Du désert au dessert : le lait de chamelle, ingrédient du chocolat

Il contient moins de graisses, plus de vitamines et il est plus facile à digérer que le lait de vache. Des études montrent qu'il peut réduire le taux de sucre dans le sang et qu'il est très proche du lait maternel humain. Aujourd'hui, le lait de chamelle entre dans la composition de desserts.

À Dubaï, il sert notamment à fabriquer du chocolat. Al Nassma est la première usine au monde qui élabore ce type de produit.

Son directeur général Martin van Almsick nous décrit les étapes de la fabrication : "Tout commence avec le cacao : c'est la base de tous les chocolats," dit-il avant de prendre une fève en main. "On ne peut pas utiliser les coques et à l'intérieur, on trouve une graine qui sent très bon, celle-ci vient du Guatemala," fait-il remarquer. Une graine dont le goût n'a à ce stade, rien à voir avec le chocolat.

Lait local

Après torréfaction, le cacao passe au conchage dans une machine qui le brasse vigoureusement à chaud pour en libérer la saveur.

De la poudre de lait de chamelle est ajoutée à la préparation : "C'est un ingrédient essentiel : c'est ce qui nous différencie," indique Martin van Almsick. L'usine utilise un lait local : "Il provient de la ferme de chamelles de l'autre côté de la route qui s'appelle Camelicious," précise-t-il.

Pour tous les chocolats, il est nécessaire d'utiliser du lait en poudre, rappelle le responsable de l'entreprise : "Parce que le lait contient 90% d'eau et l'eau ne s'accorde pas très bien avec le beurre de cacao de la fève de cacao."

Dromadaires en chocolat

Sur place, la production se fait en série : elle s'élève à 300 kilos de tablettes de chocolat par tranche de douze heures.

Dans la composition du mélange, on trouve aussi du miel d'acacia, du sucre, de la vanille bourbon, une bonne dose de beurre de cacao et bien sûr, le lait de chamelle en poudre.

Le site élabore en plus des tablettes, son produit signature : "Un dromadaire, évidemment," dit Martin van Almsick qui ajoute : "Puisque nous n'utilisons aucun émulsifiant comme la lécithine de soja et ce genre de choses - car nous n'en voulons pas -, nous avons besoin d'une magnifique machine de 90 ans," nous montre-t-il. "Et ensuite, il faut avoir un peu de patience," dit-il.

Un goût légèrement salé

Quelques instants plus tard, nos dromadaires en chocolat sont prêts à être démoulés, puis emballés dans des fines feuilles brillantes.

Enfin, place à la dégustation : "On sent le miel, la vanille," indique Martin van Almsick. "Le lait de chamelle est pauvre en graisses, donc on n'a pas ce côté gras du lait, c'est un chocolat légèrement salé," affirme-t-il. "C'est dû au lait de chamelle qui est naturellement plus salé," renchérit-il.

"Nous voulons fabriquer ce chocolat avec des ingrédients de qualité supérieure comme la vanille, le miel d'acacia et évidemment, la poudre de lait de chamelle," résume le directeur général de l'entreprise.

Ce goût unique s'exporte dans le monde entier, de San Diego à Sydney.