El safrà demana pas a la cuina

Els productors que han recuperat el seu cultiu a Catalunya malden perquè també torni als plats

El safrà forma part de la tradició culinària catalana. Ja era conegut pels romans, es va cultivar a Catalunya durant segles i en duien molts plats d'origen medieval. Malgrat això, fa prop d'un segle que es va deixar de conrear. Com a molt va quedar algun camp per a l'autoconsum i algun comercialitzador que en venia de fora de Catalunya (el principal productor mundial és l'Iran), i ha acabat desapareixent de moltes cuines sota el pretext que és una espècie cara.

Però des de fa més d'una dècada han reaparegut productors catalans que n'han recuperat el conreu i que busquen que torni a fer-se un lloc a la cuina. De mica en mica guanya terreny, sobretot en l'alta restauració, i ja comença a ser sol·licitat per a l'exportació, però reintroduir-lo segueix sent l'assignatura pendent en restaurants i cuines casolanes atretes pels productes de proximitat.

Aquesta espècie sol ser considerada un bon ingredient per potenciar l'aroma, el gust i el color d'arrossos i menges que sorgeixen del mar, però l'ús que se n'ha fet tradicionalment és d'allò més variat, tant en plats com en postres. De la seva versatilitat se n'ha pogut fer un tast en l'últim Fòrum Gastronòmic de Barcelona, en el qual han coincidit productors i cuiners. El xef Vicent Guimerà, de l'Antic Molí d'Ulldecona (amb una estrella Michelin), ha preparat cuinats amb gamba de Palamós i safrà d'Aromis de la Conca (que prové d'una vintena de productors de la Conca de Barberà i d'una desena de comarques més). S'ha atrevit a cuinar-los fins i tot amb una sopa dashi, un caldo de peix lleuger bàsic en la cuina japonesa. Guimerà admet que "estem acostumats a veure cuiners que utilitzen colorants", però ell ha seguit els passos que ha après a casa. "La mare m'ha ensenyat a utilitzar sempre el safrà", explica Guimerà, per a qui hi ha una cosa indubtable: "Quatre brins de safrà donen una aroma brutal".

"Quatre brins de safrà donen una aroma brutal"Vicent Guimerà - Xef de l'Antic Molí d'Ulldecona

Desconegut entre els joves (i no tan joves)

La mare de Guimerà li va ensenyar a fer servir l'espècie en plats com un fumet, un sofregit o una sarsuela, i es nota que hi està habituat, perquè després del tast amb gamba el safrà persevera al paladar durant una bona estona, amb el seu punt metàl·lic de protagonista. També pot jugar un paper destacat en els preuats arrossos valencians, començant per la paella (la tradicional sol fer-se amb pollastre, conill i verdures i llegums de temporada: a l'estiu amb mongeta verda plana i garrofó, i a l'hivern, amb faves i carxofes), però el més comú és substituir el safrà per colorant alimentari.

Aquesta tendència motiva que el safrà passi de llarg dels joves, com ha comprovat Jaume Casado, productor de Safrà del Montsec, projecte engegat fa cinc anys a Llimiana (Pallars Jussà). "La gent jove relaciona el safrà només amb el color", diu, i revela que és habitual confondre'l amb alguna de les notes cítriques que conté. "Moltes vegades no saben diferenciar-lo de la llima", assegura.

"La gent jove relaciona el safrà només amb el color. Moltes vegades no saben diferenciar-lo de la llima"Jaume Casado - Productor de Safrà del Montsec

Fins fa uns anys, per a ell també era una espècie llunyana. Treballava del que havia estudiat, imatge i so, però va decidir canviar de vida. Amb Magda Plazas van deixar enrere Barcelona, van instal·lar-se al Pallars i van descobrir que en un racó de la nova casa hi creixia safrà, perquè ja s'hi havia conreat, així que no van dubtar en reprendre'n el cultiu. Passos com aquest desfan la història recent de la Catalunya interior, ja que, quan algú decidia deixar el camp, "el primer que abandonava eren els camps de safrà perquè requereixen moltíssima gent", diu Casado. Tot el procés se sol fer a mà i el cultiu no és gens fàcil, cosa que ajuda a explicar el preu d'un gram. Al supermercat es poden trobar petites dosis per només uns pocs euros, però un gram del safrà d'Aromis de la Conca costa uns 13 euros i un de Safrà del Montsec, 20. Els productors catalans defensen que, a diferència d'alguns pots de supermercat, amb el seu no passa allò que cal posar molts brins al cuinat per obtenir algun efecte.

El safrà és un cultiu de secà, i ara pateix amb els canvis bruscos de temps que s'atribueixen al canvi climàtic. El d'Aromis de la Conca conté brins de la vintena de productors, de manera que s'obté un producte més estàndard que busca evitar una mala temporada. Aquest any la producció, que es cull entre octubre i novembre, ha sigut de menys de la meitat en els llocs on ha plogut molt. En el cas de Safrà del Montsec, la particularitat és que el cullen quan la flor està tancada i el deshidraten amb llenya de roure i alzina com era costum. Joan Cartanyà, d'Aromis de la Conca, fa un càlcul ràpid per combatre la idea que un producte així és car. De cada flor en surten només tres brins, i en un gram n'hi ha entre 500 i 600, prou per cuinar un centenar de plats de paella. El cost del safrà és d'uns cèntims per plat, i té la capacitat de ser molt versàtil per a dolç i salat. Casado ofereix un bombó de xocolata blanca amb crema de safrà que fa el pastisser del poble, una harmonia per al paladar.

Al segle XIX va entrar en declivi

Aquest productor considera que ara com ara "la gent que utilitza safrà és gent a la qual li agrada cuinar", una tasca que per a molts està renyida amb les presses dels temps moderns. El gastrònom i escriptor Jaume Fàbrega recorda que la seva mare "l'utilitzava sempre en les picades", però que ja llavors aquesta espècie estava en retrocés. "Fins al segle XIX encara s'utilitzava molt, però després es va deixar de fer servir força, pel preu i possiblement pels canvis de gust", reflexiona Fàbrega, que recalca que "la cuina evoluciona i va a modes". Afegeix que el problema ara és que hi ha cuiners que "no saben utilitzar-lo", i especifica que no s'ha d'infusionar sinó escalfar (pot torrar-se embolcallat en paper d'alumini), perquè així "se n'exalta el gust".

"Fins al segle XIX encara s'utilitzava molt, però després es va deixar de fer servir força, pel preu i possiblement pels canvis de gust"Jaume Fàbrega - Gastrònom i escriptor

Cartanyà celebra que "el cultiu del safrà ja ha tornat a Catalunya". Fa més d'una dècada que Aromis de la Conca va recuperar-lo, després de 90 anys d'haver-se deixat de conrear comercialment. Altres han seguit el mateix camí, fins al punt que, segons Cartanyà, a Catalunya es produeixen més de 20 quilos de safrà cada any. D'aquests 20 quilos, a Aromis en fan uns 7 i a Safrà del Montsec uns 4. Per a Cartanyà, "ara el repte és que es torni a fer servir a la cuina", també en l'alta gastronomia, on aquesta espècie va fent-se un lloc un altre cop. "Sí que l'utilitzen els cuiners, però encara no amb tota la potencialitat", diu.

El 75% de la producció d'Aromis se'n va a restaurants, entre els quals n'hi ha d'estrella Michelin i que segueixen el moviment slow food. Ara també comencen a Alemanya, Dinamarca, Suècia i el Regne Unit. També intenten obrir-se mercat a altres zones de l'Estat, especialment cap al nord, però no és fàcil, perquè el primer productor del país és Castella-la Manxa. A Safrà del Montsec també exporten a restaurants de Londres, i aviat arribaran a Austràlia. L'altra via que tenen per fomentar el consum de safrà és crear productes que l'incorporin. A Aromis de la Conca ofereixen olis i altres productes amb aquesta espècie, com unes verdures deshidratades. Per la seva banda, Safrà del Montsec s'ha aliat amb Veritfruit i junts acaben de treure al mercat una melmelada de llima macerada amb l'espècie. Al tastar-la, primer es fa present el safrà, però de seguida apareix el cítric. Ja pensen en elaborar-ne una altra de taronja amarga.

Quan l'ús del safrà era habitual

L'escriptor i gastrònom Jaume Fàbrega explica que els romans ja coneixien el safrà, i que històricament aquesta espècie havia tingut l'ús de donar gust i que funcionava com a colorant. En el seu llibre La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians (Editorial Viena, 2016) recull que era l'espècie més utilitzada després del gingebre i la canyella. S'emprava molt en salses i picades, i tant en carn com en peix, com ara en la ginestada, una salsa d'ametlles i safrà, que deu el nom al color groc que deixa l'espècie, semblant al de la flor de ginesta. També es denominava així una versió dolça, la crema d'ametlles i safrà. A més, en duia el potatge d'alidem d'ous, fet també amb ceba, on el safrà havia de ser abundant; la cassola de salmó (amb fruits secs i espècies) i la dobladura de vedella (amb salsa), entre molts altres plats.