La cacio e pepe di chef Solimeo, un piatto must della Potea Hosteria Irpina

Il cuoco Mario Carmine Solimeo presenta una ricetta della tradizione romana rivisitata in chiave irpina

Dalla tradizione romana nasce la pasta cacio e pepe rivisitata di Chef Mario Carmine Solimeo, un piatto eccezionalmente saporito che gioca sulla sapidità del caciocavallo e la dolcezza della patata.

La tradizione vuole che gli ingredienti siano il pecorino romano, formaggio particolarmente saporito ed il pepe nero tritato al momento che si fondono per creare una cremina che avvolge la pasta, in genere i tonnarelli fatti a mano. Ma il cuoco del ristorante avellinese, la Potea Hosteria Hitpina, ha voluto riscrivere la ricetta interpretando il gusto verace della cacio e pepe nel segno di ingredienti tipicamente irpini: caciocavallo podolico, patate di Montoro e castagne di Montella.

Nascono così gli gnocchi di patate rosina, una particolare varietà di patate prodotte dall'azienda Gaia Agricola, insaporiti da una crema di caciocavallo e una spolverata di polvere di castagne sul finale. Il tutto servito in una crosta di caciocavallo con un buon bicchiere di Aglianico.

Per i lettori di Avellinotoday ecco la ricetta da ripetere a casa:

Ingredienti

Per gli gnocchi

• Patate
• Farina di semola
• sale

Per la salsa

• Latte 500 ml
• panna 500 ml
• 2 tuorli d'uovo
• amido di mais
• caciocavallo
• polvere di castagne essiccate
• pepe

Procedimento

Per preparare gli gnocchi di patate cominciate lessando queste ultime: in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore contate circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza, e scolatele. Pelatele mentre sono ancora calde e subito dopo schiacciatele sulla farina che avrete versato sulla spianatoia

Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Ricordate che lavorandoli troppo, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare il necessario. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei filoni. Nel frattempo, coprite l'impasto rimanente con un canovaccio per evitare che si secchi.

Tagliate i filoncini a tocchetti e facendo una leggera pressione con il pollice trascinateli sul riga gnocchi o una forchetta per ottenere la classica forma. Mano a mano che preparate gli gnocchi di patate sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l'uno dall'altro.

Passate ora alla preparazione della crema al latte. Il procedimento è semplicissimo: in un pentolino aggiungete latte intero e una panna povera di grassi, mescolate a fuoco lento e mentre si addensa il vostro composto aggiungete rosso d'uova e sale. Per creare una bella crema potrete aggiungere un buon addensante di mais e lasciare restringere sempre a fuoco lento.

A questo punto aggiungere 200 gr di caciocavallo grattugiato e mescolare bene fino a creare una salsa densa e cremosa.

Il segreto per una pasta cremosa sta poi nel mescolare gli ingredienti tiepidi nella ciotola dove aggiungerete gli gnocchi caldi appena scolati. Quindi mettere a cuocere gli gnocchi in acqua bollente e appena saliranno a galla scolarli. Amalgamate il tutto in una ciotola e impiattare aggiungendo sul finale polvere di castagne essiccate a bassa temperatura a 62 gradi per 10 ore e, pepe quanto basta.