Parlons chocolat: "Il y a une science du chocolat comme il y a une science du vin"

En ce jour de Saint-Valentin, quel petit geste peut exprimer l’amour ? Au rayon des classiques, il y a le bouquet de fleur évidemment mais aussi le chocolat. Justement, un salon y est consacré ce week-end à Bruxelles. Nous en parlons avec deux passionnés. Euphrasie Mbamba est chocolatière et créatrice de la marque SiGoJi et Gérard Palacios est le directeur du salon du chocolat.

Euphrasie Mbamba, vous avez reçu le prix du chocolatier wallon 2019. En quoi votre chocolat est différent ?

Mon chocolat est bon parce qu’il me représente. Il est la somme de mon histoire : de mon passé, de mon présent et de la femme que je suis. A travers mes pralines, j’essaye vraiment de raconter mon histoire. Je pense que le public se retrouve et s’identifie dans cette praline et retrouve ce que je représente, c’est-à-dire le vrai goût du cacao.

Votre histoire, c’est votre grand-père qui travaillait dans les champs de cacao...

Je suis née dans les plantations de cacaoyer de mon grand-père. Je connaissais la matière première, mais pas la matière finie. J’ai vu mon grand-père travailler le cacao, le traiter et l’aimer comme si c’était vraiment son enfant. Il m’a transmis cet amour du cacao. C’est en Belgique que j’ai appris la transformation du cacao en matière finie. Je fais de ces deux passions des pralines que j’appelle métissées.

Gérard Palacios, qu’allons-nous trouver durant ces deux jours au salon ?

On va au salon pour vivre une expérience qui va plus loin que simplement découvrir de nouveaux chocolats. C’est aussi comprendre d’où ils viennent, quels pays les fabriquent, quels sont les types de fabrication... Que vous soyez petit ou grand, un passionné ou un amateur, vous viendrez au salon pour découvrir quelque chose de cet univers sans limite. Le défilé est aussi un moyen d’exprimer le chocolat sous une forme de créativité.

On a l’impression qu’il y a une science du chocolat comme une science du vin. Est-ce qu’on peut comparer les deux ? Quand on goûte un chocolat, on pourrait dire : "Celui-là vient de telle origine, on y a mis autant de sucre, etc ?"

Euphrasie: On peut en effet le comparer au vin. C’est le terroir qui décide du caractère de la fève. Il décide si la fève sera acidulée, boisée, fruitée, etc. Cela dépend de la terre, de l’orientation du vent, du soleil que la fève va recevoir. C’est ça qui va déterminer les arômes que notre chocolat aura par la suite.

Il y a justement des pays producteurs qui sont à l’honneur au salon cette année ?

Gérard: Tout à fait, la République Dominicaine et Madagascar en font partie. On retrouve beaucoup chez le consommateur cette volonté de comprendre les origines. Une tendance très forte en ce moment s’appelle le "Bean to bar", ou "De la tablette à la fève." Les personnes s’intéressent de plus à l’origine du cacao qu’ils consomment. Cette tendance est très intéressante pour tout le monde puisqu’on est vraiment très proche comme on l’a dit du vin ou encore du café sur l’ordre des terminaisons et des origines.

Euphrasie Mbamba, faites-nous un peu rêver avec des pralines que vous créez. Vous avez tendance à mettre des goûts inattendus ? 

Je reste dans du classique mais j’essaye aussi d’associer mes deux cultures. J’ai notamment une praline qui a été médaillée en 2017 qui est en équilibre entre le cacao et le gingembre, qui viennent tous les deux d’Afrique. J’ai aussi l’emblématique "Pavé de Ciney" qui est petit carré de chocolat gourmand que les Cinaciens adorent. C’est un praliné avec un petit biscuit dedans.

Comment est-ce qu’on peut comparer ce que vous faites avec du chocolat qu’on trouve en grande surface ? Comment différencier les deux ?

Premièrement, au goût. On sent s’il y a une forte présence de cacao ou pas. Ensuite, si on ne travaille pas encore du local, on collabore avec des producteurs locaux. On essaye de mettre en valeur non seulement notre propre cacao, mais aussi nos producteurs de la région Wallonne.

C’est ça aussi qui fait la différence. Il y a moins de sucre dans nos chocolats, ce qui les rend très équilibrés et sains.
Contrairement à ce que l’on croit, le chocolat est bon pour la santé et les médecins le préconisent. Mais il faut manger du bon chocolat, c’est-à-dire celui qui contient assez de masse de cacao.

On entend souvent que le cacao va devenir de plus en plus rare et donc de plus en plus cher. Que ce sera impayable ou qu’on sera en pénurie. Vous confirmez ?

Gérard: Apparemment, non, nous avons bien assez de cacao. Nous avons eu une conférence sur ce thème ce matin au salon avec de grands experts. Ce qu’on essaye surtout de faire, c’est d’augmenter la qualité et donc payer pour ce cacao le prix juste. C’est une vraie volonté aujourd’hui des gouvernements, des marques mais aussi pour le consommateur, que la filière soit plus équitable pour tout le monde. C’est un grand enjeu.