Rezept

Alfred Schulte-Stade verrät sein Graupensuppen-Rezept

Hattingen.  Immer freitags serviert Alfred Schulte-Stade vom Schultenhof in Hattingen den Bürgern Graupensuppe. Der WAZ verrät er sein Rezept für 100 Liter.

Freitag ist Graupentag beim Schultenhof. Dann gibt es Graupensuppe mit Rindfleischeinlage für 3,50 Euro die Portion. In der Mittagszeit kommen immer wieder viele Berufstätige bei am Gelinde vorbei, um sich mit dieser geschmackvollen Suppe zu stärken.

Das Rezept hat Alfred Schulte-Stade im Kopf – denn 100 Liter werden für jeden Freitag zubereitet.

Freitag ist Graupentag in Hattingen bei Alfred Schulte-Stade

Grundlage ist eine „vernünftige Rinderbrühe“, erklärt er. Damit meint der Landwirt eine selbst angesetzte Brühe mitsamt „gespickter Zwiebel“. In der stecken Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Zwölf Kilo rohes Fleisch – konkret von Ochsenbrust und Beinscheibe – werden für die Brühe verwendet. Die Brühe wird zum Schluss passiert.

Schulte-Stade ist Nachhaltigkeit wichtig, deshalb wird das Fleisch später entfettet und gewürfelt als Einlage verwendet. Rind sei die typische Einlage für eine Graupensuppe. „Da können Sie keine Mettwurst zu nehmen.“ Wer es vegetarisch bevorzugt, tauscht die Rinderbrühe gegen eine Gemüsevariante.

Für 100 Liter Suppe nimmt Alfred Schulte-Stade sechs Kilo Perlgraupen

Für die 100 Liter Suppe verwendet er sechs Kilo Perlgraupen, 14 Kilo Kartoffeln, sechs Kilo Möhren, sechs Kilo Porree und drei Kilo Knollensellerie.

Umgerechnet auf zwei Liter heißt das: 120 Gramm Graupen, 280 Gramm Kartoffeln, 120 Gramm Möhren sowie Porree und 60 Gramm Knollensellerie. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Meersalz und Liebstöckel.

Eine Stunde lang lässt Alfred Schulte-Stade die Graupen in der Brühe garen

Eine Stunde lang werden die Graupen in der Brühe gegart. Da Schulte-Stade eine vollwertige Suppe will, die er im Laden in der Straße Gelinde anbietet, schleimt er die Graupen nicht ab. Die Kartoffeln helfen zusätzlich bei der Bindung der Suppe. Wer eine klare Suppe will, sollte die Graupen separat kochen, abschleimen und danach zur Brühe geben.

Während die Graupen köcheln, kann das Suppengemüse gewürfelt und der Porree werden. In der letzten Viertelstunde gibt es das Gemüse dazu. So bleibt es frisch und ist nicht zerkocht. So kommt es dann auch im Laden in dem historischen Haus in der Innenstadt auf die Teller.