דכדוך למנה ראשונה, תקווה לקינוח

את המנה הזו הם כבר חיממו: הכירו את המסעדות שנפתחו רגע לפני הקורונה • היום הן נפתחות שוב - ויחלו הכל מחדש • "הרגשנו שהכל קורס, אך נחזור חזקים יותר"

זו בטח לא הכתבה הראשונה שאתם קוראים ונפתחת במשפט "נגיף הקורונה גרם לעצירה מוחלטת של הפעילות בבתי הקפה, הברים והמסעדות". עם זאת, הסיטואציה הבעייתית הזאת הפכה להיות מורכבת עבור מספר מסעדנים שהיו בעיצומו של תהליך הרצה בפתיחת מקום חדש שהיה פתוח ימים ספורים בלבד, וגרוע מכך, בעיצומם של שיפוצים לקראת פתיחה. 



הטיימינג של ההדממה, חודשים פברואר ומרץ, הוא בדיוק הזמן שבו ההכנות לעונת הקיץ, שיא הבילויים והתיירות בישראל ובתל אביב בפרט, נמצאות בשיאן, כך שהפגיעה הופכת להיות גדולה יותר, ובחלק מהמקומות גם בלתי הפיכה. 



אורן אסידו, זוכה העונה השלישית של תוכנית הריאליטי "משחקי השף", פתח בפברואר האחרון עם שותפים את מסעדת "פופה" ברחוב יהודה הלוי בתל אביב, אך שלושה שבועות לאחר ההשקה נאלצה המסעדה לסגור את שעריה. 

"מדובר בפרוייקט שעבדנו עליו למעלה מחצי שנה", מספר אסידו. "לפתוח מסעדה זו השקעה ענקית, זה לחשוב על קונספט ייחודי ולייצר אותו בפועל. עבדנו על עיצוב שלא נראה כמותו בישראל ואפילו בעולם, בנינו  תפריטים, גייסנו עובדים, מארחות, מלצרים וצוות טבחים מדהים והתרגשנו לצאת לדרך".



"עד שסוף סוף כבר התנענו, התחלנו להגיש את התפריט ולעבוד מסביב לשעון, הגיעה הקורונה". הוא נזכר. " זה קרה שלושה שבועות לאחר סוף ההרצה וזה טרף את כל הקלפים, לא רק לנו אלא לכל בעל עסק במדינת ישראל".



"בשבוע ההדממה הראשון הייתי מדוכדך ומאוד מתוסכל אבל עם הזמן הבנתי שהתקופה מבורכת ומה שצריך לקרות קורה. ניצלתי את התקופה לבניית תפריט חדש ומשודרג, להכנה מנטלית ומקצועית נכונה יותר של הצוות. קיבלנו זמן ללמוד ולהפיק לקחים מהטעויות של תקופת ההרצה ועכשיו אנחנו חוזרים חזקים יותר, טעימים יותר ומקצועיים יותר", הוא מסכם.

מסעדת "קאמאקורה" היפנית נפתחה גם היא לקראת סיום חודש פברואר בתום לא מעט השקעה, ובדיוק כשהחלה לצבור באז, שם טוב וביקורות חיוביות, הגיעו הנגיף והשלכותיו ועצרו הכל. "עבדנו על פתיחת המסעדה במשך חודשים", מספר דוריאן קופיט, אחד הבעלים. "זו עבודה רבה עד שמוצאים את המוצר המדויק שרוצים למכור והמקום המדויק בו רוצים שהוא יימכר. חיפשנו ולבסוף מצאנו המיקום המושלם, במלון אינדיגו ברמת גן, טסנו מסביב לעולם, לונדון, יפן ועוד, רק כדי לקבל השראה לבניית התפריט. בסוף בנינו משהו שהיינו מאוד גאים בו והתרגשנו לקראתו – ואז הגיע נגיף הקורונה". 



"שבועיים לפני ההתפרצות השקנו את המסעדה", ממשיך קופיט. "הלקוחות שהתחילו להגיע, נהנו והתרשמו מאוד מהחוויה והאווירה. עיתונאי האוכל והבלוגרים כתבו עלינו וסיפרו על הקונספט הייחודי שיש למסעדה וממבקרי האוכל שהספיקו להגיע קיבלנו מילים חמות. הרגשנו שאנחנו בכיוון טוב ועליה ואז המדינה סגרה אותנו". 



"יש לי ולשותפים לא מעט עסקים נוספים, רשת "ביירן מרקט" עם שבעה סניפים ומסעדת "פיטמאסטר" בפתח תקווה, הכל נסגר לנו ברגע אחד ופשוט הרגשנו שהכל קורס", הוא נזכר. "עם זאת, מהר מאוד התאוששנו, יצרנו תפריט משלוחים ומערך משלוחים עד בית הלקוח כדי להשאיר את המקום בחיים ובמקביל עבדנו קשה על פרוייקטים אחרים". 



"עכשיו שנותנים לנו לפתוח מחדש זה מרגש מאוד, אבל גם מצריך מאיתנו הרבה מאוד הכנה". מסכם קופיט. "אנחנו צריכים לגייס צוות מחדש, להתרגל לתנאים והמגבלות של משרד הבריאות, ולמעשה, לעשות את כל תהליך ההרצה המפרך מחדש. מבחינתנו החוויה תישאר אותה חוויה, התפריט שאנו גאים בו מאוד יביא את אותו הסיפור הקולינרי שמפגיש בין המטבח היפני לבין נתחי בשר שנצלים על אש חיה. אנו נפתח ב1.6 את המסעדה ומצפים ומחכים לראות את עם ישראל אצלנו נהנה ושמח".



לצד המסעדות שנפתחו ונסגרו, נמצא גם לא מעט יזמים נועזים, שבחרו דווקא בתקופה הכה בעייתית ומורכבת כדי להשיק את העסק החדש. חלק עשו זאת במעין "הפוך על הפוך" ואילו אחרים כי פשוט לא הייתה להם ברירה ואפשרות לעצור שיפוצים אינטנסיביים והשקעה של חודשים ארוכים. 

גלעד הרפז היה בעלים של ארבעה מקומות בולטים בחיי הלילה בתל אביב וכולם נסגרו פחות או יותר באותו הזמן. את הבירות מהחבית והצ'ייסרים הוא החליף דווקא בפיצריה חדשה שפתח ביפו, "pizza for the people", שנפתחה בעיצומו של הסגר ולמשלוחים בלבד. 



"בסופו של דבר עיקר החוויה הוא המוצר", מספר הרפז. "היה קשה ושגוי כלכלית לשנות את המוצר רק בגלל הקורונה, וכך עלה הרעיון של הפיצה. רכשנו מקום קיים מבחינת תשתיות, עיצבנו ושיפצנו בעצמנו בעבודה אינטנסיבית מסביב לשעון. המתכון הוא תוצר של פרויקט שעבדנו עליו עוד לפני הקורונה". 



לדברי הרפז, המיקום בו נפתחה הפיצרייה, סמוך לבר "קן הקוקייה" שהיה בבעלותו ובבעלות שותפיו, לא היה מקרי, והייתה כוונה מראש להתבסס, במקביל למשלוחים, על ה"קהילה" המקומית. "הלקוחות שהתחילו להפיץ את המקום מפה לאוזן, במקביל לאפליקציית "וולט" שהתחלנו לעבוד איתה, הם עובדי המקום, חבריהם ותושבי השכונה והקהילה ביפו. הצענו קונספט מעט שונה של דייט "פיצה ויין" בשיתוף פעולה עם יקב תבור, ואנשים נורא התלהבו". 

"במקביל למשלוחים", הוא מסכם, "התחלנו למכור גם בטייקוואי כשהמגבלות אפשרו זאת. אנשים הגיעו, קנו פיצות ויין וישבו על ספסלים וארגזים הפוכים. אנחנו מקבלים המון פידבקים חיוביים וממש מתרגשים לקראת הרגע בו נוכל להושיב את הלקוחות כמו שצריך". 

Pizza for the people- עולי ציון 26 יפו

פופה- יהודה הלוי 46 ת"א 

קאמאקורה- אהליאב 5 רמת גן (מלון אינדיגו)