Elote ancestral

Estas sencillas recetas están hechas con uno de los ingredientes milenarios más representativos y ricos de México

ELOTE ANCESTRAL

• Elotes
• 80 g de bulbo de hinojo
• 3 dientes de ajo
• 200 g de cebolla
• 30 g de sal gruesa
• 3 hojas de Laurel
• 10 g romero
• Un manojo de epazote
• 15 g pimienta negra
• 15 g  de orégano
• 2 hojas de maíz

PROCEDIMIENTO

1. Cocer los elotes con bulbo de hinojo, ajo, cebolla, sal gruesa, laurel, romero, epazote, pimienta negra, orégano y hoja de maíz. 

2. Apartar antes de que estén completamente cocidos y poner a asar hasta que se quemen un poco. 

PARA ACOMPAÑAR 

• SALSA MACHA  
• 40 g de chile de árbol. 
• 40 g de chile guajillo. 
• 100 ml de aceite vegetal. 
• 5 dientes de ajo.  

PROCEDIMIENTO 

1. Poner aceite en un sartén coludo y calentar a fuego bajo junto con los chiles y el ajo. Dejar por 20 minutos. 

2. Cuando los ajos se tornen tostados, apagar el coludo y dejar enfriar. Moler en licuadora.  

3. Reservar. 

-MAYONESA  

1 huevo.

300 ml de aceite vegetal. 

Una pizca de sal. 

PROCEDIMIENTO 

1. Poner en la licuadora el huevo y la sal, agregar un poco de aceite y mezclar.  

2. Agregar el resto del aceite en forma de hilo mientras está prendida la licuadora para que emulsione con totalidad la mayonesa. 

3. Ya que está lista la mayonesa, incorporar dos o tres cucharadas de la salsa macha y revolver perfectamente.  

-QUESO RALLADO 

100 g de queso doble crema. 

150 g de queso panela. 

PROCEDIMIENTO 

1. Rallar en un bowl y mezclar. 

2. Reservar. 

-CHILE EN POLVO

• 50 g de chile guajillo. 
• 50 g de chile de árbol. 
• 50 g de chile ancho.  
• 50 g de perejil.  
• 50 g de cilantro.  
• 6 hojas de maíz.

PROCEDIMIENTO

1. Poner todos los ingredientes en una charola y hornearlos a 100º C durante 40 min. 

2. Licuarlos hasta obtener un polvo fino. 

3. Reservar.

Por: Chef Andrés Gallegos 

Twitter: @andresgallegoss

dhfm/ lctl