Noël: Comment choisir et cuisiner la truffe?

De Laurent Gerra à Samuel Le Bihan en passant par feu Charles Aznavour, dont l'huile d'olive est encore inscrite à la carte, le Tout-Paris a ses habitudes au restaurant "Le Petit Pergolèse", situé non loin des Champs-Elysées, tenu par Albert Corre, ancien élève d'Alain Senderens et Joël Robuchon.

On y vient pour vivre une double expérience: celle de dîner en tête à tête avec des œuvres du mouvement contemporain et celle de goûter aux plats de truffe: risotto, filet de bœuf, œufs...

A l'occasion des fêtes de fin d'année, le cuisinier doué reconverti en aubergiste nous confie ses trucs et astuces pour oser préparer l'or noir. 

Comment choisir une truffe noire ou blanche fraîche?

"Une truffe noire à maturité est bien ferme, odorante avec des marbrures bien prononcées", souligne Albert Corre. Impossible de choisir sans les regarder de près, les toucher, les sentir. Le chef propose éventuellement de les "canifer" pour juger de leur maturité. Une truffe molle signifie qu'elle a congelé dans la terre. "Si elle a mauvaise odeur, c'est qu'elle a été ramassée depuis longtemps", avance le restaurateur.

A quelle période les truffes sont-elles au maximum de leur maturité?

La truffe blanche se consomme de fin octobre à novembre. La melanosporum est à pleine maturité en janvier. 

Comment doit-on les conserver?

Tout dépend de leur prochaine utilisation. Mieux vaut les envelopper dans du papier essuie-tout pièce par pièce et les placer au réfrigérateur, sinon les plonger dans un bocal de riz. On peut aussi les congeler, à moins de les conserver dans des bocaux préalablement stérilisés. 

Les truffes en conserve sont-elles de qualité?

Je préfère utiliser la truffe noire surgelée. Son parfum est plus prononcé. Toutefois, elle est molle, comme la conserve, et ne s'utilise que pour les cuissons ou en farce, prévient le cuisinier. 

Comment les utiliser en cuisine?

Au préalable, il faut bien les laver et les brosser. La blanche est une truffe de parfum, qui ne s'utilise que râpée sur un plat. Elle ne supporte pas les cuissons. La truffe noire peut s'utiliser en cuisson et râpée.