El incierto futuro de la hostelería

Adrià, Berasategui, Roca... Los grandes chefs exigen acelerar la desescalada

Algunos de los mejores chefs reclaman al Gobierno una estrategia consensuada con el sector para evitar el cierre masivo de bares y restaurantes.

Algunos de los grandes chefs españoles se han sumado este miércoles a las exigencias de bares y restaurantes, poniendo el acento en la necesidad de una estrategia conjunta y consensuada del Gobierno con los demás actores del canal Horeca. Como representantes de la alta cocina española, Ferrán Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui, Susi Díaz, Ángel León y Andoni Luis Aduriz han defendido la importancia de la hostelería para la economía de nuestro país, a través especialmente del turismo gastronómico, al tiempo que han exigido que se acelere la desescalada.

"Nos hemos dejado la piel en esta profesión y las autoridades tienen que darse cuenta de que hemos contribuido a ser un país competitivo gastronómicamente. No sabéis el esfuerzo que nos ha costado", ha señalado Berasategui, haciendo hincapié en que la mayoría de los establecimientos pertenecen a pymes que tienen muy complicado sobrevivir al cierre total de la hostelería decretado desde mediados de marzo. "El comportamiento de los hosteleros no ha podido ser más ejemplar", ha sentenciado.

Por su parte, Susi Díaz, propietaria del restaurante La Finca, situado en Elche y con estrella Michelin, ha defendido la importancia de la hostelería no solo para los propios bares y restaurantes, sino también para los productores y distribuidores. "No solo hablamos de restaurantes españoles. Un reciente estudio de KPMG calcula que la gastronomía equivale al 33% del PIB y emplea a 3,73 millones de personas", directa e indirectamente, ha señalado, recalcando que "lo que está en juego es la vida de muchas personas".

"El turismo gastronómico mueve a 12 millones de extranjeros"

Joan Roca ha ido más allá, resaltando que la importancia de la hostelería en España exige incluso repensar el modelo formativo desde la base: "Tenemos que mejorar la formación profesional del sector. Cuando yo empecé, había apenas tres escuelas; hoy hay cientos. El año pasado 345.000 jóvenes empezaron en el sector, muchos de ellos camareros... Tenemos que preocuparnos también por ellos". En este sentido, considera indispensable la colaboración entre autoridades y actores de la hostelería: "Tenemos ganas de contribuir con estrategias para ese futuro incierto que tenemos por delante. Sin esa colaboración con el Gobierno, no seremos capaces de afrontar el futuro con optimismo".

"Parece mentira que tengamos que contar a los políticos la importancia de la gastronomía. No solamente damos de comer, sino que fomentamos un turismo que crece con nosotros", ha comentado, por su parte, Ángel León, ganador de cinco estrellas Michelin y propietario del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Algo en lo que coincide Andoni Luis Aduriz, propietario del restaurante Mugaritz y presidente de Eurotoques -la patronal europea de los cocineros-: "Es triste tener que recordar lo que es la hostelería en nuestro país: gastronomía y relaciones sociales, lo que nos hace atractivos para el turista extranjero. Hay que recordar que 12 millones de personas vinieron a España el año pasado por el turismo gastronómico".

Por último, Ferrán Adrià ha sido el más crítico con la falta de una estrategia conjunta con las autoridades... desde hace tres décadas. "La esperanza no es una estrategia. Hace falta tener una estrategia en la que estén todos los actores. Porque ahora mismo no existe, yo al menos no lo he visto. El estudio de KPMG [publicado en 2019] es el primero de la historia en este sentido, nadie lo había hecho… Esto señala la necesidad de hacer análisis conjuntos con las administraciones". En este sentido, se pregunta: "Hay que hacer una estrategia… ¿Quién la va a hacer? Porque, más o menos, los datos indican que o tienes el 60% de la facturación del año pasado, o tendrás que cerrar".