Restaurantes operarán al 30% de su capacidad en la “nueva normalidad”

Reservaciones y mayores protocolos sanitarios, parte de la nueva normalidad; los negocios deben enfrentar pasivos que acumularon en el confinamiento

Imagine que antes de ir a un restaurante hará su reservación, elegirá su menú con anticipación y al llegar habrá la mitad o 70% menos de mesas que como acostumbraba ver antes de la crisis por el Covid-19.

La reapertura de restaurantes conllevará una serie de protocolos sanitarios, como separación con acrílicos o plásticos, toma de temperatura antes de entrar, los meseros llevarán caretas y tapabocas, y recibirá un menú desechable que también verá en un pizarrón o se descargará con códigos QR.

No habrá mesas montadas como se hacía, los manteles, cubiertos, tazas, vasos y copas se pondrán hasta que llegue el comensal, y desaparecerán floreros, saleros y salseras a menos que requiera algo el cliente, dijo el presidente de Directores de Cadenas Restauranteras de México, Germán González.

Se evitarán las filas para asignar mesa, ya que se pedirá que en el sitio de espera sólo permanezca una persona. En el caso de cafeterías que tienen gabinetes con acrílico de separación servirán como barreras físicas, pero hay locales que deberán quitar mesas.

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La idea es que un mesero lleve los platos y otro los recoja, además de que en cada cambio de actividad el empleado deberá lavarse las manos, comentó a EL UNIVERSAL.

González —quien apoyó la elaboración del protocolo de prevención Mesa segura de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) — dijo que algunos negocios pondrán barreras físicas, pero lo más importante es que haya distancia entre mesa y mesa.

Descarta que los restaurantes hagan especies de tiendas de campaña para aislar a comensales, lo que sí se buscará es distancias entre mesas y comensales, porque el Covid-19 vuela por gotitas de saliva.

Lo que se busca es reducir 50% el número de mesas, porque “abrir con 30% del aforo no tiene lógica de operación”, por los gastos.

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Explicó que a los empleados se les tomará la temperatura antes de entrar al trabajo y cuando salgan, para que en caso de detectar fiebre se les envíe a casa dos semanas.

Menús reducidos

Pensar en una lista grande de platillos es algo que ya no se verá en la nueva normalidad, porque los restaurantes tendrán que cuidar mucho más sus inventarios y evitar desperdicios.

Por ello, el socio de creación de valor y reestructuras Marketplace México-Centroamérica Deloitte Spanish Latin America, Juan José Perojo, explicó que la tendencia será ofrecer cierto porcentaje de descuento a aquellas personas que hagan su reservación y pidan por adelantado el platillo que comerán.

El empresario restaurantero, después de tener por meses cerrado los locales deberán hacer frente a los pasivos que se les acumularon como pago de renta, hipotecas y servicios.

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El presidente de Canirac, Francisco Fernández, explicó que elaboraron el protocolo de higiene Mesa Segura basados en 32 hechos en otros países, lo que implica cuidar la salud de empleados y comensales de manera que se minimice el riesgo de contagio.

Comentó que se intensificará la higiene en todo el personal que labore en el establecimiento, además de que habrá medidas para proteger los alimentos en buffets, barras de comida, zonas de bar, áreas de niños, salones privados, medidas a la entrada de los restaurantes y proveedores.

Los meseros usarán caretas, cubrebocas y guantes desechables, además de que en caso de que haya personal que reciba los autos al llegar, éstos deberán desinfectar volantes y palancas.

Fernández expuso que no todos los restaurantes regresarán a operar, porque no lograrán salir de la crisis, como ya sucedió con 30 mil establecimientos que dejaron sin empleo a 300 mil personas, pues 70% de los 673 mil negocios del ramo que había, vivían al día.

De acuerdo con Deloitte, los restaurantes enfrentarán una problemática para operar como antes de la crisis sanitaria.

“La amplia incertidumbre sobre el tiempo de recuperación y de restauración de la confianza del consumidor complica la planeación financiera y operativa de la cadena de valor del sector restaurantero y su proveeduría”.

Todo ello significará que los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas deberán crear un mensaje que brinde seguridad a los consumidores de que es seguro ir a comer a un restaurante.