Ocratossina A: il nuovo documento EFSA. I livelli più alti tra estratti vegetali, aromi e peperoncino

L’ocratossina A (OTA) è una tossina prodotta da diversi tipi di muffe dei generi Aspergillum e Penicillium, presente in numerosi alimenti tra i quali i cereali, la carne conservata, la frutta fresca e secca e i formaggi, ed è nota da tempo per essere una sostanza pericolosa per gli animali, tossica per il rene e cancerogena. Inoltre si sapeva che è genotossica sia in vitro che in vivo, e cioè che agisce direttamente sul DNA, anche se non si conosceva bene il meccanismo di tale effetto.

L’ultima valutazione dell’Efsa, del 2006, si atteneva a questi elementi, e forniva limiti di assunzione settimanali, ma ora ne è uscita una versione aggiornata, più restrittiva e improntata a una maggiore prudenza, perché gli studi effettuati nel frattempo hanno chiarito meglio i complessi meccanismi di azione sui geni, e messo in luce che la sostanza è probabilmente peggiore di quanto ritenuto finora. 

Il documento ha preso in considerazione le misurazioni di oltre 71 mila campioni analizzati in 29 paesi europei (soprattutto Germania e Olanda) negli ultimi 10 anni, e ha concluso che esistono motivi di preoccupazione sanitaria per la maggior parte delle fasce di consumatori. In generale le concentrazioni più alte di ocratossina A sono state trovate nelle categorie degli estratti vegetali (‘Plant extract formula’), degli aromi e delle essenze ( ‘Flavourings or essences’) contenenti estratti di liquirizia e nel peperoncino. 

L’esposizione media nella popolazione va da 0,64 a 9,13 nanogrammi per chilo di peso al giorno e i cibi che più contribuiscono all’esposizione cronica sono il formaggio stagionato, i cereali e i derivati, e la carne conservata. Anche se in misura minore rispetto alle altre categorie citate, anche la frutta fresca e i succhi contribuiscono all’esposizione dei bambini, dove è possibile che l’ocratossina A totale assunta sia piuttosto elevata (e questo preoccupa).

Come si legge nella sintesi del documento, restano comunque molti aspetti da chiarire e la prudenza potrebbe essere eccessiva, ma sono state fatte scelte improntate al principio di precauzione, conservative. Il parametro calcolato dall’Efsa in questa analisi è il MOE, il margine di esposizione della popolazione alla tossina attraverso gli alimenti. La consulenza fornita fungerà da base scientifica per la Commissione europea nel decidere i livelli massimi di ocratossina A ammessi nei prodotti alimentari.