Camembert: deux ans après, le projet de compromis sur l'AOP est rejeté

Les professionnels du camembert de Normandie ont finalement rejeté en assemblée générale un projet de compromis proposé il y a deux ans pour tenter de régler la guerre des deux camemberts pesant depuis des décennies sur la célèbre appellation fromagère, ont-ils indiqué vendredi.

L'assemblée générale "a rejeté à 53% le nouveau cahier des charges" proposé, un compromis entre industriels utilisant le lait pasteurisé et fabricants traditionnels au lait cru, visant à créer "une grande AOP normande", a précisé Patrick Mercier, président de l'association de défense et de gestion de l'AOP (Appellation d'origine protégée) Camembert de Normandie, dans un communiqué.

Le projet d'accord, bouclé en février 2018 sous l'égide de l'Institut national des appellations et origines (INAO), aurait accordé à partir de 2021 la dénomination "camembert AOP de Normandie" à tout fromage, y compris les industriels au lait pasteurisé, fabriqués dans une zone définie en Normandie.

En échange, les industriels avaient dû accepter un renforcement des contraintes de production, notamment l'obligation pour les producteurs d'avoir plus de vaches normandes dans leurs troupeaux de vaches laitières. Il prévoyait aussi la création d'une sous catégorie plus exigeante "véritable camembert de Normandie" au lait cru et moulée à la louche.

Outre les levées de boucliers de grands chefs cuisiniers, de gastronomes attachés au lait cru, et d'élus, l'opposition du Comité national des appellations d'origine laitière (CNAOL) a aussi pesé lourd. Celui-ci a dénoncé une "homogénéisation inacceptable" d'un produit lié au terroir et aux saisons comme un AOP.

"75% des fromages AOP français sont au lait cru, mais ce n'est pas la pasteurisation du lait en tant que telle que nous contestons, car elle s'explique par l'histoire française (Pasteur..) et nous l'acceptons. Ce que nous contestons c'est une dérive sur le plan des technologies utilisées par certains industriels du fromage qui jusqu'à présent n'avaient pas droit à la classification AOP et qui pourront désormais y avoir accès" avait expliqué à l'AFP Michel Lacoste, président de la CNAOL, au printemps dernier.

"Ils utilisent des procédés comme les +coagulateurs de lait+, des machines qui standardisent le lait, qui sera le même du 1er janvier au 31 décembre quelle que soit la race de la vache qui l'a produit, son alimentation et même la saison. Or, le principe même d'un fromage AOP est qu'il est issu d'un lait qui est un produit vivant, issu d'un terroir, auquel on doit s'adapter pour fabriquer le fromage" avait-il ajouté, craignant une contagion aux autres AOP.

Le CNAOL représente les 51 appellations d'origine protégées laitières françaises (46 fromages, trois beurres et deux crèmes), soit 1,9 milliard d'euros de chiffre d'affaires, 18.000 producteurs de lait, et 382 établissements de transformation.

Dans un communiqué, l'association "fromages de terroirs" s'est félicitée de cette décision. "Le principe de qualité a tenu bon face aux desiderata toujours plus nombreux des géants laitiers, c'est la victoire du goût et une très bonne nouvelle pour toutes les AOP européennes", indique sa responsable Véronique Richez-Lerouge.