Pulque combate anemia, E Coli y… hasta es probiótico
Beberlo tres veces al día aporta de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria… y hay mucho más
by Con información de Notimex, UNAM e IPN // Fotos: Cuartoscuro
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CIUDAD DE MÉXICO
Dice la leyenda que tan importante era en la época precolombina el pulque, llamado "octli" en náhuatl, que se le consagró a la joven y hermosa diosa Mayáhuel.
Debido a esto la bebida tenía un carácter de sagrada y sólo se le permitía tomar a los sacerdotes y en ocasiones, a los ancianos. Durante le época colonial el pulque continúo como la bebida alcohólica favorita de los mexicanos.
Los dioses del pulque tenían una afiliación con los dioses de la lluvia y del agua, por lo que existía una fuerte conexión con la agricultura.
¿Cómo preparar un curado de pulque en casa?
Se dice que la diosa Mayahuel descubrió originalmente este fermentado elixir. Ella es representada a través de la historia con varios senos para amamantar a sus hijos, los Cuatrocientos e Incontables Conejos o Centzon Totochin, quienes simbolizaban las diferentes reencarnaciones de la ebriedad, desde el ligeramente embriagado hasta el verdaderamente borracho.
Pulque… elixir fermentado
Si quieres encontrar similitudes entre el mezcal, el tequila y el pulque, ese es el agave; pero éste último es puro y se obtien a través de fermentación, no utiliza la destilación.
Los magueyes se reproducen principalmente por los "hijuelos" que se desarrollan en la base del tallo de la planta madre, o bien por las semillas que produce la floración; ésta que ocurre sólo una vez en la vida de un maguey.
Cuando un maguey alcanza su maduración después de 10 ó más años, se procede a cortar el cogollo con la finalidad de que el maguey produzca un aguamiel de mejor calidad.
Transcurrido este tiempo se procede a "picar" el maguey, esto consiste en extraer el centro del mezontete o "piña" de donde se saca el aguamiel.
Se utiliza una herramienta de metal para raspar la piña y posteriormente una bombilla succionar el aguamiel y depositarla en un recipiente.
Ya en casa, se complementa el proceso de elaboración del pulque, al fermentar el aguamiel en una olla de barro, previamente "quemada" o "curada" con alcohol.
Para iniciar cada proceso, se limpia la olla, después se le pone alcohol, y se quema para curarla, luego, se le pone un poquito de Pulque y el aguamiel que se acaba de extraer del Maguey, así lo dejamos fermentar unas 3 o 4 horas", comentó "Don Perico" a Notimex.
Entre mayor tiempo de fermentación, más fuerte será el sabor. Antes de poner el aguamiel, se debe dejar enfriar un poco, ya que salido de la planta del maguey es muy caliente.
Se dice que les sirve mucho a las personas diabáticas, a las personas que tienen problemas de riñón, además lo toman para proteger los intestinos", expresó.
El origen del pulque no es secreto. Se descubrió que el aguamiel fermentado obtenía una consistencia viscosa y que tenía un sabor agradable.
¿Propiedades curativas?
El pulque es una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo, de uso exclusivo de la élite azteca, misma que estaba al tanto de las propiedades nutritivas del pulque, reservándola para ceremonias y rituales, para las madres que se encontraran amamantando y los ancianos.
Cuenta con propiedades medicinales, entre las que están:
- Protección de la flora intestinal
- Actúa como diurético
- Reduce el insomnio
- Es un buen suplemento alimenticio
- Combate la anemia
- Con vitaminas
Información de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM señala que tomado con moderación funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y del complejo B.
Rico en proteínas
Beberlo regularmente (tres veces al día) implica un aporte de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria.
Probiótico benefico para el sistema inmune
La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en su boletín DGCS-691 dio a conocer los trabajos encabezados por Martha Giles Gómez y José Adelfo Escalante Lozada, académicos de la Facultad de Química (FQ).
Los académicos aislaron un microorganismo presente en el pulque con capacidad probiótica, que podría evitar el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino y estimular el sistema inmunológico de individuos que consumen esta bebida.
Las bacterias lácticas del pulque que producen exopolisacáridos son responsables de que ese producto tenga mayor o menor viscosidad. Al analizar su microbiota se determinó que hay gran cantidad de esos microorganismos y esta característica puede ser aprovechada para generar una preparación con potencial probiótico, con una cubierta que proteja de las condiciones antimicrobianas del estómago para alcanzar el intestino, explicó Martha Giles.
Si bien la cultura popular atribuye efectos positivos a la ingesta de pulque, “estamos convencidos que éste y el aguamiel no pueden ser considerados productos probióticos por su contenido de alcohol, pero sí lo pueden ser las diversas especies de bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides P45. Nuestros análisis buscan dar un respaldo científico a las propiedades benéficas de esta bebida tradicional mexicana”, concluyeron.
Merengue contra el E Coli
Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) utilizaron esa bebida para elaborar un merengue que incida en el cuidado de la salud.
Rodrigo Emmanuel Arroyo González, Daniel Dorado Guido, Juan Carlos González Díaz y Fernando González Ramírez son los autores del postre que ayuda a eliminar microorganismos como Escherichia Coli y del tipo Enterobacterias que causan infecciones diarreicas.
Los pasantes de Ingeniería Bioquímica mencionaron que el pulque también contiene microorganismos probióticos que producen una enzima conocida como sal biliar hidrolasa, la cual se presume que contribuye a reducir los niveles de colesterol en la sangre, por lo que el merengue podría incidir favorablemente en la salud de personas con problemas cardiovasculares.
El pulque tiene un importante contenido en azúcares complejos que le otorgan cierta viscosidad, propiedad que aprovecharon los jóvenes politécnicos para mejorar la estabilidad del producto, el cual no contiene grasas ni colesterol, porque únicamente se elabora con clara de huevo batida y azúcar.
En el proceso de elaboración de la golosina se evapora el etanol, por ello es un producto que pueden consumir personas de todas las edades, incluidos los niños.
Calderón de la Barca
La marquesa Calderón de la Barca (inglesa casada con un español), un día de 1839 expresó: -Por primera vez concebí la posibilidad de que me gustara el pulque. Nos pareció más bien refrescante, de sabor dulce y con una espuma cremosa.
Después se enamoró del curado de piña: -¡Buenísimo!, confesaba.
Y dos años después, ya haciendo maletas de regreso, se lamentaba por nuestro pulque:
-Lo encuentro ahora excelente, y pienso que me será muy difícil ¡vivir sin él!”.
Los principales estados donde se produce el pulque son Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, además del Distrito Federal, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.
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