«Высокие стандарты советских ресторанов вернутся»

В числе активных участников всероссийского конкурса «Мастера гостеприимства», который проводит АНО «Россия – страна возможностей», были представители ресторанного бизнеса. Они выносили свои идеи на суд коллег, а также строгого жюри. Сегодня рестораны и кафе – это отрасль настолько разная даже в плане сервиса и подхода к клиенту, что единые стандарты, вероятно, должны быть. Подробнее о настоящем и будущем отрасли и роли «Мастеров гостеприимства» в ее развитии «ФедералПресс» рассказал член жюри конкурса, директор ассоциации «Турпомощь» Александр Осауленко.

«Проекты участников разные. Иногда те, кто их представляют, не всегда знают, что их идеи не могут не получиться, и идут своим путем, невзирая на преграды. Такая смелость подкупает. У кого-то проекты уже проработанные и начали реализовываться.

Мне понравился проект участницы из Лазаревского (Краснодарский край. – Прим. ред.) – проект по аудиогидам на железной дороге. Его надо объединять с рестораторами. Проект участницы из Тюмени. Это забытые слова в российском туризме: этикет, эстетика и дресс-код. Сегодня считается, если на менеджерах одинаковые жилетки, это уже верх дресс-кода. На самом деле такая форма – далеко не все.

Представьте ресторан в Сочи хотя бы с одной мишленовской звездой. Как думаете, официант сможет вам объяснить, для чего эта вилка, для чего этот нож, в какой последовательности и для каких блюд они подаются? Вряд ли. В Екатеринбурге есть ресторан на верху здания отеля. Владелец этого ресторана учил своих официантов во Франции. И они действительно знают, что в какой последовательности подается.

Я не считаю, что официант – это некая случайная профессия, в которую приходят на время. Как человек с советским прошлым, помню дядек в ресторанах в отутюженных костюмах, которые держались прочно за свое место. Это были в высшей степени профессионалы, у многих по два высших образования. Когда-нибудь мы вернемся к этим дядям в отутюженных костюмах, которые обслужат вас так, что не останется вопросов, оставлять чаевые или нет.

Индустрия гостеприимства у нас не может быть на уровне плинтуса. Она будет расти и развиваться.

У всех нас разных набор слов и манера общения. Но когда мы обращаемся к гиду, ждем ответа в определенном стандарте. И если гид пытается опуститься на уровень человека, который задает ему вопрос, это неверно. Никакого сленга не должно быть. Уровень речи гида должен быть высоким. Я своим студентам, начиная с первого курса, советую читать, для того чтобы речь была грамотной и красивой.

Сфера услуг должна быть не только внешней, но и вербальной. Нужно уметь описать блюдо, рассказать о той или иной услуге. Это и есть сфера гостеприимства. Мы должны хотеть возвращаться в это место, и тогда вопросов о возвратности туристов возникать не будет.

Нам есть куда догонять европейский сервис, но и там он разный. Я жил в отелях, где сервис хуже, чем в Сочи. Если брать нормальные отели, от Сахалина до Мурманска, мы мало отстаем. Но влияет человеческий фактор. Что касается Сочи, сюда до сих пор приезжают на время сезона представители сферы услуг из других городов. Пока здесь работников высокого уровня сервиса, к сожалению, не хватает. Чтобы это поменялось, должно пройти не одно поколение. Хотя, полагаю, со временем все придет».

Фото:ФедералПресс / Евгений Поторочин