อาหาร “ปิ้งย่าง” เสี่ยง “มะเร็ง” แม้แค่สูดดมควัน-อยู่ใกล้เตา

งานวิจัยพบว่า “สารก่อมะเร็ง” ที่อยู่ในควันจากการปิ้งย่างอาหารบนเตา สามารถเข้าสู่ร่างกายได้แม้เพียงเรารับควันอยู่ใกล้เตา

งานวิจัยพบว่า หากเรารับประทานอาหารปิ้งย่างอยู่หน้าเตาที่เราปิ้งย่างเอง เราอาจได้รับสารก่อมะเร็งจากทั้งการรับประทานอาหาร การสูดดมควัน และดูดซึมผ่านทางผิวหนัง

ทีมวิจัยที่กวางโจว ประเทศจีน สรุปผลจากการรวบรวมข้อมูลจากการทดลองกับอาสาสมัครทั้ง 20 คนที่ถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มแรกให้ลองกินอาหารปิ้งย่าง สูดดมควัน และรับควันผ่านผิวหนัง กลุ่มที่ 2 เพียงสูดดมควันและรับควันผ่านผิวหนัง กลุ่มที่ 3 รับควันผ่านผิวหนังอย่างเดียว และทำการตรวจหาสารก่อมะเร็งหลังทำการทดลอง พบว่ากลุ่มที่กินอาหารปิ้งย่างเสี่ยงได้รับสารก่อมะเร็งมากที่สุด แต่รองลงมากลับเป็นกลุ่มที่รับควันผ่านผิวหนัง แล้วอันดับสุดท้ายคือกลุ่มที่สูดดมควัน

ทั้งนี้ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ และ มลฤดี สุขประสารทรัพย์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า สารก่อมะเร็งที่มักพบในอาหารปิ้งย่าง ได้แก่ สารพิษที่ชื่อ พีเอเอช (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ ควันธูป ควันบุหรี่ ควันโรงงาน และควันอื่นๆ ที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์

สารนี้เกิดจากไขมันในเนื้อสัตว์ที่หยดติ๋งๆ ลงบนถ่ายขณะที่ให้ความร้อนต่ำ และเมื่ออากาศมีจำกัดทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ จึงเกิดควันที่มีสารพีเอเอชลอยฉุยๆ ขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร โดยสารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างนั้น

จากที่หลายคนคิดว่า การรับประทานอาหารปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม จะทำให้เราเสี่ยงรับสารก่อมะเร็งมากขึ้นแต่เพียงอย่างเดียว แต่อันที่จริงแล้ว เมื่อสารก่อมะเร็งอยู่ในควัน ดังนั้นหากเราสูดดมควัน หรือแม้แต่เพียงการยืนหรือนั่งอยู่ใกล้เตาขณะทำการปิ้งย่างอาหารอยู่ เราก็สามารถรับสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน

กินอาหารปิ้งย่างอย่างให้ปลอดภัยต่อสารก่อมะเร็งมากที่สุด

จริงๆ แล้วการไม่กินอาหารปิ้งย่าง หรือกินให้น้อยที่สุด น่าจะเป็นทางออกที่ดีที่สุดในการลดความเสี่ยงการรับสารก่อมะเร็งจากอาหารปิ้งย่าง แต่หากยังอยากกินอาหารปิ้งย่างอยู่บ้าง สามารถลดความเสี่ยงอันตรายจากสารก่อมะเร็งได้ ดังนี้

1. เลือกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันน้อยในการนำมาปรุงอาหาร หรือตัดทอดส่วนที่เป็นไขมันออกไปให้ได้มากที่สุด ก่อนทำการปิ้งย่าง
2. นำเนื้อสัตว์ไปปรุงให้สุกก่อนนำมาปิ้งย่าง เช่น ต้ม ลวก หรือนำไปทำให้สุกด้วยไมโครเวฟ เพื่อลดการเกิดสารพีเอเอชขณะปิ้งย่าง
3. อยู่ให้ห่างจากเตาปิ้งย่างให้ได้มากที่สุด
4. ใช้เตาไฟฟ้าไร้ควัน ที่สามารถควบคุมระดับความร้อนได้อย่างแม่นยำ ลดเสี่ยงอันตรายได้มากกว่าเตาถ่าน
5. หากต้องปิ้งย่างบนเตาถ่าน ควรเลือกถ่านก้อนมากกว่าถ่านป่นละเอียด หรืออาจเลือกเป็นฟืนจากไม้เนื้อแข็ง เพื่อให้กระบวนการเผาไหม้เกิดขึ้นอย่างช้าๆ
6. นำเนื้อสัตว์ หรืออาหารต่างๆ ห่อใบตองก่อนปิ้งย่าง จะช่วยลดปริมาณไขมันที่จะไหลหยดลงไปบนถ่าน ลดสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการปิ้งย่างได้
7. เมื่อจะรับประทานอาหารปิ้งย่าง ควรตัดส่วนที่ไหม้เกรียมดำออกไปให้ได้มากที่สุดก่อนรับประทาน
8. หลังปรุงอาหารปิ้งย่าง ควรเปลี่ยนเสื้อผ้าที่ปนเปื้อนควัน และอาบน้ำทันที