Et si on cuisinait... une aubergine confite ?

C'est au tour d'Alain Fontaine, Président de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs et chef du restaurant Le Mesturet à Paris de vous livrer ses secrets !

Au menu de France Bleu ce soir : l'aubergine confite d'Alain Fontaine, chef du restaurant Le Mesturet à Paris 

L'aubergine confite d'Alain Fontaine

Voici la recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 2 belles aubergines
• Jeunes pousses de salade pour 4 personnes
• 3 tomates
• 1 jaune d’œuf 
• Un demi-oignon
• Une petite gousse d’ail
• Quelques feuilles d’origan
• Quelques branches de ciboulette
• Deux branches de thym frais
• Une bûchette de chèvre frais
• 20 cl d’huile d’olive pour la cuisson des aubergines, 5  cl pour faire revenir les oignons, 5 cl pour la vinaigrette
• Sel, poivre
• 2 cuillères de moutarde
• 1 cl de vinaigre

Préparation des aubergines

Découpez les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm et faire 8 tranches. Disposez ces tranches dans une plaque qui passera au four par la suite. Versez l’huile d’olive sur les aubergines, saupoudrez de thym, sel et poivre. 

Cette opération est à faire la veille au soir.

Préparation du coulis de tomates

Le jour même, concassez vos tomates et découpez-les en mirepoix, de même pour l’oignon. Faites suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Une fois sués à blanc, ajoutez les tomates, la gousse d’ail découpée en petits morceaux, un peu de sel, un peu de poivre et l’origan finement émincé. Laissez mijoter dans votre poêle 20 minutes avec couvercle. Mixez votre sauce tomate, mélangez-la avec le jaune d’œuf et gardez-la au chaud à feu très doux ou au bain marie.  

Préchauffez votre four à 180°. 

Préparez la vinaigrette dans votre saladier, lavez les jeunes pousses. 

Préparation du plat

Coupez la bûchette de chèvre en 8 morceaux. Mettez vos aubergines au four, une première fois pendant 12 minutes. Au bout de 12 minutes sortez les aubergines, disposez deux tranches de chèvre dessus, remettre au four pendant 3 minutes.

Mélangez vos jeunes pousses de salade avec la vinaigrette et disposez-les sur vos 4 assiettes. 

Sortez les aubergines du four au bout de ces trois minutes, disposez deux tranches d’aubergine sur le lit de salade, mettre le coulis de tomates autour de la salade et des aubergines, disposez les tiges de ciboulette sur les aubergines et servez. 

Bon appétit !