С одной стороны, если люди приходят сюда, значит, есть спрос, но справа и слева их ждут наши соседи. Так что наша задача — сделать так, чтобы гость не только пришел именно к нам, но и получил то, что не получит у конкурентов. 

Ɔ. В истории вашего бара были неудачи?

Анастасия: Главная неудача для нас и для всех остальных ресторанов в мире — пандемия. 

Дмитрий: На моей памяти каких-то явных неудач, кроме повстречавшегося на нашем пути в первый же год после открытия коронавируса, не было. Уже два месяца бар закрыт, но мы устраиваем online-мероприятия и не отчаиваемся. 

Ɔ. Многие считают, что большая часть малого бизнеса не переживет карантин. Что вы об этом думаете?

Анастасия: Не могу не согласиться с этим мнением. Многие проекты закроются. Первыми исчезнут те, которые не представляют особого интереса, у которых нет концепции и идеи. ZAZAZU будет жить и после пандемии, потому что нас уже успели полюбить наши гости, они с нетерпением все два месяца ждут нашего открытия. Мы тоже не сидим без дела, например, перевели в онлайн наши легендарные SECRET DINNER — ужины, на которых гости заранее не знают, какие их ждут блюда, и шеф каждый раз удивляет гостей чем-то новым. 

Дмитрий: Сегодня самое важное качество бизнесмена — гибкость, способность меняться вместе с миром, учиться, перестраивать свое мышление. Остановишься на минуту, застынешь — и все потеряно, поезд ушел. Многие рестораны не смогут вытянуть второе открытие, какие-то станут неинтересны своим гостям. К тому же после эпидемии многие люди некоторое время будут бояться ходить в рестораны. 

В ZAZAZU мы отдыхали всего неделю, а потом начали переводить работу в online, стали принимать заказы на дни рождения, проводить мастер-классы. Наш «вечный праздник» без проблем перешел в виртуальный формат. Конкурировать с сервисами доставки мы даже не думали: у нас небольшая кухня, плюс довольно сложно выстроить логистику, мы не смогли бы обработать большое количество заказов и вовремя их привезти, а ждать доставку больше часа никто сейчас не будет. Так что мы решили не пытаться делать то, чего никогда делать не собирались, менять меню, включая в него модные позиции вроде суши, тоже не стали, остались верны себе. И пока довольны принятым решением.

Ɔ. Как изменится ресторанный бизнес в ближайшие годы?

Анастасия: После длительной изоляции людям захочется общения, мы все истосковались по посиделкам с друзьями и близкими, так что ресторанная сфера будет делать ставку на коммуникации и тактильность. Просядет весь неоправданно дорогой luxury-сегмент, который и так значительно пострадал после кризисов 2008-го и 2014 годов. Все популярнее становится разумное потребление, люди вдумчиво выбирают, куда им пойти. Многим ресторанам придется пересмотреть свою политику и буквально бороться за каждого гостя.  

Дмитрий: Мне кажется, кризис сформирует две основные тенденции. Первая — создание небольших ресторанов на 50 посадочных мест максимум. Причем возглавлять эти рестораны будут сами шеф-повара — те люди, которые живут кухней и прошли путь от официанта или помощника повара до шефа. Вторая тенденция — национализация бизнеса и создание в связи с ней новых сетевых проектов. То есть в 90-е была приватизация, а сейчас начнется обратный процесс. Потому что клиенты захотят пойти туда, где безопасность производства смогут гарантировать на высшем уровне. 

«Как закрылись, так и откроемся» — это история не про ресторанный бизнес. Практически для каждого бара или ресторана в мире второе открытие станет буквально новым стартом, который потребует соответствующего объема денежных вложений, полной реорганизации процесса, подбора новых поставщиков, точно так же переживающих сейчас плохие времена. После окончания пандемии нас ждут несколько переходных месяцев, когда мы не будем работать на 100%, а количество гостей сократится. Так что часть ресторанов, которые смогут пережить второе открытие, закроется из-за недостатка клиентов.

Сфера будет перестраиваться с самой основы — фермерским рынкам, мода на которые наконец-то дошла до России, придется подождать еще пару лет, потому что люди просто не пойдут в места большого скопления народа.

Ɔ. Что планируете делать после возвращения к нормальному режиму работы?

Анастасия: Будем развивать нашу винную школу. Этот проект рассчитан не только на профессионалов, но и на всех, кто хочет научиться разбираться в вине. Также нашими клиентами станут небольшие рестораны, которые не могут нанять в штат профессионального сомелье. Мы поможем им решить этот вопрос комплексно: от подбора поставщиков до формирования винной карты под меню ресторана. 

Еще один план, который нам не терпится воплотить в жизнь, — это винные туры.  Первая поездка — в Австрию — состоится сразу после снятия ограничительных мер. Если режим изоляции затянется, поедем «поддерживать отечественного производителя» к нашим друзьям в хозяйство «Золотая Балка» в Балаклаву. 

Дмитрий: Помимо всего, что уже назвала Настя, мы, конечно же, поменяем меню, а еще планируем пышно отметить собственный день рождения — в июле ZAZAZU исполняется год. Надеемся, что получится открыть летнюю террасу ресторана на яхте. Если все будет так, как мы задумали, она точно станет самой крутой в городе.

Беседовала Анастасия Кузнецова