Картонная Грузия: Яков Можаев обедает в «Киси»

У настоящего ресторанного критика есть несколько правил. Он сам платит по своему счету, объективно описывает свои посещения и никогда не предупреждает рестораторов о своем приходе. Наш гастроном-эксперт Яков Можаев – настоящий и правильный ресторанный критик. Сегодня его колонка – о ресторане грузинской кухни «Киси».

По количеству грузинских ресторанов Екатеринбург стремительно приближается к Тбилиси.

И под каждым под кустом тут открыт хинкальный дом. Если не хинкальный, то хачапурно-шашлычно-кебабный точно.

Особенно накрыло центр, но и отдаленным районам тоже достается.

И это хорошо – для того чтобы потом остались только вкусные заведения, им нужно выделиться на фоне плохих и средних. Последних, увы, гораздо больше, и это уже плохая новость.

Волна народной любви велика, ее оседлали на серфах жадности люди, которых к общепиту лучше вообще не подпускать. И ведь пока не попробуешь – не узнаешь.

«Мытный двор» уже давно превратился в дом дружбы кухонь народов мира, так что появление там «грузинки» было вполне предсказуемо. С броскостью вывески мелочиться не стали – огонь.

Точно не заблудишься. Красного хватило бы на небольшую первомайскую демонстрацию.

Зайдя, удивился.

Рестораны с национальным уклоном до сих пор многие воспринимают как аттракцион в парке развлечений. Приходится соответствовать. Отсюда папахи с бурками, корзины с орехами, глиняные горшки-квери и прочая атрибутика под «дворик старой Грузии» с непременными бутафорскими кистями винограда и пластиковой растительностью.

«Киси» в эти игры не играет. Конформизм не пройдет.

Максимум интерьерных уступок – орнамент на светильниках и сидушках, пара мелочей по стенам и цветная пленка по стеклу. Бар, конечно, оформлен в деревянном стиле – но с таким же успехом его можно принять за пункт раздачи подарков на детской елке.

Пессимист скажет – пустовато, оптимист – просторно. Одного отнять точно нельзя – светло.

На подоконнике – трогательная стопочка книг из «Классиков и Современников» и пледики. Все это тут неспроста – сквозняк в заведении будь здоров, а ждать первое блюдо придется минут 20.

Все названия и описания приводятся из меню и чека без изменений.

Хачапури Царская

400 рублей за порцию

О царском меню легенды в народе ходят самые разные. Один герой гоголевских рассказов вообще предполагал, что цари едят сало с салом, могут себе позволить.

В любом случае – нечто богатое и нажористое. Судя по всему, на кухне «Киси» думают так же.

На основательно масляном тесте – сыр. Много сыра. Очень много сыра, и еще сверху, чтоб стекало. Вот – струями.

Если бы существовал в природе прибор, меряющий калорийность, – вскипел бы и вытек.

Сытности такой (такого?) хачапури хватило бы небольшой горной деревне на пару-тройку дней осады солдатами царской России.

Вкус вообще тут ни при чем, он в понятийный ряд этого блюда даже не входит. Определить можно лишь температуру и общую жирность по тарелке.

Если цари ели такое, то становится понятно, почему они так часто сменяли друг друга.

Кебаб с сулугуни

350 рублей за порцию

Кебаб – далеко не такое простое блюдо, как принято считать, посложнее шашлыка точно. Если для хорошего мяса на вертеле достаточно просто выбрать правильный кусок и чуть украсить его специями, то консистенция кебаба требует проработки.

Фарш должен быть в меру крепким, но сочным, молодцевато держаться на шампуре и потом радовать дегустатора богатым внутренним миром. Сулугуни в качестве ингредиента может в этом помочь, но также способен помешать. Все зависит от качества и рецепта.

Если с первой задачей – придать мясу сырную интригу и добавить колорита – сулугуни вполне справился, то на вкус повлиять никак не смог. Мясо – да, сыр – безусловно, но от этого брака веет скукой. Живут хоть и дружно, но уж очень занудливо. Ни перчинки, ни яркости в отношениях.

Фу такими быть.

Мегрельское харчо

350 рублей за порцию

Блюда часто рождаются от целесообразности и соответствия моменту. И, конечно, от наличия продуктов.

Мегрельское харчо, например, – еда-монополист. В том смысле, что если его съесть, ни на что другое места и желания точно не останется. Так и было задумано – согревает специями, насыщает наваристым бульоном, а паста из грецкого ореха добивает танцем – калорийности точно хватит, чтобы не замерзнуть в горах во время зимнего перехода.

Съел тарелку – и вопрос с питанием на день можно закрыть.

Если с классическим мегрельским харчо можно вполне выжить в горах Кавказа, то версия от «Киси» рассчитана на тех, кто собирается покорять что-то не ниже Монблана.

Ореховость этого харчо такова, что с ней сравнится не всякий сациви. По сути, здесь добавляли не растертые грецкие орехи в бульон, а наоборот. Ложка стоять не может, но старательно к этому стремится.

Мясо жестким инородным кубиком, пряности в гомеопатических дозах. Бенефис грецкого ореха. Уродился нынче.

Чкмирули

250 рублей за порцию

Кеци – грузинская национальная гастрономическая скрепа. В плоском глиняном горшочке томят-запекают существенно чаще, чем жарят на шампурах. Поэтому рецептов масса, и все по-своему заслуживают внимания.

Принцип простой – берем продукт, заливаем соусом, ставим в печь. Горячо, сытно, наваристо – что и требовалось доказать. Плюс порционность и удобство – дополнительных тарелок мыть не нужно, в чем готовили – в том и подали.

Сомнения начались с грамматики – здесь это называется «кеци». Жизнь доказала правоту опасений.

Вообще я не против использования заготовок в ресторанах. Мало того, по-другому и не получится – гость не будет ждать блюдо до морковкиных заговин. Нужно подготовить продукты так, чтобы раз-раз – и на стол.

Однако тот цинизм, с которым здесь обжаренную и полежавшую курицу залили сливками, вскипятили и принесли, не может не поражать.

Она ведь должна была пропитаться и сродниться. В этом же вся суть.

В «Киси» – своя философия. В здешнем «чкмирули» – правильно все-таки через «е» – курица, как водолаз начала прошлого века, сухой, жилистый, закованный в бронзовую броню, с недоумением погружается в кипящие сливки.

Ни уму, ни сердцу, ни аппетиту.

Резюмируя:

Слушайте, так нельзя.

Прекрасно понимаю стремление заработать – в этом нет ничего плохого. Но прежде чем открываться, нужно хоть немного изучить матчасть.

Где зелень – неотъемлемая деталь грузинской кухни, без которой их блюда немыслимы? Где пряности, разжигающие аппетит и придающие блюдам колорит? Почему, сидя в заведении, чувствуешь себя неуютно, как одинокий карандаш в стакане?

Наконец, можно решительно противостоять стереотипам, но где баранина и вино?

Поставьте себя на место гостя. Пробуйте то, что приготовили. И в другие места сходите, чтобы сравнить.

Жизнь слишком коротка, чтобы размениваться на халтуру.