Frau Abt in der Berghütte

Allgäuer Zweigangmenü

Oft wird das Allgäu nur als ein Landstrich betrachtet, der durch kulturelle und sprachliche Eigenheiten auffällt oder durch Massen an Touristen vor Schloss Neuschwanstein. Dabei hat das Allgäu so viel mehr zu bieten. Annette Abt hat mal vor Ort in die Kochtöpfe geschaut.

Das Allgäu besticht durch eine unglaublich schöne Landschaft, so viel vorneweg: Berge, Seen, Wiesen, wie man sie sich lieblicher wohl kaum vorstellen kann. Kein Wunder, dass Könige sich hier Schlösser bauen ließen und Touristen aus aller Welt kommen, um dieses Gesamt-Märchen zu bestaunen. Abseits der Pfade trifft man freundliche Menschen, die mit ihrem Leben glücklich zu sein scheinen. Kein Wunder, von Wasser- bis Abfahrtski ist hier alles möglich. Die Sehenswürdigkeiten nennen sich unter anderem Breitachklamm oder Scheidegger Wasserfälle, das Hutmacher- und Geigenbauerhandwerk fand im Allgäu seine Heimat, hier blüht der Flachs im Frühling blau und die Häuser werden mit den typischen Holzschindeln versehen, die ganzen Dörfern ihr eigenes Antlitz verleihen.

Nicht weit entfernt von München befindet sich also eine Art Schatzkammer - kein Wunder, dass Annette Abt sich da mal auf den Weg gemacht hat, um sich - wie in diesem Fall - auf den Berghütten umzusehen, was dort im Topf brutzelt. Ein leckeres Zweigangmenü ist dabei herausgekommen, zünftig und doch gänzlich fleischlos.

Klare Wurzelgemüsebouillon & Tris de Knödel mit geklärter Salbeibutter

Für 4 Personen

Zubereitungszeit circa 50 Minuten

Wurzelgemüsebouillon

Das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch im Topf mit ein wenig Olivenöl anbraten, 1 Liter Gemüsebrühe dazugeben, anschließend Kartoffel-und Karottenwürfel, circa 8 Minuten köcheln lassen und erst dann Sellerie-und Pastinakenwürfel dazugeben. Noch einmal köcheln lassen, aber nur so lange, wie das Gemüse bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischer Kresse dekorieren.

Tris de Knödel

Rote-Beete-Knödel

Rote-Beete-Knollen mit Schale weich kochen, anschließend schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. 1 Zwiebel in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten, vom Herd nehmen. 250 ml Milch heiß machen und mit den Zwiebeln in eine Schüssel geben, 200 Gramm Knödelbrot sowie die kleingeschnittene Rote Beete dazugeben. 4 Ganze Eier verquirlen und unter die Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und mindestens 20 Minuten stehen lassen.

Anschließend zu gleichmäßig großen Knödeln formen. Man kann die Knödel auch wunderbar einen Tag vorher vorbereiten, dann nur abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, dies gilt natürlich auch für die Spinat-und Käseknödel.

Spinat-Knödel

700 Gramm frischen Babyspinat mit 1 El Olivenöl in der Pfanne sautieren, anschließend die Flüssigkeit abgießen und mit dem Messer feinhacken.

Nun wie bei den Rote-Beete-Knödeln Masse herstellen. Dazu wieder eine kleingeschnittene Zwiebel anbraten, das heiße Milch-Knödelbrot, verquirlte Eier und den gehackten Spinat zu einer Masse verrühren und abschmecken. Ziehen lassen.

Allgäuer-Bergkäse-Breznknödel

3 Brezeln kleinhacken und 200 Gramm Allgäuer Bergkäse in feine Würfel schneiden.

Und nun wieder die Knödelmasse herstellen. Kleingeschnittene Zwiebel anbraten, Breznknödel, verquirlte Eier, heiße Milch, zum Schluss die Käsewürfel hinzugeben, abschmecken und ziehen lassen.

Zubereitung geklärte Butter

200 Gramm Butter bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen, es setzt sich dann die Milch in der Butter unten ab und oben ist das geklärte Fett. Abschöpfen und zum Anbraten der Knödel beiseitestellen.

Nun einen großen Topf mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen lassen. Knödel in das kochende Wasser geben und wenn sie an die Oberfläche kommen, circa 8 Min. noch ziehen lassen. Auch diesen Prozess könnte man am Vortag schon vorbereiten.

Zum Abschluss die Knödel in einer heißen Pfanne mit ein wenig Sonnenblumenöl rundherum anbraten und zum Schluss die geklärte Butter dazugeben. Die frisch gezupften Salbeiblätter kurz mitbraten.

Alles schön auf großen Tellern anrichten und den Parmesan frisch über die Knödel hobeln. Ein feiner Rotwein, fertig. Aber ganz ehrlich: Ein Bier dazu wäre auch nicht schlecht!