Về Phú Yên ăn cá... giấu đầu lòi đuôi

Chình bọc là cách gọi quen thuộc của ngư dân vùng biển tỉnh Phú Yên. Ở các địa phương khác, loại cá này còn được gọi là cá ninja, cá... giấu đầu lòi đuôi.

Gọi cá ninja vì nó thoắt ẩn thoắt hiện trong dòng nước. Gọi cá giấu đầu lòi đuôi vì đầu và đuôi có hình dạng như nhau, nhìn từ bên ngoài khó phân biệt đâu là đầu, đâu là đuôi. Gọi chình bọc vì toàn thân cá có một lớp da đen giống như chiếc bao. Mỗi nơi gọi một kiểu, mỗi người gọi một cách, nhưng có điều ai cũng phải công nhận, cá chình thật sự là món ngon hiếm có của vùng.
Loại cá chình ở Phú Yên mỗi con to trung bình bằng nắm tay người lớn, dài độ 40 cm, được ngư dân đánh bắt bằng cách thủ công như câu hoặc lưới. Thời điểm đầu xuân tiết trời ấm cũng là lúc được mùa chình bọc. Sau khi đánh bắt về, con chình còn tươi, tiến hành lột bỏ da và ruột, rửa sạch rồi chế biến, hoặc đem cất ngăn đông tủ lạnh. Đặc điểm của cá này là không có xương, chỉ có sụn, thịt dai ngọt nên chế biến được rất nhiều món ngon.
Tùy theo từng món mà có thể cắt thành từng khúc ngắn dài hoặc để nguyên con. Phổ biến nhất là cắt thành từng đoạn vừa gắp rồi tẩm ướp với các gia vị thông thường như sa tế, sả tươi giã lấy nước, gừng tươi, muối ớt và tiêu để khử vị tanh.

Từ cách ướp đơn giản trên, chúng ta có thể làm bất cứ món gì cũng đều ngon và nhất định không thể chê vào đâu được. Với thời điểm này, trời vừa nắng nhưng vẫn còn lành lạnh khi chiều về nên phù hợp hơn hết là món nướng.
Chỉ cần lò than, thổi lửa đượm hồng, gác thêm miếng vỉ, thế là cứ gắp từng khúc chình trải đều lên vỉ, trở qua trở lại đến khi miếng thịt vàng đều, dậy mùi thơm khắp cả xóm thì dùng. Món nướng chấm với chén muối giã ớt trái tươi kèm theo miếng chanh vắt nữa là khỏi phải chê. Tất nhiên, ăn kèm với vài loài rau thơm như húng, cúc tần, kinh giới, é trắng thì tuyệt vời hơn.
Ngoài nướng, ta cũng có thể nấu, xào với sả ớt hoặc om với chuối cây, chuối trái hoặc bắp chuối đều ngon.
Cái ngon của chình bọc là ngon từ thị giác đến khứu giác, vị giác và đến cả trường liên tưởng so sánh. Từ nhìn con chình tươi rói khi mới câu về đến từng miếng chình vàng ươm trên vỉ than, rồi mùi thơm dậy mũi, đến khi thưởng thức…
Ôi, vừa dai vừa ngọt như thịt bò, không có xương sống mà thay vào đó là lõi sụn ở giữa thân nên khi thưởng thức có cảm giác sừn sựt như nhai sườn non… Tất cả đều tuyệt vời! Cái cảm giác ấy còn được cảm nhận trong sự vui mừng nhớ nhung khi nghe bạn bè gọi bữa nay mùa này có chình bọc, và cả luyến tiếc vì một hôm nào bận bịu chẳng thể ghé bạn được.