Stollenprofi in vierter Generation

„Wir legen viel Wert auf Eigenkreationen.“

   •  Erholung bringt für Bäcker Jens Schiering erst der Weihnachtsmann.
   •  Davor hat er einen sehr arbeitsreichen Advent mit vielen Stollen und Lebkuchen.

Bad Lauchstädt - Das könne er sich als Bäcker gar nicht vorstellen, sagt Jens Schiering. Er hat gerade Brötchen und Einback zu einer Theaterprobe geliefert. In dem Stück, das da einstudiert werde, wird Weihnachten abgeschafft. Für den Lauchstädter, der das Geschäft in der Naumburger Straße bereits in vierter Generation betreibt, wäre das ein herber ökonomischer Schlag.

Mehr als nur Stollen vom Profi: Walnussriegel, Plätzchen und Gewürztaler

Es ist 9 Uhr und die Backstube mit den Edelstahltischen ist bereits wieder aufgeräumt. Feierabend wartet. Jetzt in der Adventszeit würden sie immer schon eine halbe Stunde eher mit der Arbeit beginnen, sagt der Bäcker. Das heißt 23 Uhr. Grund dafür ist, dass die Brötchenproduktion um ein Drittel erhöht ist. Schiering beliefert eine Fleischerei für den Verkauf auf dem halleschen Weihnachtsmarkt 200 bis 300 Brötchen müssen dafür bis 5 Uhr fertig sein. Die genaue Bestellmenge hänge vom Wetterbericht für den jeweiligen Tag ab. „Bei solchem Sonnenschein wie heute sind es mehr.“

Der Meister bäckt in der Adventszeit aber nicht nur mehr Brötchen, sondern natürlich auch einige Saisonspezialitäten: Stollen, Walnussriegel, Plätzchen, Gewürztaler, Kirschlebkuchen. Während in den Supermärkten derartige Produkte meist schon im August in den Regalen stehen, wartet Schiering bis die ersten Kunden nachfragen: „Das ist meist so Mitte, Ende Oktober.“ Die Vorbereitung auf die Weihnachtszeit beginnt für ihn aber schon im Sommer.

Einmal die Woche bäckt Stollenprofi und seine Mitarbeiter Stollen

Dann setzt er den Teig für die Lebkuchen an: „Der braucht eine lange Standzeit, damit sich die Aromastoffe bilden.“ Aus Roggen- und Weizenmehl sowie Honig, bestehe der Teig, erklärt er. Und aus Gewürzen. Welchen? Das ist Betriebsgeheimnis. „Da hat jeder Bäcker seine eigene Mischung.“ 50 Kilogramm Lebkuchenteig hat Schiering, der auch noch eine Filiale in Halle betreibt, für dieses Jahr angesetzt.

Er hofft, dass es reicht, denn mal eben Teig nachproduzieren, geht nicht. In der täglichen Produktion kommen die Lebkuchen und Gewürztaler zum Schluss, in den Ofen, wenn der schon wieder abkühlt: „Sie werden im Schongang gebacken, sonst werden sie nicht durch oder sind am Ende schwarz.“

Einmal die Woche backen Schiering und seine Mitarbeiter Stollen. Butter-, Mandel-, Mohn- und, wie der Bäcker sagt, für ganz Süßen, Nougatstollen. Insgesamt gut 500 Stück würden in der Adventszeit verkauft, sagt der Lauchstädter und erklärt, dass Stolle frisch aus dem Ofen gar nicht schmecke. Es brauche Zeit, damit die Gewürze sich entfalten.

„Wir legen viel Wert auf Eigenkreationen“

Stichwort Gewürze: Einige Produkte, wie etwa Pfeffernüsse, bietet der Bäcker bewusst nicht an, weil es die ohnehin im Supermarkt gibt. Dann würden die Kunden Preise vergleichen und da könne er mit Discountern nicht mithalten. Daher lautet sein Credo: „Wir wollen uns unterscheiden. Deswegen legen wir viel Wert auf Eigenkreationen.“ So experimentiere er auch mal mit einer Winterschecke, bei der sich typische Stollenzutaten im Kuchen wiederfinden.

Die Weihnachtssaison in der Backstube dauert noch bis Heiligabend. Dann ist Schluss und es werden nur noch die übrigen Stollen abverkauft. Am Fest selbst haben Schiering und seine vier Mitarbeiter frei. „Nach den vier stressigen Wochen davor, sehnt man sich danach“, blickt der Bäcker voraus. Dann kann er auch endlich mal länger schlafen. (mz)