Fase 2. Farinetti: serve un piano agricolo nazionale

'Il nostro è il Paese più bio-diverso al mondo' dice il fondatore di Eataly concentrato su un nuovo progetto dedicato all'Ambiente, Green Pea, che aprirà le porte a Torino tra qualche mese. Ai ristoratori consiglia: “Never ever give up” i consumi e i clienti torneranno, serve capacità di accettare e gestire l’imperfezione.

Il coronavirus continua a fare strage anche nei campi. Sono molti i raccolti persi a causa della mancanza di manodopera stagionale che arrivava con i braccianti immigrati. Il rischio si allarga anche all’esportazione dell’ortofrutticolo con la perdita di mercati esteri. L'emergenza pandemica - dicono da Coldiretti - ha già sottratto un frutto di stagione su tre, in Puglia l'80% del raccolto di ciliegie è andato a farsi benedire. Tutto questo penalizza il mercato, ma anche il consumatore che deve pagare più salato ciò che trova al mercato, soprattutto la fascia più debole.

Difficile anche la ripartenza per la ristorazione con le misure di distanziamento e le multe i tavoli restano vuoti e entro il 2021 - dicono gli addetti ai lavori - un terzo dei ristoranti è a rischio chiusura, soprattutto quelli stellati. 

Eppure anche adesso il nostro opulento mondo della grande distribuzione di prodotti alimentari non si ferma: è sempre alla ricerca di nuovi segmenti che riescano ad offrire garanzie di sicurezza per la salute e tracciabilità sia nelle tecniche di coltivazione che nella resa al banco finale

Chiediamo a Oscar Farinetti imprenditore fondatore di Unieuro e Eataly cosa pensa di questa crisi nel comparto agricolo?
La crisi è dovuta al calo di domanda che a sua volta è dovuto al virus, questo succede sia a livello interno che internazionale. Ma, a mio parere, questa crisi è andata ad aggiungersi ad una crisi strutturale dovuta all’incapacità di far percepire il grande valore dei nostri prodotti agricoli, ad una distribuzione delle colture che non rispetta le eccellenze territoriali, ad una esagerata burocrazia e alla difficoltà di creare una classe di lavoratori agricoli di alto livello.

E come si risolvono questi problemi?
Per risolverli occorre investire su questi punti di debolezza. Quello che serve è un piano agricolo nazionale che, partendo dalle nostre vocazioni, disegni il futuro prossimo della nostra agricoltura.

Che pensa della regolarizzazione dei lavoratori agricoli immigrati?
Ne penso bene. A volte sento parlare di queste persone come fossero degli oggetti. Oggetti che danno fastidio: assistiamo ad una perdita di umanità. Siamo assolutamente in grado di distinguere e isolare i delinquenti, se tra loro ve ne sono. Ma per la grande maggioranza dei casi si tratta di povere persone sfuggite da territori di guerra e fame. Diamo loro una mano e un lavoro. Oltre tutto ce n’è bisogno, specie in agricoltura. Nel nostro gruppo lavorano in Italia oltre 300 extracomunitari e circa 50 rifugiati politici.

Lei ha gestito negozi in tutto il mondo, chi decide cosa c’è nel cosìdetto ‘grande carrello’, chi decide cosa mangiamo?
Lo decide il cliente. Ma se il cliente non è informato o è mal informato decide male. I clienti di Eataly in genere sono appassionati, si informano. Il modello Eataly prevede che venga dedicata moltissima attenzione all’educazione. In generale però c’è ancora troppa attenzione al fattore prezzo da un lato e dall'altro ad altri valori di immagine che non c’entrano nulla con la nutrizione. Se continuiamo a comprare un barattolo di pelati a poche decine di centesimi non possiamo lamentarci che i lavoratori sono sfruttati. Se privilegiamo i prodotti con packaging costosi e inquinanti e magari caricati da costi pubblicitari esagerati, allora non lamentiamoci se il prodotto non è granché.

Farinetti mangia tutto o è vegetariano?
Mangio di tutto. Ma da anni prediligo cereali, verdure, legumi e frutta. Ho limitato molto la carne e scelgo solo carne da allevamenti che trattano bene gli animali, li fanno vivere a lungo, danno loro cose buone da mangiare e li allevano all’aperto o in stalle “aperte”.

Qual è il suo piatto preferito?
Quello che mangerò domani. Credo che la cosa più stupida sia “il solito”, nel Paese più bio-diverso al mondo come è il nostro. Mi piace tutto, se prodotto e cucinato nel rispetto della terra e delle tradizioni. Ma amo anche la cucina innovativa, se è realizzata con criterio. Sono molto curioso e quando vado al ristorante ordino al buio: io dico “portami le due o tre cose più buone che fai”.

Il coronavirus ha costretto tutti a ripensare al rispetto dell’ambiente e della natura. Lei in passato ha mostrato fiuto e intuito nei cambiamenti dei gusti dei consumatori, pensiamo ad esempio ai prodotti dell’elettronica (Unieuro) e dell’alimentare (Eataly), ora a cosa sta pensando?
Lavoro già da qualche anno a un grande luogo bellissimo e totalmente “passivo” dove sono messi in vendita e raccontati in profondità solo prodotti e servizi costruiti in armonia con la natura e di lunga durata. Si tratta di veicoli, energia, mobili, abiti, igiene, libri, ristorazione e divertimento. Si chiamerà Green Pea e aprirà le porte a Torino, proprio accanto a Eataly che questo discorso lo fa già per il cibo. L’apertura era prevista per il 31 agosto. Ora con i ritardi dovuti al covid 19 apriremo tra fine anno e i primi del prossimo.

Che intende per ‘passivo’?
Che non consuma energia da fonti esterne ma che è in grado di auto produrla internamente grazie a a fonti rinnovabili.

Come si fa a capire di cosa ha bisogno, cosa vuole la gente?
Osservandola senza pregiudizi, stando ad ascoltare con curiosità, avendo stima e rispetto per la gente. Ma serve anche intervenire sui bisogni e sui desideri suggerendo cose giuste e buone. Se rispetti i clienti loro ti seguono, se li ascolti ti ascoltano.

La ristorazione ha riaperto con regole strettissime tra misure di distanziamento, multe e pochi clienti, qualcuno ha deciso di restare chiuso, come se ne esce secondo lei?
“Never ever give up”, con la tenacia. Senza mai mollare, i consumi e i clienti torneranno. Non esiste altra via.

Recentemente ha scritto un libro sul concetto di serendipity, com’è nata l’idea?
Esistono grandi invenzioni nate per sbaglio o per fatalità. Moltissime nel mondo del cibo. Da queste storie si può imparare che la tenacia, la curiosità, la disponibilità a cambiare strada, la capacità di gestire l’imperfezione aiutano a crescere e a migliorare. Ne ho raccontate 50, insieme a grandi persone che per ogni prodotto ne sanno più di me. Speriamo che anche la fase 3 sia una serendipity.

Ce ne racconti una ..
Il panettone è nato grazie ad una svista di uno sguattero. Si chiamava Toni e, chiamato dal cuoco a sorvegliare il forno a legna dove c’era il dolce principale della gran cena di Natale alla corte di Ludovico il Moro (fine del XV secolo), si addormentò e fece bruciare il dolce. Allora offrì agli chef un impasto che aveva preparato per la sua famiglia, con uvette e canditi: un esperimento. Il capo della cucina, alle strette, decise di infornare quell’insolito impasto dopo averlo porzionato a cilindri. Il risultato fu grandioso e da quel giorno venne chiamato il “PAN DE TONI”.

Come ha reagito alla pandemia e come vive le sue giornate? 
Bene, come sempre. Rimboccandomi le maniche, cercando di aiutare più che criticare. Vivo tra casa e Fontanafredda che è a 5 km. L’agricoltura non si è mai fermata. Lavoro, rifletto, leggo e scrivo. Serviranno nuove parole. Ma per trovare nuove parole (e quelle giuste) dobbiamo partire dai sentimenti. Sto lavorando su questo.

Dunque ci lasci con una parola
Ve ne lascio due. La prima è RIPARARE. Dobbiamo ricominciare a riparare le cose (e le relazioni umane), come si faceva una volta. La seconda è SERENDIPITY. Occorre accettare le fatalità e saperle gestire per cercare qualcosa che magari è ancora meglio del primo obiettivo. Serve curiosità, disponibilità a cambiare strada, capacità di accettare e gestire l’imperfezione.