Quand bien manger fait partie de la guérison

L’arrivée du chef auréolé Daniel Tobien au centre hospitalier de Rivière-du-Loup avait suscité la curiosité en 2014. Admettons que ce n’est pas tous les jours qu’un grand chef quitte une cuisine prestigieuse pour celle d’un hôpital. Mais au-delà du caractère spectaculaire de sa venue, ce qu’on remarque aujourd’hui, cinq ans plus tard, c’est l’importance accordée à la qualité de l’alimentation qui est servie dans les établissements de santé de la région. 

«Pour moi, la nourriture fait aussi partie intégrante des soins, au même titre que les médicaments […] Il faut continuer à investir dans la nourriture. Est-ce que notre filet de sole est de bonne qualité? Absolument. Est-ce qu’il pourrait être encore mieux, peut-être même bio? Oui! Pourquoi est-ce que ce ne serait pas possible? Pour ma santé, je veux ce qu’il y a de mieux», lance-t-il.

Daniel Tobien est un homme de défis. Un passionné et un enthousiaste, aussi. Après une brillante carrière qui l’a amené à travailler dans les cuisines de grands hôtels du Canada, des États-Unis et de l’Europe, c’est dans celle de l’hôpital louperivois qu’il a décidé de déposer ses pénates, il y a cinq ans. Le côté humain l’intéressait, défier la mauvaise réputation de la nourriture d’hôpital… aussi. 

À l’époque, il était responsable des repas servis au CSSS de Rivière-du-Loup, mais également dans tous les soins d’hébergement de soins de longue durée (CHSLD) de la MRC. Depuis, avec la création du CISSS du Bas-Saint-Laurent, son territoire s’est élargi, puisqu’il regroupe maintenant tous les installations du KRTB, soit 4 hôpitaux et 8 CHSLD. Il porte le titre de «Chef des activités d’alimentation du Pôle-Ouest».

Ses responsabilités sont les mêmes, sinon à plus grande échelle. Son objectif premier : offrir des repas de qualité qui répondent aux besoins de la clientèle au quotidien. Pour y arriver, il s’est assuré de compter sur une structure professionnelle du début à la fin du processus, de la préparation des repas au service, en passant par l’entreposage et le transport. Un peu comme dans le milieu hôtelier, finalement, où il a baigné près de 30 ans. 

«La nourriture, elle était bonne, on avait de bons cuisiniers. C’était plutôt dans la façon qu’on la desservait à la clientèle qu’il y avait un manque. La façon dont on réchauffait nos mets, dans différentes installations, faisait en sorte qu’ils s’abimaient. Le matériel était désuet», explique-t-il. 

Ces dernières années, avec l’appui du CISSS du Bas-Saint-Laurent, Daniel Tobien a multiplié les initiatives qui ont amélioré chaque étape entre la production de la nourriture et le service. «Je me suis assuré que tous les volets soient le mieux structurés possible, qu’on ait des appareils récents, pour qu’on soit constant dans notre offre. C’est allé jusqu’à acheter de la vaisselle de porcelaine qui retient la chaleur», donne-t-il en exemple. «La qualité s’est améliorée du même coup.» 

Tout cela a évidemment demandé du temps, de l’argent, ainsi qu’une belle coopération de la direction du CISSS et des 85 employés qu’il gère au quotidien. Mais ils y sont arrivés. Plus récemment, l’acquisition d’une centaine de navettes de distribution dernier cri permettant de réchauffer les repas et de les garder chaud pendant le service a fait toute la différence. Ces appareils présentement déployés dans tous les centres hospitaliers de la région et dans quelques CHSLD ont nécessité un investissement important. 

«Si elle est froide, desséchée, c’est normal que la nourriture soit moins bonne, peu importe les efforts mis par les cuisiniers. Alors de faire l’achat de ces appareils, c’est un gros tournant, une fierté et ça m’a beaucoup tenu à cœur. Ça nous permet de redonner les lettres de noblesse à nos mets», croit-il.

S’il regarde le chemin parcouru, Daniel Tobien est également fier de la révision de l’offre alimentaire effectuée ces dernières années. Celle-ci avait été annoncée par le ministre de la Santé de l’époque, Gaétan Barrette, en 2016, mais elle a été bonifiée régionalement. 

«Pour moi, c’est une bonne chose, puisque cela a permis d’uniformiser les menus et les mets. On a gardé ce qui nous était demandé, mais on a aussi retravaillé toutes les recettes avec les autres chefs de service du Bas-Saint-Laurent. On a aussi fait des tests dans toutes les cuisines et on a demandé à la clientèle ce qu’elle aimait ou pas», précise-t-il, soulignant du même coup qu’un projet de «menu plaisir», qui pourrait inclure des mets spéciaux, est actuellement sur la table à dessin.

«C’est tout un défi, puisqu’il faut aussi respecter les demandes des nutritionnistes, mais aussi s’adapter aux nouvelles réalités des allergies et des intolérances. On travaille également avec les comités des résidents et des familles pour être à l’écoute des préoccupations», note-t-il, ajoutant que deux installations sous sa gouverne collaborent avec la Tablée des Chefs afin de redistribuer des surplus de denrées alimentaires. 

Daniel Tobien est fier de son équipe et du travail qu’elle accomplit chaque jour. Il est aussi fier de ce qui a été mis en place ces dernières années, mais la tâche n’est pas terminée. 

«J’entends souvent les gens dire qu’à l’hôpital, les gens n’ont pas besoin de manger nécessairement bien, mais il y a un changement de culture à avoir de ce côté-là. Je veux continuer à me battre pour qu’on ait plus de financement pour nos recettes», dit-il. «Oui, nos plats sont bons, mais est-ce qu’on doit arrêter là et accepter la situation telle qu’elle est? Je ne crois pas.»

Chose certaine, les efforts de Daniel Tobien et ses collègues ne passent pas inaperçus. Évidemment, les critiques seront toujours là, mais les compliments se multiplient. Une lettre ouverte, publiée en janvier 2019 par Info Dimanche et intitulée «Un 5 étoiles aux cuisines du CHRGP», en est bien la preuve.