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Ferran Adrià y Ferran Centelles lanzan una nueva entrega de la Bullipedia

• El tercer volumen sobre vino profundiza en el mundo de la distribución

Es, en palabras de Ferran Adrià, “la enciclopedia del vino más importante de la historia”, una obra faraónica que estará compuesta por siete volúmenes –unas 4.700 páginas que se completarán en 2021– para explorar el mundo del vino de principio a fin.

El Bullifoundation ha presentado hoy en Barcelona el tercer volumen de esta obra, ‘Del mercado a la carta’, un proyecto del sumiller Ferran Centelles que cuenta con el apoyo de Vila Vinateca (una de las distribuidoras de vinos finos más importantes de Europa) y con la colaboración de nueve sumilleres de referencia: Ronan Syburn MS, Agustí Peris, Andy Myers MS, María José Huertas, Enrico Bernardo, Josep “Pitu” Roca, Antoine Pétrus, Arvid Rosenger y David Seijas.

‘Del mercado a la carta’
El tercer volumen cuenta con la colaboración de nueve sumiller de referencia

A lo largo de sus páginas –528 para ser exactos– se desgranan los cinco eslabones básicos que permiten degustar el vino en el restaurante: desde cómo llega del viñedo a la bodega y luego a la botella para después poder tomarse en cualquier local. “Uno de los capítulos explora, por ejemplo, todas las variables que hay que tener en cuenta a la hora de elaborar una carta de vinos”, indica Centelles. Algo que es de vital importancia, ya que como no se cansa de repetir Ferran Adrià, “tan crucial como la oferta gastronómica es la gestión del negocio”.

Este libro, que sigue a ‘Contextualización y viticultura’ y a ‘Clasificación de vinos’ , pretende explicar todas las etapas del mercado del vino, concentrándose en la distribución y en los motivos que llevan a los responsables de compra y sumilleres a adquirir una botella. También responde preguntas como qué factores aportan el valor necesario para que un vino sea atractivo a ojos del consumidor, cómo se pone el precio de una botella o cómo funciona la ley de la oferta y la demanda.

“Antes de comprar vino hay que estudiar”, afirma Adrià, quien además asegura que ojalá muchos cocineros se convencieran de que el estudio es tan importante como el que hacen sus compañeros sumilleres en el mundo del vino para desarrollarse en su profesión. Las obras que seguirán a este último volumen tratarán “sobre la figura del sumiller, incluido el perfil psicológico, la cata profesional, la experiencia del cliente y la historia y creación”, detalla Centelles.

Todas ellas siguen la metodología Sapiens –que tiene por lema “comprender para enseñar” y que, como siempre señala Adrià, “no busca la verdad, sino todas las verdades”–. La Bullipedia, una colección de más de 30 volúmenes dedicada a Juli Soler, será completada en 2021 convirtiéndose en la primera gran enciclopedia sobre gastronomía, creatividad e innovación concebida para el aprendizaje y la educación. La idea, señala Adrià, es que termine siendo online y que pueda consultarse también en inglés, aunque para ello pide la financiación de las instituciones: “Cada volumen cuesta unos 100.000 euros”.

Sobre la metodología Sapiens
No busca la verdad, sino todas las verdades”Ferran Adrià

En 2020, además, será publicado el libro de la metodología Sapiens, un gran proyecto que más tarde se presentará en Harvard para entender cómo este tipo de metodología es aplicable a todo. Mientras tanto ‘Del mercado a la carta’ (59 euros) se puede encontrar junto con el resto del Sapiens del vino en Vila Viniteca, el Bullistore y en librerías.