El arte de la cubertería como símbolo de la evolución de la sociedad
by Enrique MurilloEn lo relativo a los alimentos, lo humano es el salto de la necesidad al deseo. Se trata de establecer diferencias, categorías, clases, modas. De introducir belleza en lo útil y luego cambiar el concepto de lo bello con toda la frecuencia que nuestro ser inconstante nos exija. Y así ocurre con los instrumentos de la mesa, con los cubiertos, vajillas, vasos y copas, con las mantelerías.
Texto: Enrique Murillo
A lo largo de los siglos en Occidente íbamos a la mesa provistos de un cuchillo que llevábamos en el cinto, por si había carne, y de un vaso que guardábamos en una bolsa. Como mucho, añadíamos al ajuar una cuchara de madera para las gachas. El refinamiento en la mesa servida llega a Occidente a través de Venecia, que a su vez lo copió de los turcos, quienes lo trajeron desde la China del siglo V de nuestra era por la ruta de la seda. Pero Occidente le dio a este descubrimiento oriental un desarrollo extraordinario, y le imprimió su sello especial, su forma específica de sofisticación.
Fue, precisamente en la Venecia del siglo XV cuando, por primera vez, los occidentales se acercaron a la mesa sin necesidad de llevar su propio cuchillo. Allí nació la idea del comer como refinamiento máximo, como escenario del deseo. Los jóvenes dela burguesía comercial y bancaria implantaron la moda de los banquetes, que la Signoria no veía con buenos ojos, pero que superaron la prohibición inicial. Y fue allí donde nació la historia de la cubertería en Occidente. De Venecia pasó a Florencia y a Roma, y de allí a Francia, donde, en paralelo, al desarrollo de la cocina, alcanzó cotas de sofisticación extraordinarias.
El trinchante para sujetar la pechuga de faisán mientras se cortaba con un cuchillo grande dio lugar al tenedor, símbolo de la modernidad. En individual, nace en Venecia durante el siglo XVI, y era tan novedoso que hasta un predicador alemán se quejó de su implantación: (“Dios no nos hubiese dado dedos su hubiese decidido que utilizáramos tan diabólico instrumento”). Luis VIX se negó también a aceptarlo, y Saint Simon nos cuenta que el Rey Sol era habilidosísimo para comer ragú de ternera con los dedos. En la imagen, tenedor francés de 1550.
En las naciones europeas la cubertería se reservaba para las grandes ocasiones y los días festivos, y solo a finales del siglo XIX se generalizó su uso también en las clases medias y como parte del ritual cotidiano de la comida.
Fotografía: Cuchara y tenedor fabricados en Nuremberg entre 1600 y 1630 en coral y plata dorada.
Los occidentales llegamos tarde al mundo de la cubertería. En la pintura medieval, las mesas que representan la Santa Cena no podrían ser más precarias. Panes y una jarra para el vino. No hay ni platos ni, por supuesto, cubiertos. El pan se rompe con las manos y el vino se sirve en un par de vasos de madera que comparte todo el mundo. En la imagen, juego de cubiertos de plata diseñados por Claude Lalanne.
Nicolas de Bonnefons, en su libro de 1654 Les Délices de la Campagne, cuenta cómo se pone la mesa para un banquete, y subraya que el mantel debe caer hasta el suelo, que cada comensal dispondrá de catorce cubiertos para los ocho platos de que constará el condumio, y que el jefe de camareros ordenará cambiar las servilletas al menos cada dos platos.
Cuchillos holandeses en plata, de 1618 y una funda para transportarlos realizada en seda e hilo de oro y plata del siglo XVIII.
Pala para servir macarrones diseñada en Estados Unidos en 1865.
El siglo XX trajo consigo un cambio fundamental en los gustos estéticos, en las costumbres sociales, en la difusión de los sofisticado. Es el siglo de la abundancia para los occidentales, el de la máxima sofisticación culinaria, el siglo del deseo.
Imagen: set de viaje con cubiertos realizados en plata en 1978 en los Estados Unidos diseñados por Anne Krohn Graham.
Cuchillo y tenedor de postre en plata, diseñados por Josef Hoffmann y fabricados en Austria por Wiener Werkstätte en el año 1903.
Cubiertos de plástico diseñados por Armand G. Winfield en 1960.
En el siglo XXI, cuando comer se convierte en placer, en juego y diversión, es difícil recordar que hace no tanto las cosas eran radicalmente distintas. Vivimos tiempos de cocinas exóticas, de ensaladas adornadas con flores, carnes con hilo de oro, de posibilidades que tienen más que ver con el surrealismo que con la comida. En nuestras mesas aparecen ya, junto con cubertería de gusto bauhaus, palillos de madera lacada. A este paso, el mundo de la cubertería está a punto de dar un salto, uno más que demuestra hasta qué punto pueden llegar el ingenio y la civilización humanos.