Du pain artisanal bio fabriqué à Châtillon (Allier) et vendu au marché de Moulins
Chaque vendredi, La Montagne vous emmène dans les exploitations des producteurs locaux présents aux marchés de Moulins pour découvrir comment ils travaillent.
Après avoir eu des vies professionnelles riches et variées, Nathalie et François Galpin ont posé leurs valises à Châtillon, près de Moulins (Allier). Ils y ont repris, il y a treize ans, le Chemin du pain, une boulangerie biologique, locale et artisanale .
Avec leur fils, Florent, trois salariés et un apprenti, ils fabriquent un pain au levain spontané, de la pâtisserie, un peu de viennoiserie et des tartes, pizza et chaussons salés.
Tout commence par le choix de la farine
Tout commence par le choix de la farine. Ils se fournissent auprès d’un agriculteur bio installé à Agonges ainsi qu’auprès du moulin Gribory à Châtelus. Ils utilisent des farines locales issues d’anciennes variétés de blé. Ils utilisent notamment des farines de seigle, d’épeautre, de châtaigne, etc.
« Beaucoup de pains sont faits avec des blés qui ont muté, mais l’humain, lui, n’a pas muté »François Galpin (Boulanger)
Le fournil n’utilise aucune levure, que du levain spontané. Un levain qu’ils ont créé et qu’ils nourrissent.
Les boulangers font eux-mêmes leur mélange de farine. « Faire des mélanges qui utilisent les qualités des différentes farines nous permet de ne pas mettre d’adjuvant », explique François Galpin. Le pain est beaucoup plus digeste.
Ils proposent également des recettes sans gluten, à base de farine de riz, sarrasin et châtaigne qu’ils ont établies avec leur fille, boulangère à Lyon.
Quatre jours de production par semaine
La production a lieu quatre fois par semaine, lundi, mercredi jeudi set vendredi. Le lundi et le jeudi, plus de 500 kg de pains sont fabriqués. La production débute tard le soir, ou tôt le matin, vers deux heures.
Les ingrédients (farine, levain, eau et sel) sont mélangés au pétrin électrique avant d’être mis dans des bassines au repos. Après une heure, ils sont repliés puis reposent à nouveau.
Ensuite, ils sont séparés suivant le poids des futurs pains. Toujours un peu plus car à la cuisson, l’eau s’évapore et le poids diminue. Les pains et les baguettes sont façonnés à la main.
Ils reposent encore ensuite avant d’être enfournés. Entre le pétrissage et la cuisson il y a environ cinq heures mais le travail est soutenu.
« Il ne faut pas traîner, parce que c’est vivant comme support »
Un traiteur végétarien
Le mercredi, en plus des pains, de la viennoiserie, des gâteaux et des cakes sont également fabriqués. C’est également le mercredi qu’ils font les fonds de tarte pour la partie traiteur.
Juste derrière le fournil, il y a la cuisine, où Nathalie et son fils Florent préparent notamment des tartes aux légumes. Là aussi tout est bio et fait à la main. Pour les légumes, ils s’approvisionnent au marché de Moulins aux stands voisins. La cuisine est entièrement végétarienne. Par exemple, dans la pissaladière, les anchois sont remplacés par des algues. Et tous les produits sont de saison, donc en ce moment, il n’y a pas de tomates sur les pizzas.
Tous les produits une fois cuits sont préparés pour être livrés dans les 18 magasins bio que Florent livre dans l’Allier, le Puy-de-Dôme et même jusqu’à Châteauroux, ou pour les marchés. Certains produits comme les cakes et les gâteaux sont mis sous vides pour une conservation longue durée.
« Le pain est un support de lien social, un support de rencontres »Nathalie et François Galpin (Boulangers)
Dans leur clientèle, une majorité de fidèles qui s’intéressent au processus de fabrication. Ils ouvrent donc leur lieu de production, notamment pendant la période des cures à Bourbon.
A la recherche d'un repreneur
Si le couple reste passionné, à 63 et 60 ans, il pense à la retraite. Il cherche donc à vendre leur affaire florissante. Une maison est attenante au fournil.
Leur fils Florent ne peut reprendre l’affaire tout seul, il y a trop de travail. Il lui faudrait un associé. Sinon un couple pourrait reprendre, « l’organisation convient bien à une vie de famille », précise Nathalie Galpin.
- Marchés : mardi à Cosne-d’Allier, vendredi sous la halle à Moulins, samedi à Saint-Pourçain-sur-Sioule.
En magasins bio : dans 18 magasins de l’Allier et le Puy-de-Dôme et à Châteauroux.
Sur le lieu de production : Lundi, mercredis, jeudi et vendredi de 9 à 19 heures (fermé de 10 heures à 13 heures). Le Chemin du pain, le vieux bourg, Châtillon, 04.70.47.28.28 ou 06.27.60.26.64.
Marie Collinet
