Как выбирать, хранить и использовать оливковое масло?

Самый популярный ингредиент средиземноморской диеты

Олива — национальное дерево греков — растет в Средиземноморье и Малой Азии. Получать масло из этого плода начали еще в середине IV века до нашей эры, о чем свидетельствуют найденные на территории современного Крита сосуды-амфоры для хранения этого продукта. Большую часть оливкового масла сегодня производят Испания и Италия, хотя в магазинах можно найти и греческое, а также сирийское и даже марокканское масло. Представить себе современную кухню большинства стран без этого ингредиента невозможно, а для средиземноморской диеты оливковое масло и вовсе один из китов, на котором она держится.

Мы расспросили Генри Алегрию, президента компании-производителя оливкового масла Henri Mor SL, о том, как правильно читать этикетки оливкового масла и каким сортам отдать предпочтение.

Что представляет собой оливковое масло?

Оливковое масло — результат отжима плодов оливы. Эта технология по своей сути не меняется около 6 тысяч лет. Плоды оливы сначала давят, затем полученную массу медленно перемешивают, после чего из нее выжимают масло. Отжим традиционно происходил на разнообразных прессах, но сейчас в основном используются центрифуги. Конечно, сейчас все стало гораздо технологичнее, и новые технологии позволяют делать гораздо более качественный продукт, но принцип остается прежним.

Как выбирать масло в магазине и читать этикетку?

Сперва обратите внимание на страну-производителя. Лучше всего выбирать испанское масло (оливковое масло — национальный продукт Греции, Италии и Испании, но именно последняя страна производит почти 50 % всего оливкового масла в мире. — Прим. ред.). Мы умеем производить действительно хорошее масло по разумной цене.

Желательно, чтобы упаковка была непрозрачной, в таком случае есть больше шансов, что продукт не изменился при транспортировке. Еще в нашей компании мы не используем железные банки, поскольку они сильно нагреваются на кухне. На это тоже стоит обратить внимание при выборе.

На этикетке продукта стоит искать несколько важных обозначений. Мы советуем выбирать только Extra Virgin (то есть нерафинированное масло высшего качества. — Прим. ред.). Это должен быть холодный отжим (cold extraction) — такое масло не подвергается никакой термической обработке и сохраняет максимум полезных веществ. Мы также используем ранний сбор оливок (early harvest), что дает более интенсивный вкус. Все эти параметры должны быть указаны на упаковке масла.

Как подобрать подходящее масло к блюду?

Не все оливковое масло хорошо подходит для нагревания. Мы всегда указываем, какое из масел можно использовать для горячих блюд, а какое лучше использовать холодным. Так что зачастую эту информацию тоже можно найти на этикетке или в описании продукта.

При этом, если вы хотите использовать одно масло для всего, можно найти и такое, которое одинаково хорошо подходит и для холодных, и для горячих блюд. В целом масло с сильным, активным вкусом лучше использовать для простых салатов, а для сложных холодных блюд — продукт с более сбалансированным вкусом, к примеру.

Как правильно хранить оливковое масло дома?

Очень просто — избегайте нагревания и попадания прямых солнечных лучей на упаковку. Как правило, масло в хорошей, светозащитной упаковке хранится не более двух лет. Если упаковка или правила хранения нарушены, этот срок сокращается.

Цены на оливковое масло в магазине очень разные. Есть ли золотая середина?

Золотая середина, конечно же, есть — используйте самое лучшее масло, которое сможете найти по разумной для вас цене. Хороший лайфхак — обратите внимание на большие объемы упаковки — цена в таком случае будет ниже. К примеру, специально для ресторанов мы выпускаем масло в bag-in-box объемом пять литров. Для обычной российской семьи этого хватит на год.

В России популярен микс из оливкового и подсолнечного масел в одной бутылке. Что вы думаете про такую смесь?

Наверное, это какой-то маркетинг! Я знаю, что в Европе есть очень серьезная ответственность за продажу растительного, соевого или рапсового масла под видом оливкового. В отдельности хорошее подсолнечное масло — это тоже прекрасный продукт для своих целей.

Читаем этикетку 

Virgin — натуральное масло, полученное с использованием только физических методов без химической очистки.

Refined — рафинированное масло, которое было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса и содержания кислот. Считается более низким по качеству.

Pomace olive oil — жмыховое масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей и под воздействием температуры.

Сорта оливкового масла

Международный совет по оливкам (International Olive Council) — международная межправительственная организация, которая занимается вопросами, связанными с оливковым маслом и оливками, выделяет следующие сорта:

Extra-virgin olive oil — натуральное масло с кислотностью не более 0,8 %

Virgin olive oil — натуральное масло с кислотностью не более 2 %

Pure olive oil (или просто olive oil) — смесь очищенного и натурального масла.

Olive oil — смесь натурального и очищенного масла с кислотностью не более 1,5 % и выраженным запахом.

Olive-pomace oil — очищенное жмыховое масло.

Lampante oil — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу.

Фотографии: обложка – Ирина Князева – stock.adobe.com, 1 – Olga –  stock.adobe.com, 2 –  vetre – stock.adobe.com