Här lagas årets hemligaste middag

Nobel I morgon smäller det. Men Nobelmiddagens meny är en väl bevarad hemlighet – fram till dess att de 1 350 gästerna sätter sig bords.

Det enda jag kan säga är att vi lyfter fram svenska producenter och hyllar dem, säger årets Nobelkock Sebastian Gibrand.

Det råder febril men kontrollerad aktivitet i köket i Stockholms stadshus, ett förvånansvärt litet kök med tanke på gästantalet. 47 kockar är inblandade i förberedelserna av menyn – vilket i det här skedet innebär hackande av grönsaker i högt tempo – och trots den strikta hierarkin i köket är det tydligt att det finns en laganda.

Snart är vi i mål. Det är hög fart i produktionen och det känns otroligt bra med det här fantastiska teamet. Jag känner mig trygg med de här kockarna, säger Sebastian Gibrand.

Förberett ett år

Förfrågan om att ansvara för årets Nobelmiddag, tillsammans med konditor Daniel Roos, kom strax efter Gibrands silvermedalj i världens mest prestigefyllda kocktävling, Bocuse d'or, i januari. Tanken med årets meny är att använda alla delar av råvarorna för att minska matsvinnet.

Jag har jobbat snart ett år med att förfina den här menyn för att kunna servera till perfektion på tisdag, säger Sebastian Gibrand.

Men att tillhandahålla över 1 000 gäster perfekt tillagad mat handlar om mer än bra råvaror och optimala recept.

Det som absolut inte får gå fel är tajmningen. Det gäller att vi får ett flöde så att vi kan servera varm mat utan att den hinner svalna. Så det är planeringen som kommer vara avgörande.

"Många förebilder"

I Nobelköket jobbar rutinerade kockar under fyra dagar sida vid sida med unga kockelever som får chansen att lära av mästarna.

Det betyder väldigt mycket, det är jättemånga kända kockar och förebilder som är här, säger 18-årige kockeleven Oscar Sandqvist från Hässleholm, medan han hackar lök på en stor, grön skärbräda.

Det är lite nervöst. Man har inte riktigt jobbat med de här mängderna tidigare. Men just nu känns det bra, det är tryggt och alla är snälla och peppar varandra, säger han.

Maten kommer i vanlig ordning att serveras på Nobelservisen som togs fram 1991, inför 90-årsjubileet, och består av 24 390 delar – varav 5 400 glas, 9 540 porslinsdelar och 9 450 olika bestick.

Fakta

Fakta: Nobelfesten 2019

För femte året i rad ansvarar Per Benjamin för blomsterdekorationerna i Stockholms stadshus. Årets tema är samspelet mellan människa och natur, det naturliga kretsloppet och årstiderna.

Temat för årets underhållning är den svenska vistraditionen. Ett flertal artister, däribland Lisa Nilsson och Magnus Carlson, kommer att uppträda.

Varje Nobelpristagare får bjuda med sig 16 personliga gäster. Gästerna sitter vid 65 bord, med total bordslängd på 360 meter.

Till dukningen används cirka 500 meter linneduk, vävd av Klässbols Linneväveri och designad av Ingrid Dessau. Personalen som hanterar dukarna bär vita handskar, eftersom minsta fettfläck kan göra dem skrynkliga.

Den nuvarande Nobelservisen togs fram 1991, inför 90-årsjubileet, och består av 24 390 delar – varav 5 400 glas, 9 540 porslinsdelar och 9 450 olika bestick. Hela servisen och silverbesticken putsas för hand.

190 personer arbetar i servisen, varav 45 serverar dryck. Ungefär 400 flaskor champagne, 450 flaskor vin, 650 liter mineralvatten och 300 liter kaffe serveras under middagen.

Källor: Nobelstiftelsen och Mässrestauranger AB