Mörderisch gutes Essen

Der Koch ist nicht immer der Killer

An der üppig gedeckten Tafel derer von Ashtonburry ist stets ein Plätzchen für Gäste frei. Ein bisschen Mut gehört schon dazu, denn die Bekanntschaft mit der adlig-verruchten Clique geht nicht für alle gut aus.

Krimi & Kulinarik geht immer. Die (un-)heilvolle Verknüpfung der beiden Gelüste (oder Schwächen, ganz wie Sie mögen) ist seit etlichen Jahren ziemlich trendy im Buchhandel unterwegs. Ich oute mich jetzt mal als absoluter Fan mit dem Hang zur Obsession: Ich liebe inzwischen bretonische Meersalzbutter, von der sich Kommissar Dupin zwar entsetzt abwenden würde, weil industriell zusammengerührt und nicht handgehämmert, aber die gewöhnliche Berlinerin kommt ja an die echten bretonischen Perlen nicht so ohne Weiteres heran. Ich habe Luxemburg auf meine Reiseliste gesetzt, weil ich dort unbedingt mal dem Herrn Kieffer hinterherschnüffeln möchte, der sich nicht nur bei exotischem Zeugs wie Kakao, Avocados oder Oliven auskennt, sondern am liebsten luxemburgische Hausmannskost in Töpfen und Pfannen hat. Und als ich dereinst durch Venedig wandelte, dachte ich bei jedem Grappa und an jeder modrig riechenden feuchten Häuserecke an Commissario Brunetti. Also ziemlich oft und intensiv. Um nur mal drei meiner erklärten Lieblinge zu nennen.

Kriminelle Kulinarik hat was: Auf der Couch lümmelnd durcheilt der Leser mit dem ermittelndem Protagonisten, der zumeist ein Gourmet oder Gourmand oder beides ist, die schönsten Landstriche, gruselt sich ein bisschen, denn irgendwann fließt ja Blut und einer/eine meuchelt. Im Gegensatz zum zweibeinigen Spürhund muss man sich nicht abhecheln, sondern darf mitunter lauthals lachen, denn viele kulinarische Krimis haben ihre erheiternden Seiten. Allerdings auch negative Auswirkungen: Weil es so spannend ist, kommt man spät ins Bett, außerdem machen die ewig schlemmenden Damen und Herren hungrig, denn dem Leser läuft das Wasser im Mund zusammen ob der detailliert beschriebenen Köstlichkeiten - und weil der knurrende Magen dem Lesespaß abträglich ist, wird mitgefuttert und -getrunken. In Ermangelung von Austern und Schampus eben Chips und Co. Da freut sich die Waage.

"Tatorte" überall in Deutschland

Es geht auch anders, falls nämlich der geneigte Krimi-Gourmet seine Couch verlässt: Man geht zum Krimidinner. Besser noch: Man lässt sich dazu einladen. Das "Original Krimidinner" (wie bei Krimis üblich gibt es auch hier Trittbrettfahrer), vor 17 Jahren von der Autorin Alexandra Stamm ins Leben gerufen, begeistert inzwischen ein immer größer werdendes Publikum und gehört zu den mit Abstand erfolgreichsten Showevents Deutschlands. Die "Tatorte" befinden sich in ausgesuchten Schlössern, Burgen, Hotels und Restaurants mit außergewöhnlichem Ambiente, wo die Gäste eine Live-Krimiaufführung zum Beispiel im Stil alter Edgar-Wallace-Filme erleben und in den Pausen kulinarisch verwöhnt werden. Dank Alexandra Stamm mordet sich der Ashtonburry-Clan nicht nur durch die schottische Theaterkrimilandschaft, sondern auch durch ganz Deutschland. In den bisher sieben Stücken an 200 Spielstätten sorgten 10.000 Mörder für 20.000 Leichen, gab es 50.000 Verdächtige - und zwei Millionen Dinner-Gäste, die allesamt nicht nur mit dem Leben davonkamen, sondern exquisite Menüs genossen und mörderischen Spaß hatten an den (Miss-)Geschicken der Ashtonburry-Clique. Jeden Monat kommen weitere 12.000 Zuschauer dazu. 

Als Alexandra Stamm auf die Idee kam, gutes Essen mit spannendem und unterhaltsamem Spiel zu verbinden, hatte keiner der Beteiligten mit einem derartigen Erfolg gerechnet. Das erste Krimidinner 2002 in Essen hatte 60 Zuschauer, heute agieren Schramms Mitstreiter bei jeder Vorstellung vor bis zu 300 Gästen. Die Gäste werden als "Mitglieder" der Familie Ashtonburry selbst zu einem Teil der Geschichte - selbstverständlich auf freiwilliger Basis. Niemand wird mit gezogener Pistole genötigt; zartbesaiteten Seelen wird Abstand zum Geschehen gewährt. Aber, so Alexandra Stamm, es gibt immer mehr "Wiederholungstäter", die gerade dieses Mitmach-Element schätzen - und so ganz nebenbei gerne mal ein Fläschchen blutrote Traubenbrause abstauben. Inzwischen sind über zehn Schauspieler-Teams parallel unterwegs. An jedem Tatort sind nur fünf Schauspieler erforderlich, um zu meucheln oder zu ermitteln, Intrigen zu spinnen oder herumzuspuken. Tradition und Running Gag zugleich: Stirbt eine Figur, tritt der Akteur anschließend quicklebendig in einer anderen, meist vollkommen gegensätzlichen Rolle wieder auf.

Teuflisch gute Rezepte

Nach den vielen erfolgreichen Jahren wurde es Zeit, das "Original Krimidinner" auch zwischen zwei Buchdeckeln zu servieren. Seit Ende vergangenen Jahres liegt nun "Das offizielle Kochbuch zum Original Krimidinner" von Tom Grimm vor, nicht nur Autor und Liebhaber guten Essens, sondern auch Krimi- und Theater-Fan. Wer schon immer die besten Rezepte aus dem Krimidinner am heimischen Herd nachkochen wollte (ganz ohne Mord und Totschlag), bekommt mit dem Buch nun die Möglichkeit dazu. Die über 50 Rezepte stellten Köchinnen und Köche aus einigen der besten Häuser Deutschlands zur Verfügung, teilweise neu interpretiert von Tom Grimm. Zusammengefasst sind die Rezepte zu 13 (!) Vier-Gänge-Menüs. Sie lassen sich alle einfach nachkochen, als Menü, einzeln oder in neuen, selbstgewählten Speisefolgen.

Das Buch in edlem Schwarz, erschienen bei Ullmann Medien, ist umfangreich und teils witzig bebildert. Die Rezepte werden ergänzt von unterhaltsamen und humorvollen Texten rund um die Geschichte des "Original Krimidinners" und die Chronik derer von Ashtonburry, woran insbesondere Fans der Reihe ihre Freude haben dürften.

Das Absinth-Ritual, mit dem jedes Krimidinner beginnt, inklusive Rezept für die "Grüne Fee", fehlt ebenso wenig wie ein kurzer Leitfaden zur Tischsitte, damit keiner auf die Idee kommt, die Finger an der Tischdecke abzuwischen oder den Mund zu voll zu nehmen. Die schönsten bisherigen Veranstaltungsstätten werden in kurzen Porträts mit Foto und Adresse, Telefon und Internetseite vorgestellt. Aus nachvollziehbaren Gründen sind die im Buch präsentierten Tatorte inzwischen gereinigt und wieder normalem Publikum zugänglich, die aktuellen Stätten krimineller Begegnungen genussfreudiger Leseratten finden Sie hier. 

Ich habe heute für Sie ein delikates Vier-Gänge-Menü ausgewählt, dessen Bestandteile jeweils aus anderen Menüs stammen. Überleben inklusive! 

Délice vom Iberico-Schwein mit Paprika-Mousse, Peperonata und feinen Salatspitzen

Steigenberger Hotel Der Sonnenhof, Hermann-Aust-Str 11, 86825 Bad Wörishofen, Telefon: 08247-9590.

Zubereitung:

Die Paprikamousse zubereiten: Als Erstes die Paprikamousse zubereiten. Hierzu etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, um die Zwiebel und den Knoblauch anzuschwitzen. Danach die rote Paprika hinzugeben und bei geringer Hitze mit Deckel circa 30 Minuten schmoren beziehungsweise so lange, bis die Paprika weich ist. Das geschmorte Paprikagemüse einige Minuten abkühlen lassen, dann in einer Küchenmaschine fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschließend in die noch warme Paprikacreme einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

Das Délice zubereiten: Das Schweinefilet parieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, dem Thymian, dem Rosmarin und dem Knoblauch scharf anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Filet locker mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei einer Kerntemperatur von 58 Grad Celsius ca. 3 Stunden garen. Anschließend mit Frischhaltefolie umwickeln und im Kühlschrank kaltstellen.

Die Peperonata zubereiten: In der Zwischenzeit die Peperonata zubereiten. Hierzu in einer Pfanne mit etwas Öl die Zwiebel, den Knoblauch und die Paprikawürfel anbraten und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.

Anrichten: In eine kleine rechteckige Auflaufform das Toastbrot legen, sodass der Boden der Form komplett von den Toastscheiben bedeckt ist. Nun gleichmäßig die Paprikamousse darauf verteilen. Das abgekühlte Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden und dicht an dicht auf der Mousse verteilen. Mit einer gleichmäßigen Schicht Peperonata bestreichen und zum Abkühlen 2-3 Stunden in den Kühlschrank geben bzw. so lange, bis das Délice schnittfest ist.

Das Délice bis zum Anrichten im Kühlschrank verwahren. Erst dann anschneiden und zusammen mit ein paar feinen Salatspitzen und etwas Balsamico-Dressing servieren.

Feurige rote Paprikasuppe mit frittiertem Rucola

Marriott Hotel, Am Hallischen Tor 1, 04109 Leipzig, Telefon: 0341-96530.

Zubereitung:

In einem Topf etwas Butter zerlassen, darin die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Die Paprikawürfel mit hineingeben und 2-3 Minuten garen, dann mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren so lange sanft köcheln lassen, bis die Paprika weich ist. Nun die Sahne unterrühren, das Tomatenmark hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Alles mit einem Stabmixer oder Pürierstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren. Nochmals kurz aufkochen, nach eigenem Geschmack mit Chiliflocken würzen und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwischendurch in einem separaten kleinen Topf zwei Fingerbreit Frittieröl erhitzen. Den Rucola waschen und gut trockenschleudern. Nur die oberen, schönen Teile mit einem Schaumlöffel vorsichtig (immer nur zwei, drei Blätter auf einmal) für circa 20 Sekunden in das heiße Öl geben und kross frittieren. Zum Abtropfen auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und leicht mit Salz bestreuen.

Die Suppe auf vier Teller oder Schüsseln verteilen und jeweils mit einigen frittierten Rucolablättern garniert servieren.

Kalbsrücken mit dreierlei Pfeffer auf Kräuter-Kartoffelpüree mit Honig-Karotten und Portweinjus

Nells Park Hotel, Dasbachstr. 12, 54292 Trier, Telefon: 0651-14440.
Zubereitung:

Den Kalbsrücken zubereiten: Den Kalbsrücken gründlich parieren. Das Öl mit dem bunten Pfeffer, dem Sambal Oelek, dem Orangenpfeffer, dem Thymian und dem Knoblauch vermengen. Zusammen mit dem Kalbsrücken in einen großen Gefrierbeutel geben, diesen luftdicht verschließen und für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Den Kalbsrücken dann mitsamt der Marinade in eine heiße Pfanne geben, von allen Seiten scharf anbraten, in Alufolie einschlagen und im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad Celsius zwei Stunden fertig garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten in der Alufolie ruhen lassen. Dann auf ein Schneidebrett geben und in Scheiben von der gewünschten Dicke schneiden. Zusammen mit den übrigen Elementen (siehe unten) hübsch auf dem Teller anrichten und sofort servieren.

Die Honig-Karotten zubereiten: Die geschälten Orangen in Stücke schneiden, die ungefähr der Größe der Karotten entsprechen. Die Karotten in einem Topf mit dem Orangensaft zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis die gewünschte Garstufe des Gemüses erreicht ist. Den Honig hinzufügen, gut unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kräuter-Kartoffelpüree zubereiten: In reichlich gesalzenem Wasser die Kartoffeln circa 20 Minuten kochen. In dieser Zeit in einem kleinen Topf die Butter schmelzen und mit der Milch verrühren. Sobald die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die warme Butter-Milch-Mischung zu den Kartoffeln in den Topf geben. Gut durchstampfen, bis ein cremiges, aber nicht zu feines Püree entsteht. Mit Salz und Muskatnuss würzen und die frischen Kräuter (Schnittlauch, Dill, Petersilie) unterheben.

Die Portweinjus zubereiten: Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, mit dem Rohrzucker bestreuen und karamellisieren. Mit dem Balsamico und dem Portwein ablöschen und das Ganze bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren ca. 5-10 Minuten einkochen. Mit dem Kalbsfond aufgießen, die Temperatur auf niedrig reduzieren und die Jus eine gute Stunde sanft vor sich hin köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen sauberen Topf passieren, final mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Anrichten bei Bedarf nochmal kurz erwärmen.

Himbeer-Biskuitrolle mit Waldmeistersauce

Taste Style Hotel Bären, Bahnhofstraße 1, 79424 Auggen, Telefon: 07631-936840.

Zubereitung:

Die Himbeer-Biskuitrolle zubereiten: Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit 4 Esslöffel heißem Wasser und 70 Gramm Zucker in einer Schüssel schaumig rühren. In einer separaten Schüssel das Eiweiß und 30 Gramm Zucker steif schlagen und den Eischnee auf die Eigelbcreme geben. Das Mehl und die Stärke darüber sieben und alles vorsichtig untermischen. Den Teig dann auf das Backpapier streichen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 12-15 Minuten backen. Den Biskuit anschließend auf ein mit etwas Zucker bestreutes Tuch stürzen, das Backpapier mit ein bisschen Wasser bestreichen und vom Blech lösen. Den Biskuit mit Hilfe des Tuchs aufrollen und auskühlen lassen.

Derweil für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der Himbeeren fürs Erste beiseitestellen; die andere Hälfte mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in eine saubere Schüssel streichen. In einer anderen Schüssel den Quark, 150 Gramm von dem Himbeerpüree und den restlichen Zucker glatt verrühren.

Den Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine tropfnass dazugeben und in dem Saft auflösen. Etwas Himbeerquark unter die Gelatine rühren, diese Mischung dann mit dem restlichen Himbeerquark vermengen. Von den übrigen Himbeeren einige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest unter den Quark ziehen und bis zur Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.

Die Biskuitrolle auseinanderrollen. Sobald die Quarkcreme soweit abgekühlt ist, dass sie merklich eingedickt ist, mit dem Schneebesen durchrühren und gleichmäßig auf den Biskuitboden streichen. Den Biskuit dann wieder aufrollen und für mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Zum Servieren das übrige Himbeerpüree mit dem Puderzucker glattrühren und schlierenförmig über die Biskuitrolle träufeln. Mit der Waldmeistersauce (siehe unten) genauso verfahren. Schließlich mit den übrigen frischen Himbeeren und nach Belieben mit Minzblättchen garnieren.

Die Waldmeistersauce zubereiten: Das Büschel Waldmeister kurz abspülen, in eine Schüssel geben, mit dem Weißwein übergießen und ca. 1 Stunde beiseitestellen. Die Flüssigkeit anschließend durch ein Sieb in ein sauberes Gefäß seihen.

Das Eigelb in einen kleinen Topf geben und verrühren. Den Zucker und die eben aufgefangene Flüssigkeit hinzufügen und alle gründlich miteinander vermengen. Diesen Topf nun in einem größeren Topf in ein Wasserbad stellen und die Waldmeistersauce so lange unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie fast kocht. Dann vom Herd nehmen, in eine saubere Schale gießen und abkühlen lassen. Zwischendurch regelmäßig umrühren.

Genießerisches Überleben wünscht Ihnen Heidi Driesner.