Grünkohl – auch bekannt als Kale – schmeckt besser, wenn es draussen den ersten Frost gegeben hat. Das ist schon lange klar. Doch warum eigentlich?
by feeWährend der Anblick von Schnee auf Gemüsepflanzen Gärtnern die Panik ins Gesicht treibt, gehört das beim Anbau von Federkohl dazu.Denn nach dem ersten Frost schmeckt er viel besser.Bei kalten Temperaturen wandelt der Kohl komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen um, die allesamt süss sind.Die Erklärung: Die Zuckermoleküle stellen für den Grünkohl eine Art Frostschutzmittel dar. Mit ihrer Hilfe verhindert er, dass das Wasser in seinen Zellen gefriert. Denn je mehr Zuckerteilchen darin gelöst sind, desto niedriger ist dessen Gefrierpunkt.Ein Vorgehen, dass bei Schnee und Eis auch vom Menschen angewandt wird – beim Streuen von Salz im Winter, so die Forscher: Die grosse Anzahl von Salzteilchen setzt den Gefrierpunkt von Wasser herab, das Eis schmilzt nach dem Streuen und man rutscht nicht mehr aus.Federkohl, auch als Kale oder Grünkohl bezeichnet, kann man übrigens auch selber züchten.Man kann ihn säen oder direkt pflanzen. Möchte man säen, sollten die Samen zuerst in Töpfen oder Setzkästen vorgezogen werden, um sie robuster für das Beet zu machen. Nach etwa sechs Wochen kann man die Setzlinge ins Beet pflanzen, am besten zwischen Ende Mai und Anfang Juli.Wichtig ist dabei, zwischen den künftigen Grünkohlpflanzen (von den Norddeutschen auch als Friesische Palme bezeichnet) genügend Platz zu lassen. Aufgrund ihres Wuchses gelten 40 bis 60 Zentimeter Abstand ideal.Grünkohl wird dann – ab dem ersten Frost – Blatt für Blatt von unten nach oben abgeerntet. Die Spitze muss jedoch stehen bleiben, ansonsten wächst der Kohl nicht weiter.Der Verzehr von Federkohl lohnt sich. So ist er reich an Vitamin C, antioxidativ wirkenden Polyphenolen, Beta-Carotin und Flavonoiden (sekundären Pflanzenstoffe, die vor Krebs und Herzerkrankungen schützen).Zubereitet werden kann das gesunde Gemüse auf verschiedene Arten. So schmeckt es beispielsweise roh im Salat, ...... aber auch in Form eines Smoothies.Manche Menschen schwören auch auf Kale-Chips.Wieder andere – vor allem die im deutschen Norden – lieben ihn deftig zubereitet, mit leicht karamellisierten Härdöpfeln, Rippli, Speck und einer Kohlwurst.Für alle Zubereitungsarten gilt gleichermassen: Die Strünke sollte man vorab entfernen.
Die meisten Gemüsesorten müssen geerntet werden, bevor es kalt wird. Anders Grünkohl. Er muss Frost erlebt haben, um zu schmecken. Kale-Kenner wissen das schon lange. Vor allem die aus dem hohen Norden Deutschlands, wo Grünkohl zum Brauchtum gehört.
Die wissenschaftliche Erklärung dafür liefern nun Forscher der Jacobs University Bremen und der Carl von Ossietzky University Oldenburg im Fachjournal «Food Research International».
Frost macht Kohl süss
Für die Studie hat das Team um Chemiker Nikolai Kuhnert drei verschiedene Grünkohlarten normalen sowie kalten Temperaturen ausgesetzt. Anschliessend untersuchten sie das jeweilige Blattmaterial auf seine Inhaltsstoffe.
Dabei stellten die Forscher fest, dass das Gemüse bei kalten Temperaturen komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen umwandelt. Diese seien allesamt süss, heisst es in einer Mitteilung. Das lasse den Kohl besser schmecken, als wenn er vor dem Frost geerntet worden wäre. Insbesondere die Zucker Fructose, Melibiose, Maltose und Raffinose wurden in erhöhten Konzentrationen gefunden.
Natürliches Frostschutzmittel
Die Pflanze lässt den von den Forschern dokumentierten Prozess aus reinem Eigennutz ablaufen. Die Zuckermoleküle stellen für den Grünkohl eine Art Frostschutzmittel dar. Mit ihrer Hilfe verhindert der Kale, dass das Wasser in seinen Zellen gefriert. Denn je mehr Zuckerteilchen darin gelöst sind, desto niedriger ist dessen Gefrierpunkt.
Ein Vorgehen, dass bei Schnee und Eis auch vom Menschen angewandt wird – beim Streuen von Salz im Winter, so die Forscher: Die grosse Anzahl von Salzteilchen setzt den Gefrierpunkt von Wasser herab, das Eis schmilzt nach dem Streuen und man rutscht nicht mehr aus.
