Per chef Iannaccone il sale è solo un ricordo

Parte il corso di cucina del cuoco atripaldese

Si può considerare non a torto, il primo chef in Italia che ha sostituito totalmente il sale in cucina. Lo ha eliminato. E lo ha fatto con la consapevolezza che si può estrarre sapidità naturale dalle materie prime trasformandole in insaporitori. Polveri naturali, ricavate con una lenta essiccazione, elisir di lunga vita, da abbinare al prodotto fresco. E così negli ultimi due anni è nato nelle sue mani il ragù dove accanto al pomodoro fresco e alla carne si aggiungono grassi e proteine ricavati dall’essiccazione di carne e pomodoro. Una cucina al quadrato, anzi al cubo. Come la definisce lui. Dove finalmente il commensale arriva alla consapevolezza dell’emozionalità pura della materia. Scoprendo che il sale era solo una mera illusione e una cattiva abitudine.

Lui è Alfredo Iannaccone, irpino di Atripalda, che nel suo Zen Food Lab, Laboratorio di Comunicazione del Sapore, che a Febbraio compirà due anni di vita, ha finalmente aperto le porte anche agli amatori avellinesi.

Iannaccone oggi apre le porte della sua cucina alle casalinghe, agli impiegati, agli studenti della nostra città, organizza corsi, alla portata di tutti, sull’emozionalità del cibo, sulla conoscenza della materia prima, su una cucina che riscopre e valorizza il passato con la cultura e l’etica.

E così uno spaghetto e vongole vive la sua forza, lo scoglio, con l’acqua della vongola che diventa crema per la pasta abbinata alle alghe. E così si arriva al recupero assoluto, cucinando un baccalà a bassa temperatura in un olio che diventerà olio di mare, da usare nei giorni successivi per altri piatti di pesce.

Iannaccone mette in mostra le sue polveri e i suoi barattoli magici, come li chiama lui, ogni giorno, durante i suoi corsi. E lo fa anche in giro per l’Italia. Perché fin ora 22 aziende ristorative si sono affidate alla sua consulenza per aggiornare il proprio menu e la propria brigata.

E finalmente anche gli amatori, gli appassionati avellinesi, non solo i professionisti da tutta Italia (ben 911 allievi in tre anni hanno partecipato ai suoi corsi arrivando nella nostra città da ogni regione) si sono accorti che in Italia, ad Avellino, esiste il primo Laboratorio di Comunicazione del Sapore, dove la cucina è un viaggio, è un’esperienza, e dove un polpo verace viene cotto nel brodo della sua testa, servito con la maionese del suo brodo e la polvere del suo fegato. Non è tempo di sprechi. E’ tempo di emozioni in cucina.

Iannaccone ha appena concluso un lungo tour che lo ha portato in giro per tutta la penisola: Puglia, Sardegna, Sicilia, Lombardia, Veneto, anche all’estero, con le tappe di Parigi, Norimberga e Berna.

In programma adesso c’è un ambizioso progetto di formazione per le quinte classi dell’alberghiero di Avellino, perchè Alfredo ha voglia di raccontare il sogno della sua cucina ai ragazzi della sua città.