Dolci Carnevale Emilia Romagna, ricette e segreti

Sette meraviglie da preparare e gustare

Bologna, 15 febbraio 2020 - Olio bollente, profumo intenso di agrumi, sentori di grappa o marsala e soprattutto zucchero, tanto zucchero. Sono questi gli ingredienti principali dei dolci di Carnevale: vere e proprie bombe caloriche, pensate per una festa che trova proprio nell’esagerazione e nell’eccesso le sue principali caratteristiche. Molto amati da Nord a Sud della penisola, alcuni sono tipici della nostra regione: ecco, allora, le coordinate per intraprendere un viaggio all’insegna della dolcezza e - perché no? - del divertimento, qualora si decida di unire, alla scoperta delle tipicità gastronomiche, la partecipazione ai tanti appuntamenti carnevaleschi previsti nei prossimi weekend.

Tagliatelle fritte

Un classico della tradizione emiliano-romagnola vestito a festa: si potrebbero definire così le tagliatelle di Carnevale, adorate in regione tanto quanto le originali all’uovo. Basta aggiungere, all’impasto base, una generosa spolverata di zucchero semolato e della scorza d’arancia grattugiata, per profumare il tutto. Prima di friggere, è necessario arrotolare la sfoglia su sé stessa e tagliare i rotolini con un coltello ben affilato. Dopo averli tuffati nell’olio bollente fino a farli diventare dorati, occorrerà disporre i rotolini su un piatto da portata e spolverizzare una manciata di zucchero a velo prima di servire.

Frittelle di riso 

Fanno parte delle cosiddette “ricette del recupero” e sono di origine romagnola, anche se alcuni le ritengono caratteristica esclusiva del ravennate. Le cronache riferiscono che un tempo, in Romagna, il riso fosse cotto nel latte: ciò che avanzava veniva recuperato per preparare questi dolci. La ricetta tramandata dalle azdore prevede pochi, semplici, passaggi. Portare a ebollizione il latte con acqua e burro, aggiungere il riso, lo zucchero e far bollire a fiamma bassa per 40 minuti circa, fino al completo assorbimento del latte, quindi lasciare intiepidire. Aggiungere la farina e mescolarvi il lievito. Unire la scorza di limone, le uova e gli albumi montati a neve. Lavorare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare delle frittelle con l’aiuto di due cucchiaini e friggerle in abbondante olio bollente. Girare le frittelle, in modo che diventino gonfie e dorate su tutta la superficie, quindi toglierle dall’olio, disporle su carta assorbente e passarle ancora calde nello zucchero al velo. Lasciare intiepidire e servire. Diventano irresistibili se si aggiunge all’impasto una goccia di grappa o marsala.

Castagnole

Rappresentano la ricetta n. 212 nel prezioso manuale di cucina firmato da Pellegrino Artusi, che le descrive come “piatto particolare delle Romagne, specialmente di Carnevale”. Ed è proprio la ricetta dell’Artusi, nel suo linguaggio raffinato e altisonante, quella tuttora più diffusa tra pasticceri, azdore e semplici appassionati. “Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata di fumetto, odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e con forza con le mani - come fareste del pane comune, facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito in padella a lento fuoco, dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie (fredde, ndr); ché sono migliori che calde. Se, invece di fumetto, vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco”.

Pesche dolci 

Assimilabili alle castagnole sono le pesche dolci di Carnevale, o pesche all’Alchermes. L’alchermes è un liquore a base di spezie, prodotto in Toscana e molto usato in Emilia Romagna (ad esempio, nella preparazione della zuppa inglese). Realizzato con alcool, acqua di rose, chiodi di garofano, cardamomo e colorante rosso, il suo nome originale viene dall’arabo al-qirmiz, ovvero cocciniglia. A differenza delle castagnole, sono farcite con una deliziosa crema pasticciera al cioccolato e bagnate nel liquore rosato, prima di essere cosparse di zucchero a velo. Delizia per gli occhi e per il palato, vengono solitamente servite accompagnate da qualche fogliolina di menta.

Sgionfini  

A proposito di dolci ripieni di crema pasticciera, impossibile dimenticare gli “sgionfini”. Tipici del Parmense, letteralmente significano “sgonfietti” e sono una sorta di bignè fritto ripieno di crema. La ricetta prevede che si faccia bollire l’acqua con burro e sale, aggiungendo poi farina e mescolando il composto con un cucchiaio. A quel punto basta aggiungere uova, zucchero, scorza di limone, dividere in palline e tuffarle nell’olio bollente fino a completa doratura. A fine preparazione si farcisce l’interno e si spolverizza con zucchero a velo.

Sfrappole o Intrigoni 

Conosciute in tutta Italia con nomi diversi, le chiacchiere o frappe (note come sfrappole a Bologna, intrigoni a Modena) sono tra i dolci più gettonati della tradizione carnevalesca. Le origini si perdono nella notte dei tempi e si fanno risalire addirittura all'antica Roma, quando i nobili usavano indugiare, nelle loro pause, sui frictilia, i dolci cotti nel grasso.

Anche in questo caso la ricetta, tramandata da generazioni, è assai semplice: basta raccogliere, in una ciotola, la farina, l’uovo, la grappa, il burro morbido, lo zucchero, il succo d’arancia e il sale. Impastare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Dividere l’impasto in pezzetti e stenderli a uno a uno con l’apposita macchinetta sfogliatrice (o con il mattarello) in sfoglie sottili: dovranno avere indicativamente uno spessore di 2 mm. Tagliare ogni sfoglia con una rotella tagliapasta dentellata in nastrini. Prendere le due estremità e formare un nodo piuttosto largo.

Friggerle, poco alla volta, in abbondante olio a 175° per pochi secondi. Cospargere con zucchero a velo e servire subito.

Birramisù 

C'è, infine, chi approfitta del Carnevale per reinterpretare in chiave contemporanea un classico intramontabile della tradizione italiana: il tiramisù, un dolce che tutto il mondo ci invidia. È il caso dello storico birrificio riminese Amarcord, che in questi giorni - a poche ore dall'apertura di Beer & Food attraction, l'appuntamento più importante per gli operatori del settore brassicolo - propone il curioso "Birramisù".

La novità sta nel sapiente abbinamento tra una delicata crema di mascarpone con salsa al cioccolato e i biscotti bagnati in una birra della casa, Ama Mora, caratterizzata da spiccate note di caffè. La birra rimpiazza, dunque, il caffè, uno degli ingredienti fondamentali della ricetta tradizionale. Il risultato? Tutto da gustare.

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