CANTO A LA SOSTENIBILIDAD
'La Tierra se agota', el menú de los hermanos Roca para la Cumbre del Clima de Madrid
Primeros ministros y jefes de Estado y de Gobierno degustarán el almuerzo "para crear consciencia y apelar a la sostenibilidad" en la inauguración de la cita de las Naciones Unidas
'Agua clara & agua sucia' o 'Mares calientes. Comer desequilibrio' son algunas de las creativas propuestas
by El PeriódicoLos hermanos Roca han diseñado un menú especial que degustarán los primeros ministros, jefes de Estado y de Gobierno y el secretario general de Naciones Unidas en la comida de bienvenida a la Cumbre del Clima (COP 25) que arranca el próximo lunes 2 de diciembre en Madrid. Con el patrocinio de BBVA, los Roca han preparado un menú con intención, ante los desafíos del cambio climático basado en productos de proximidad con origen y en una cocina que respeta al pequeño productor. "La cocina es una herramienta de transformación que puede crear conciencia y puede apelar a la sostenibilidad", ha afirmado Joan Roca.
"Queremos contar con un menú cuestiones que creemos que son importantes abordar", han explicado los propietarios de El Celler de Can Roca y Embajadores del Programa de Desarrollo la ONU desde el 2016, que serán los encargados de ofrecer un menú provocativo que interpela, que es "una herramienta conmovedora por definición, pero a la vez sabrosa, cuidadosa y tierna", como ha definido Josep Roca.
"En el menú hay platos que hacen referencia a la sustitución el consumo de carne por productos de proteína vegetal, hablamos de los océanos, hablamos de la sequía. Planteamos un juego con estos temas para que a través del ingenio y la creatividad podamos dar mensajes y crear conciencia", explica el mayor de los Roca.
"Con este menú queremos afrontar sabor e insipidez, ciencia o conciencia, costumbrismo y antropologías cruzadas, monopolios y monocultivos, intervención genética o diversidad agraria, capitalismos o precios justos, autenticidad o homogeneidad, economías, sostenibilidad y reciclaje. Pero sobretodo abrir el pensamiento a problemas de razones comunes a través de los alimentos y su transformación", explican los hermanos Joan, Josep y Jordi.
'La Tierra se agota'
Con este título, el menú diseñado por los hermanos Roca se inicia con un plato que plantea el problema global del agua.
1. 'Agua clara & agua sucia'
Concepto: Trata de los océanos y las sequías, un plato "que representan el agua que cae sobre un fondo que se inspira en un lago seco y que en realidad es polvo de boletus liofilizado que al caer el agua cristalina se convierte en una especie de fango. Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante", detalla Joan Roca.
Plato: Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso. Brioche de trufa.
2. 'Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada'
Concepto: Intervención de la inteligencia humana para preservar la biodiversidad. "Si no puedes con ellos, cómetelos" (con este plato se pone sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y destruyendo la biodiversidad).
Plato: Con el ejemplo de la Opuntia ficus del Cap de Creus y el cangrejo azul que coloniza el Delta del Ebro.
3. 'Mares calientes, comer desequilibrio'
Concepto: El aumento de la temperatura ha acidificado los océanos. La investigación científica y la experimentación deben encontrar nuevos alimentos y nuevas formas de comer más sostenibles.
Plato: Mar y montaña vegetal: Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores.
4. 'Fermentación vegetal'
Concepto: Conservación ancestral versus desperdicio
Plato: Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España: Fesols de Santa Pau, Mongeta de Ganxet, Garbanzos de Fuentesaúco, Faba asturiana, Lentejas Tierra de Campos.
5. 'Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal'
Concepto: Por la salud, según la OMS, y para luchar contra el cambio climático. Reducir las emisiones directas de gases de efecto invernadero del sector agrícola. Evitar la deforestación (la ganadería industrial se estima que es responsable del 80% de la deforestación de la Amazonia.
Plato: 'Gaia sangrante. Carnosidad vegetal'. Productos de la huerta murciana y almeriense azotadas por las inundaciones el pasado mes de septiembre.
6. Postre Café y Petit Fours
Concepto: Sostenibilidad social y precio justo. Cacao y café.
Plato: Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con 'mousse' de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en nuestro obrador con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.
7. Bebidas
Las aguas y el vino hablarán de inundaciones e incendios y de la recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida. Servirán un vino directamente extraído del lodo de Rendé Masdeu, bodega desaparecida por la subida del río Francolí: Trepat de Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu D.O Conca de Barberà. Un vino de viñas quemadas en el incendio del 2012 en el Empordà, Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès D.O Empordà y un vino chileno para no olvidar este país, presente en el menú con un vino de secano del interior, abriendo el debate de justicia ambiental y justicia económica en la lucha de la Araucanía. El vino chileno escogido será Huaso de Sauzal Chilena Renán Cancino 2015.
Por último, la loza y vasos serán de vidrio reciclado por El Celler de Can Roca, en su proyecto Roca Recicla. Además, en cada centro de mesa habrá una creación artística sobre reciclaje del artista social Joan Crous, de la cooperativa EtaBeta de Bologna.
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