【好食材】紫苏 为菜肴画龙点睛
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作为烹饪中常用的香料，紫苏的香味一向让人沉迷。无论是烹调河鲜，还是炖煮羊肉，加上少许紫苏，往往能让菜肴带来不一样的风味。
紫苏葉（Perilla Leaf）是一种具有特异芳香的植物，别名较多，又名桂荏、白苏、赤苏、红苏、黑苏、白紫苏、青苏、苏麻、水升麻，其叶常被用于烹饪中，为食物增加香味。
紫苏叶原产于中国南方，是广为使用的香料之一，常用紫苏叶来做菜。現在本地均有野生种和栽培种。
紫苏在中国种植应用约有近2000年历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。
在中医上用药上，紫苏叶有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。种子也称苏子，还有镇咳平喘、祛痰的功能。
明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见，紫苏在华人的饮食中均很常见。
4紫苏品种
虽然叫紫苏，但紫苏叶的颜色不都是紫色，有的两面全绿，也有的一面绿一面紫，或是两面全是紫色的品种。
在中国古代，大家会根据紫苏颜色来取名，如果叶子是全绿，就取名白苏或荏苒；如果叶子的一面是紫色或一面为青色一面为紫色，那就取名为紫苏。
紫苏虽然会因环境差异而容易变异，导致出现不同颜色的紫苏，但严格地从植物分类上来看，紫苏只有一种，外加三个变种，即四种紫苏。
普通紫苏
一般的紫苏叶都是卵形或圆形，叶边有粗锯齿，叶阔，长7~13厘米，宽4.5~10厘米，先端短尖或突尖，基部圆形或阔楔形，边缘在基部以上有粗锯齿，膜质或草质，两面绿色或紫色，或仅下面紫色。
回回苏
这一变种与原变种不同在于叶具狭而深的锯齿，常为紫色，叶子更宽大、有皱褶，锯齿也大，有点儿像鸡冠，又名皱紫苏。
回回苏在中国各地也有栽培，是种植规模较大的紫苏品种，供药用及香料用，也是在蒸螃蟹时运用得最多的材料。在蒸螃蟹时，在绑好的大螃蟹上面盖上紫苏叶，然后用旺火蒸煮。紫苏叶的香味和大螃蟹的鲜味在大火蒸煮中，得到了很好的融合。
野生紫苏
这一变种与普通紫苏不同在于果萼小，长4~5.5毫米，叶也较小，呈卵形，长4.5~7.5厘米，宽2.8~5厘米，两面被疏柔毛。野生紫苏和回回苏在外形很好辨认，野生紫苏的叶片比回回苏要小，叶片的锯齿也比回回苏要深得多，而且叶子的两面都有柔软的绒毛。
野生紫苏主要生长在山地路旁、村边荒地，或栽培于舍旁。相比于回回苏，野生紫苏使用的范围较小，有些日料店会用野生紫苏来包裹生鱼片。
耳齿变种紫苏
这一变种与野生紫苏极相近似，与之不同处在于叶基圆形或几心形，具耳状齿缺；雄蕊稍伸出于花冠。此种紫苏大多生于山坡路旁或林内，主要产自中国浙江、安徽、江西、湖北、贵州。
味道口感大不同
除了紫苏的变种，还有一种名为紫背菜的蔬菜，和紫苏长相十分相似，而食用上也和紫苏叶一样，主要是吃它的嫩叶和嫩茎。
紫背菜又叫观音菜、红凤菜，主要生长在阴暗潮湿的地方。紫背菜的叶子正面是绿色的，只有背面才是紫红色的。
和紫苏叶不一样，紫背菜属于菊科植物，闻起来有一股淡淡的菊香，这个和紫苏叶还是有很明显的区别。
另外，紫背菜在口感上也紫苏叶有很大的不同，它的口感更为的脆爽，适合于炒食、做汤、打火锅，如果在紫背菜中加上腐乳、沙茶酱等佐料，风味更佳独特。
要想区分好紫背菜和紫苏叶方法很简单，首先就是闻味道，其次就是尝味道，一个脆爽，另一个辛辣，非常简单就可以辨别出来。
烹饪用处多
在中国的中餐上很多人会用紫苏佐鱼蟹食用，烹制的菜肴有紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。
在中餐烹饪中，紫苏常被用于消减荤食的腥气，尤其在河鲜上，表现最佳，腥味越重效果越好。红烧鱼或煮鱼汤，最后加入点紫苏叶，定是点睛之笔，田螺、河蚌之类，用紫苏炒，味道奇香；在凉菜中加入紫苏叶，凉菜的风味会变得非常独特。
紫苏晒干可以磨粉制成调料，也用来加工酱菜，民间制酱时加点紫苏，用于去腥防腐。制泡菜时，放点紫苏叶，能增加泡菜的风味。
紫苏的汁液是紫红色的，许多食品加工还将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。
民间还会用紫苏作天然防腐剂，用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐食物，将其置于室内通风处，常温下可保存4~5天还呈新鲜状。另外，在南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。
常用于异国料理
事实上，紫苏在日本也十分流行。当地主要品种是两面都是绿色的“青紫苏”，用于料理天妇罗和刺身，可以很好地起到增香提鲜的作用；在七味粉、茶泡饭和味增中，都有紫苏出现。
而韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，而且锯齿较为细密，一面是紫红色，一面是绿色。
在韩国，紫苏同样深受欢迎，是韩国烤肉必不可少的配菜。一片紫苏，包着烤肉和佐料一口吞下，才是吃韩国烤肉的正确姿势。另外，韩国泡菜里也要放紫苏，还有一种每两片紫苏叶夹着一个红辣椒的紫苏泡菜罐头，非常流行。
越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。
此外，紫苏叶还被看作是消暑神器。将紫苏叶捣碎熬成紫苏汁，放入冰箱中冷藏，那独特的口感，喝上一口简直是透心凉，非常舒适。
值得一提的是，紫苏叶虽好，可别贪多。
紫苏叶中含有大量草酸，而草酸在人体内遇上钙和锌会发生化学作用，便生成草酸钙和草酸锌，二者容易沉积在人体中，倘若摄入的量过多，那么沉积的量也会过多，这样很容易会损伤人体的消化、神经系统和造血功能，所以每次紫苏的用量不宜过多。
紫苏在日本也十分流行。当地主要品种是两面都是绿色的“青紫苏”，用于料理天妇罗和刺身，可以很好地起到增香提鲜的作用；在七味粉、茶泡饭和味增中，都有紫苏出现。
手挑紫苏田螺肉
这道菜香味十足，而且田螺肉十分劲道，吃起来鲜美无比，下酒佳肴。
材料：
田螺肉250克，韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克
调味料：
盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克
做法：
1）把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。
2）加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。
3）放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。
紫苏梅子喼汁虾
材料：
基围虾400克，紫苏叶1片
调味料：
李派林喼汁5克，冰花酸梅酱8克，盐3克，鸡粉2克，糖15克
做法：
1）虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀，备用。
2）紫苏叶切碎，待用。
3）把调料混一起均匀搅拌，待用。
4）锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，炸至干香成熟，倒起沥油。
5）净锅下入调好的味汁和虾，翻炒均匀后离火，撒入紫苏碎拌匀，即可出锅装盘。
紫苏煎鸡蛋豆腐
此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。
材料：
鸡蛋豆腐400克，菜籽油50克，五花肉片50克，蒜子20克，鲜汤300克，南瓜蓉50克，盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克，紫苏叶5片，杭椒圈15克
做法：
1）鸡蛋豆腐切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。
2）锅下菜籽油烧至六成热，加入五花肉片煸熟，加炸蒜子翻匀，倒入鲜汤、南瓜蓉，下炸好的豆腐大火烧一分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁继续烧两分钟，放入紫苏叶、杭椒圈，烧沸即可出锅。
美味小贴士：
紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。
文／图：摘自红厨网