Пошли за кофе: как формат to go стал главным развлечением на самоизоляции

Кофе для врачей, рост цен на зерно, домашние бариста, будущее индустрии

Привычная жизнь на карантине сильно изменилась: занятия спортом, вечеринки и гастрономические мероприятия переместились в онлайн.

Человек - существо адаптивное, но сидение в четырех стенах дело тяжелое, сколько пиццу не заказывай. Хочется смены обстановки, свежего воздуха и новых впечатлений. Поход за кофе, особенно до выхода на плато, стал главным развлечением. Кофейные точки формата to go этой весной заменили почти все ресторанные удовольствия.

Поговорили с управляющим большой воронежской сети кофеен о бизнесе в условиях пандемии, помощи врачам, ценах на зерно и домашнем кофепитии.

Евгений Майоров, управляющий сети Buntaro

До начала коронакризиса (бренд Buntaro - одно из направлений Воронежской Вендинговой компании) открылось 22 кофейных точки, включая полноценное кафе. В центре города работает кофейня со всеми видами заваривания кофе.

— Что представлял из себя рынок, когда запускали этот формат?

— Рынок кофеен в 2016 году продолжал активно развиваться после кризисов. Существенно снизились затраты на развлечения, к которым большинство относит и питание вне дома. Эти факторы оказали влияние на разные категории граждан, в результате чего кофейням пришлось приспосабливаться под новые реалии.
Чтобы отвечать потребностям рынка кофейни стали активно развивать coffee to go.

Сейчас уже (за редким исключением) практически каждая кофейня предоставляет данную услугу, что позволило занять дополнительную нишу на рынке, в том числе вернуть тех, кто давно перестал покупать кофе после кризиса.

— Как режим самоизоляции изменил работу?

— Кардинально изменил: все точки были оборудованы только под формат дистанционной продажи, сотрудников обеспечили индивидуальными средствами защиты, контактные места обрабатывали. Сначала произошел отток гостей. Все были сильно напуганы новостями из-за рубежа и нашей столицы, но потом люди начали возвращаться.

Запустили акции, скидки на зерно собственной обжарки, листовой чай. Сделали доставку и сайт, при оформлении заказа можно указать под какой вид заваривания нужно помолоть зерно. Но от доставки готовых напитков мы отказались. Их необходимо употреблять сразу после приготовления, а при транспортировке продукт теряет свои качества с каждой минутой.

Конечно, мы не могли остаться в стороне и не поддержать медработников, которые оказались в эпицентре борьбы с коронавирусом. Установили кофейные аппараты с бесплатными напитками в приемном и инфекционных отделениях Областной, Семилукской РБ, больнице №8 и в «Электронике».

— Что чаще всего заказывали на карантине?

— В основном покупали наши фирменные бленды и моносорта. Чаще всего заказы были от постоянных гостей, но потом появились и новые.

— За период самоизоляции сложилось впечатление, что все научились варить кофе дома, насмотревшись Instagram . Нет ли у вас опасений из-за этого?

— То, что люди научились готовить кофе дома, наоборот, хорошо. Значит, проснулся интерес к культуре, а как именно произошел этот толчок, уже не так важно. После снятия карантинных мер люди всё равно пойдут за классическим меню, за сезонными новинками.

Им интересно узнать что-то ещё для себя, попробовать, уточнить детали приготовления. Дома можно приготовить хороший капучино, но он будет всё равно другим. Многие сейчас стали интересоваться альтернативными способами заваривания, и здесь мы тоже «во всеоружии»: выкладываем рекомендации, готовим уроки и лекции по завариванию.

— Изменились ли вкусовые предпочтения воронежцев?

— Каких-то сильных изменений во вкусовых предпочтениях посетителей мы не заметили. Самыми популярными остаются напитки из классического меню: капучино, латте, американо.

— Что с ценами на зерно, как повлияла на них пандемия?

— Взлет доллара поднял стоимость сырья. В середине марта цены на зеленое зерно подскочили на 30%. Крупные игроки, опасаясь дефицита кофе из-за пандемии и ограничений по транспортному сообщению между странами, начали запасаться зерном. На данный момент стараемся не менять цены и берем издержки на себя. Сдерживать розничные цены пока позволяют запасы зеленого зерна. Наша сеть работает только на зерне собственной обжарки.

— Как происходит обжарка зерна?

— Закупаем зеленое зерно, разрабатываем профиль обжарки и индивидуальный купаж для каждого бленда. Используем сырье от проверенных поставщиков из стран Центральной и Южной Америки, Азии и Африки. Зерно едет к нам только от проверенных поставщиков и мы обязательно пробуем его перед закупкой. Жарим два моносорта, десять оригинальных блендов с разным процентным содержанием арабики и робусты.

— Ваши прогнозы на будущее индустрии?

— Сложно что-то сказать. В первую очередь нужно понимать, когда все это закончится. Вполне возможно, что после кризиса не все кофейни откроются. Сильно может повлиять продолжительность режима самоизоляции. Одним из важных аспектов сейчас является взаимоотношение с арендодателями. Хочу поблагодарить наших: большинство отнеслись с пониманием и пошли навстречу.

Сильно вырос спрос у кофеен в спальных районах. Если опираться на опыт предыдущих кризисов, то формат to go неплохо развивался. Сейчас мы рассчитываем на востребованность продукта и с нетерпением ждем возвращения к обычному ритму жизни.

фото - instagram.com/buntaro_coffee